2.5 Проектирование моечной столовой посуды

Проектирование помещения для мойки столовой посуды классифицируют на два вида: первый в таких предприятиях, как ресторан, бар, кафе с обслуживанием официантами; второй, во всех остальных типах предприятий.

В предприятиях типа столовая, кафе, закусочная помещение для мойки столовой посуды и стаканов располагают с одной стороны, непосредственно с обеденным залом, обеспечив удобную зону для сбора использованной посуды, а с другой стороны с горячим цехом.

В предприятиях обслуживающих официантами, моечную столовой посуды располагают непосредственно, в одном блоке, с помещением сервизной, предназначенной для хранения чистой посуды. Необходим свободный доступ для работников моечного отделения в помещение сервизной. Для официантов предусмотреть отдельный вход в сервизную для получения и подготовки чистой посуды.

В помещении для мойки столовой посуды предусмотреть: 5 моечных ванн (объём ванн рассчитать), три для мойки тарелок, две для мойки стаканов и посудомоечную машину (производительность рассчитать). Предусмотреть электрический кипятильник непрерывного действия, на период, когда отсутствует горячая вода. Настенные сетки – полки, для стекания воды с посуды.

Производительность посудомоечной машины рассчитывают по формуле:

G = 1,6xNxH

G – производительность посудомоечной машины;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

N – количество посетителей в максимальный час;

H – норма тарелок на одного посетителя (для ресторанов – 6, для кафе – 4, для столовой – 3, для закусочной – 2);

На основании произведённых расчётов подбирают посудомоечную машину по каталогам торгового оборудования с производительностью, не менее рассчётной.

При ручной мойке столовой посуды численность работников рассчитывают по следующей формуле:

, где

n – количество блюд, реализуемых за смену;

H – норма выработки за смену (при 7-й смене – 1000 тарелок);

α – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни.

Расчёт площади здания. Состав и площади проектируемого предприятия.

Расчётно-пояснительная записка заканчивается сводной таблицей состава помещений и их площадей (табл.33).

Таблица 33 - Состав и площадь помещений предприятия

Помещение	Расчётная площадь, м²	Компоновочная, м²

Компоновочная площадь не должна иметь отклонения от расчетной площади, в сторону уменьшения, не более 5%, в сторону увеличения, не более 10%.

Общая площадь здания определяется по формуле:

Sз.д. = ΣSпом. + ΣSстр.к., (30)

ΣSпом. – сумма площадей всех помещений проектируемого предприятия, кв.м.

ΣSстр.к. – площадь строительных конструкций, коридоров, лестничных клеток и др., кв. м.;

ΣSстр.к. = 0,15 Sпом. (31)

Требования к планировочному решению предприятий

Графическая часть проекта состоит из поэтажных планов проектируемого предприятия в масштабе 1:50 или 1: 100. Графический чертёж должен быть представлен на листе формата А-4 с размещением технологического оборудования. Данный лист подшивается в виде приложения к пояснительной записке курсового проекта. Графический чертёж выполняется при помощи современных информационных программ: Avtocad, Компас и др. Защита работ происходит в мультимедийных классах, в виде презентации, где студент демонстрирует свои знания в области информатики, а также осуществляет показ подобранного технологического оборудования с указанием его технических характеристик.

Предприятие может размещаться в отдельно стоящем здании, в составе торгового центра; рыночного комплекса; во встроенных, встроенно-пристроенных жилых и общественных зданиях. Может быть одноэтажным, одноэтажным с подвалом, двухэтажным. Сетка колон выбирается оптимальная, на основании расчётов: 6х6; 6х9; 9х9.

Исходные данные для компоновки площади помещений:

• Схемы технологических потоков,

• Принятая этажность,

• Конфигурация здания.

Оптимальным является прямоугольное решение с соотношением сторон 1:1, 1:1,5, 1:2. При компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных групп помещений, с учётом ориентации по отношению к сторонам света, движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Складские помещения размещать отдельным единым блоком, ориентированным на север, в непосредственной связи с дебаркадером, производственными помещениями.

Группа производственных помещений должна быть ориентированна на север, северо-восток, размещаться единым блоком. Торговая группа помещений ориентируется на юг, выход – на фасад здания.

Рекомендуемая этажность здания: до 100 мест – одноэтажное, от 100 до 200 мест – двухэтажное, свыше 300 мест – трёхэтажное.

Основу объёмно-планировочной композиции составляет выбранный приём взаиморасположения торговых и других групп помещений в плане здания; необходимо знать их взаимосвязь и требования, предъявляемые к их проектированию.

Рациональное размещение помещений должно обеспечить последовательность производственного процесса при минимальной протяжённости, отсутствие пересечения технологических, транспортных потоков, соблюдение правил санитарных норм.