4. Характер определяющих показателей качества зерна
Показатель качества - это количественная и качественная характеристика одного из свойств продукции (в данном случае зерна).
Определяющие показатели качества учитываются при оценке качества любого вида зерна идущего на любые цели.
Специфические показатели качества учитываются при оценке какого-то конкретного вида зерна или зерна идущего на определенные цели. Для более полной характеристики качества зерна иногда используют дополнительные показатели, характеризующие химический состав, наличие как полезных, так и вредных микроорганизмов.
К определяющим показателям качества относятся: признаки свежести и зрелости, вкус, влажность, засоренность, зараженность вредителями, цвет.
Признаки свежести и зрелости. Нормально вызревшее зерно, не подвергшееся в поле и в хранилищах неблагоприятным воздействиям, имеет свойственные ему форму, состояние поверхности, цвет, запах, вкус. Любые изменения в этих свойствах свидетельствуют об изменениях качества.
Цвет зерна может изменяться под действием излишней влаги, высокой температуры сушки, под воздействием микробиологических процессов. Зерно с измененным цветом отличается от нормального зерна по химическому составу и структуре, такое зерно относят к примесям.
Вкус и запах зерна выражены слабо. Вкус чуть сладковатый. Посторонние привкусы и запахи в зерне могут возникать в результате порчи (плесневение, прорастание) в результате поглощения посторонних веществ, заражения вредителями. Зерно с посторонним привкусом и запахом на продовольственные цели не допускается.
Влажность характеризует процентное содержание влаги в зерне. Она оказывает влияние на пищевую ценность, на организацию процесса хранения и переработки зерна. Влажность зерна зависит от зрелости, сроков, условий уборки, условий транспортировки и хранения зерна.
Для каждого вида зерна стандартами определены 4 состояния по влажности:
сухое
средне сухое
влажное
сырое
С учетом этих состояний и строится технологический процесс хранения и переработки зерна.
Засоренность – это % содержание примесей в зерне. Примеси оказывают влияние на сохраняемость зерна, на вкусовые свойства, уменьшает выход продукта после переработки зерна. Кроме того хранение и транспортировка партий засоренного зерна экономически не выгодно. Примеси подразделяются:
сорные
зерновые
К сорной примеси относится: минеральные примеси (песок), органические примеси (остатки стеблей), явно испорченное зерно, семена дикорастущих растений.
К зерновым примесям относятся: зерна других зерновых культур, недоразвитые зерна, битые зерна, поврежденные сушкой.
Содержание сорной и зерновой примеси нормируется в соответствии стандарта на зерно. С учетом его содержания осуществляется оплата за зерно.
Заражённость вредителями.
Вредители уничтожают часть зерна, загрязняют его продуктами своей жизнедеятельности, придают зерну неприятный вкус и запах. Зерно считается зараженным, если обнаружен хотя бы один живой вредитель в любой стадии развития. Зараженность выражается количеством экземпляров живых вредителей в 1кг зерна. Зараженное зерно для переработки на продовольственные цели не допускается.