2.2 Расчёт расхода сырья, полуфабрикатов и площадей складских помещений

После разработки производственной программы осуществляется расчёт количества продуктов, который сводится в сырьевую ведомость (табл.8). Для кондитерского и мучного цехов составляется отдельно.

Таблица 8 - Расчёт количества продуктов по меню (сырьевая ведомость)

Продукты	наименование блюд
	Винегрет		Суп - лапша		Антрекот		Итого:
	На 1 ппорц.,г.	180 порц.	На 1 порц.	125 порц.	На 1 порц.	90 порц.
1.Мясопродукты: - мясо говядины; - тазовая часть; - котлетное мясо; 2. Рыбопродукты 3. Картофель сырой очищенный 4. Молочно-жировые продукты							ХХХХ

Количество продуктов для приготовления блюд определяется по формуле:

, (3)

где Q – суточное количество продуктов, кг.

q – норма продуктов на одно блюдо, (по сборнику рецептур, по ТТК);

n – количество блюд реализуемых за день.

1 000 г.

Результаты расчёта общего количества продуктов сводятся в сводную сырьевую ведомость (табл.9).

Таблица 9 - Сводная сырьевая ведомость

Продукты	Суммарное количество сырья, кг.	Цена за 1,0 кг.	Общая стоимость сырья, руб.
1.Полуфабрикаты из говядины: - грудинка; - котлетное мясо; - котлеты; 2.Полуфабрикаты овощные картофель очищенный морковь очищенная и т. д.

В доготовочных предприятиях предусматривают охлаждаемые складские помещения или стационарные камеры (холодильники) для полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, молочно-жировых и гастрономии), а также для фруктов, зелени, напитков. Предусматривают неохлаждаемые складские помещения для хранения сухих продуктов (стеллажи).

Расчёт площади, занимаемой продуктами, определяется по формуле:

, (4)

где, Н – удельная нагрузка на 1 кв. метр (справочные данные, например: для замороженного мяса – 120 кг./м², замороженных субпродуктов – 180 кг./м², мука, сахар – 100 кг./м²);

Q – масса продуктов, предназначенная для хранения, нетто, кг.

Масса продуктов увеличивается в зависимости от тары, упаковки и принимается с поправочным коэффициентом, брутто:

деревянная и металлическая – 1,2

картонная и пластмассовая – 1,1

стеклянная – 1,5

t – срок хранения, дни

Расчёт общего количества продуктов с указанием массы брутто сводится в табл. 10

Таблица 10 - Расчёт площади складских помещений

Продукты	Количество продуктов за день, кг.	Срок хранения, дни	Нагрузка на 1 кв.м. пола	Площадь, кв. м.
Молоко Сметана Колбаса И т.д.

Данные о суточном количестве продуктов принимаются из сводной сырьевой ведомости, допустимые сроки хранения, норма загрузки на 1 кв. м. пола (камеры) приведены в приложении.

Коэффициент использования площади пола, стеллажей для охлаждаемых камер должен составлять не менее 0,4; для склада овощей – 0,7.

В доготовочные предприятия полуфабрикаты поступают из заготовочных в многооборотных функциональных ёмкостях, передвижных контейнерах (КП), передвижных контейнерах (СП). Вместимость и размеры ёмкостей приведены в приложениях.

Количество функциональных ёмкостей определяется по формуле:

, (5)

Ф – количество функциональных ёмкостей, шт.

М – совокупный объём (масса) полуфабрикатов, дм.³;

К – коэффициент запаса ёмкости, К=1,3 ;

Еф – объём (грузоподъёмность) принятых ёмкостей, дм.³;

Таблица 11 - Расчёт количества функциональных ёмкостей

Изделия	Общая масса полуфабрикатов (объём), кг.	Срок хранения	Габариты, мм.	Вместимость (объём), кг.	Кол-во емкостей

Таблица 12 - Расчёт количества стеллажей

Изделия	Площадь одной ёмкости	Кол-во ёмкостей на стеллаже	Кол-во стеллажей

Площадь охлаждаемой камеры определяется по формуле:

(6)

Sп. – полезная площадь, занятая продуктами (стеллажами), кв. м.;

К – коэффициент использования площади , равен 0,45.

Расчёт сводится в табл.13

Таблица 13 - Расчёт площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов

наименование полуфабрикатов	Срок хранения, дни	Всего хранится, кг.	Вид функцион. ёмкости	Вместимость ёмкости, шт.	Кол-во ёмкостей, шт.	Кол-во стеллажей, шт.	Габариты, мм.	Полезная площадь, мм.

Если при расчётах площадь камеры получается менее 2,0 кв. м., то предусматривается хранение разных полуфабрикатов в одной камере с соблюдением товарного соседства.