- •Проектирование доготовочных цехов предприятий общественного питания
- •Часть 1
- •1.Технико – экономическое обоснование
- •Все необходимые данные для расчётов приведены в приложениях.
- •2.Технологические расчёты
- •2.1 Разработка и обоснование производственной программы
- •2.2 Расчёт расхода сырья, полуфабрикатов и площадей складских помещений
- •2.3 Расчёт горячего цеха
- •2.4. Кулинарный цех
- •2.5 Проектирование моечной столовой посуды
- •Расчёт площади здания. Состав и площади проектируемого предприятия.
- •Требования к планировочному решению предприятий
- •Этапы разработки технико-экономического обоснования (тэо) курсового проекта
- •Порядок разработки компоновки.
2.4. Кулинарный цех
Кулинарный цех осуществляет централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности или кулинарных изделий, охлажденных блюд готовых к употреблению и предназначен для снабжения магазинов кулинарии. Продукцию кулинарного цеха изготавливают из полуфабрикатов, поступающих из мясного, овощного, рыбного, птице-гольевого цехов, и дополнительного сырья (молоко, сахар, творог, крупы и т.д.). Расход дополнительного сырья в цехе приведен в приложении.
Технологический процесс в цехе осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов к тепловой обработке, приготовление кулинарных блюд и изделий, интенсивное охлаждение до температуры внутри продукта 2-8 °С, упаковка и маркировка, хранение и транспортировка в экспедицию. В соответствии с этим в цехе выделяют горячее и холодное отделения, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов, камеру готовой продукции, помещение интенсивного охлаждения, подготовки продуктов, укладки готовой продукции, кладовую суточного запаса сырья, кладовую тары для кулинарных изделий, моечную инвентаря.
Таблица 30 – Примерный ассортимент продукции, выпускаемый кулинарным цехом
Наименование продукции |
Нормативная документация |
Говядина отварная |
ТУ 28.22 - 83 |
Мясо (говядина, свинина) жареное |
ТУ 28.21 - 83 |
Мясо шпигованное, тушеное |
ТУ 28.20 - 83 |
Птица отварная |
ТУ 28.23 - 83 |
Мякоть птицы отварная в форме брикета |
ТУ 28.34 - 83 |
Птица жареная |
ОСТ49. 106- 76 |
Бульоны костные концентрированные |
ТУ 28.18 -83 |
Бульоны с желатином |
ТУ 28.25 - 83 |
Бульон куриный костный |
ТУ 28.24 - 83 |
Рыба отварная семейства осетровых |
ТУ 28.27 - 83 |
Тефтели, фрикадельки рыбные |
ТУ 28.39 - 83 |
Биточки (котлеты) крупяные |
ТУ 28.31 -83 |
Запеканки крупяные |
ТУ 28.33 - 83 |
Картофель, морковь, свекла отварные |
ТУ 28.9 - 83 |
Свекла маринованная, свекла тушеная для борща |
ТУ 28.10 - 83 |
Капуста квашеная, тушеная (для супов) |
ТУ 28.30 - 83 |
Овощи пассированные (лук, морковь) |
ТУ 28.28 - 83 |
Запеканка из овощей |
ТУ 28.37 -83 |
Биточки (котлеты) овощные |
ТУ 28.12 - 83 |
Голубцы |
ТУ 28.36 - 83 |
Блинчики с фаршем |
ТУ 28.17 - 83 |
Соусы концентрированные |
ТУ 28.8 - 83 |
Салаты (мясной, столичный, рыбный) |
ТУ 28.14 - 83 |
Салат из капусты квашеной |
ТУ 28.15 - 83 |
Запеканка и пудинг из творога |
ТУ 28.29 - 83 |
Охлажденные блюда и гарниры |
ТУ 28.42 - 83 |
Наиболее типичные линии (участки) в горячем отделении кулинарного цеха представлены в табл. 31.
В холодном отделении кулинарного цеха готовят салаты, холодные закуски предназначенные для упаковки и транспортирования в другие предприятия. Вся продукция готовится по Техническим Условиям, предусматривающих стадии охлаждения, упаковки, транспортирования, регенерации. Для этого устанавливают следующее оборудование: универсальный привод, производственные столы, овощерезательную машину, моечные ванны, холодильный шкаф, передвижные стеллажи, упаковочное оборудование..
В отделении подготовки продуктов устанавливают просеиватель, овощерезательную машину, универсальный привод, производственные столы, моечные ванны.
Таблица 31 – Основные линии, устанавливаемые в кулинарном цехе
Наименование линии (участок) |
Технологические операции |
Необходимое оборудование |
Участок варки мяса птицы, овощей, бульонов |
Варка мяса, птицы, овощей, их нарезка, нарубание птицы, обжарка костей, прогревание готового мяса, птицы, обмывание форм холодной водой |
Аппарат пароварочный, котлы пищеварочные, шкафы жарочные, столы производственные, ванна передвижная, стеллажи |
Участок жарки, тушения, запекания |
Жарка говядины и свинины крупным куском, птицы, обжаривание тефтелей, тушение мяса шпигованного, обжаривание, голубцов, пассирование муки, приготовление запеканки из творога |
Шкафы жарочные, электрические сковороды, электроплиты, вставки к оборудованию, столы производственные, стеллажи передвижные |
Участок пассирование овощей |
Пассерование лука, моркови |
Аппарат для пассирования овощей |
Участок тушения овощей |
Тушение квашеной капусты, свёклы для борща, бланширование капусты белокочанной свежей |
Электрический котел, опрокидывающийся с мешалкой, электрическая сковорода, столы производственные |
Линия производства овощных, крупяных котлет (биточков), запеканок |
Варка, припускание, протирание, перемешивание, дозирование, формовка, панирование |
Комплект оборудования по производству котлет (биточков) |
Линия приготовления блинчиков фаршированных |
Замес теста, выпечка блинной ленты, дозирование фарша, формование блинчиков |
Взбивальная машина, машина по приготовлению блинчиков с различными фаршами, стол производственный, стеллаж |
Участок для приготовления фаршей для блинчиков, голубцов |
Протирание, измельчение, перемешивание |
Универсальный привод, протирочная машина |
Участок приготовления голубцов |
Отбивание листьев капусты, дозирование фарша, формовка, укладка в функциональные ёмкости |
Производственный стол |
Горячее и холодное отделения цеха размещают в смежных помещениях с помещением интенсивного охлаждения.
Производственная программа кулинарного цеха приведена ниже (табл. 32).
Таблица 32 - Производственная программа цеха (при работе в три смены)
Наименование кулинарной продукции, блюд |
Смена I |
Смена II |
Смена III |
|||||
|
24.00 - 7.00 |
7.00-12.00 |
12.00-16.00 |
16.00-20.00 |
20.00-24.00 |
|||
|
Количество порций /кг |
|||||||
Кулинарная продукции |
|
|
|
|
|
|||
Блюда |
|
|
|
|
|
|||