Зерномучные товары

Зерно

1. Классификация зерновых культур

2. Строение зерна

3. Химический состав и пищевая ценность зерна

4. Характеристика определяющих показателей качества зерна

5. Характеристика специфических показателей качества зерна

6. Понятие о кондициях на зерно

1. Классификация зерновых культур

По назначению:

• Продовольственные ( для производства муки, крупы)

• Технические (на крахмал; спирт)

• Фуражные (на корм животным)

По особенностям химического состава:

• Богатые крахмалом (пшеница, овес)

• Богатые белком (фасоль, горох, чечевица)

• Богатые жирами (соя)

По ботаническому признаку:

• Злаковые:

• Пленчатые

• Голозерные

Бобовые

• Гречишные

По виду зерновых культур:

- Пшеница - Рожь - Рис

- Боб - Ячмень - Просо

- Гречиха - Овёс - Кукуруза и др.

2. Строение зерна

Строение злаковых культур:

1. Цветочная оболочка есть только у пленчатых культур, состоит преимущественно из клетчатки и полуклетчатки. При переработке зерна удаляется.

2. Плодовая оболочка, состоит из 4 слоев клеток, составляет от 2 до 6% массы зерна. Содержит преимущественно клетчатку, полуклетчатку, минеральные вещества.

3. Семенная оболочка, состоит из 3 слоев клеток, содержит меньше клетчатки и полуклетчатки, больше витаминов и минеральных веществ, здесь же находятся и пигменты. Семенная оболочка составляет 1-2% от массы зерна. Плодово-семенные оболочки при переработке зерна на муку и крупу удаляют, т.к. их наличие ухудшает цвет и снижает усвояемость.

4. Алейроновый слой, составляет от 6 до 12% от массы зерна, состоит из крупных клеток покрытых толстыми оболочками из клетчатки, содержит очень много питательных веществ: жира, белка, минеральных веществ, сахара, витаминов. Но эти вещества плохо усваиваются организмом человека.

5. Эндосперм, составляет 80% от массы зерна, состоит из крупных тонкостенных клеток. Содержит весь крахмал зерна, белки, сахара. Витаминами, минеральными веществами, жирами, клетчаткой эндосперм беден.

6. Зародыш, составляет от 3до 6% от массы зерна, содержит много белка, жира, минеральных веществ. Но при переработке зерна удаляется, так как содержащиеся в жирах ненасыщенные жирные кислоты быстро окисляются, прогоркают и могут вызывать порчу продуктов переработки зерна.

Строение гречихи:

Зерно гречихи трехгранное, покрытое плотной плодовой оболочкой, которая с ядром не срастается и легко отделяется при переработке. Семенная оболочка очень тонкая, сросшаяся с ядром. Зародыш находится внутри эндосперма в виде S- образной пластинки и при переработке зерна не удаляется. Этим обуславливается высокая пищевая ценность продуктов переработки гречихи.

Строение бобовых культур:

Снаружи семена бобовых культур покрыты плотной оболочкой - кожурой. Под которой находятся 2 семядоли, соединенные ростком, таким образом, целое семя бобовых представляет собой зародыш, покрытый семенной оболочкой.

3.Химический состав и пищевая ценность зерна

Химический состав зерна зависит от вида зерновых культур, сорта, климатических условий выращивания, проводимых агротехнических мероприятий.

Зерно содержит в среднем 14-15% воды, поэтому все биохимические процессы протекают в зерне медленно, и оно остается жизнеспособным длительное время. При увлажнении зерна до 17% и выше появляется свободная вода, которая активизирует биохимические и микробиологические процессы и способна привести к самосогреванию, плесневению и порче зерна.

Белка в злаковых культурах содержится в среднем около 11%, в бобовых - до 20%. Белки зерна богаты незаменимыми аминокислотами, прежде всего, триптофаном, метионином, лизином. Содержание белка оказывает влияние на технологические свойства продуктов переработки зерна (увеличение в объеме, время варки, способность образовывать тесто и др.). Больше всего ценятся белки риса, гречихи, овса, гороха. Наименее ценные белки просо и кукурузы.

Из углеводов содержатся в зерне крахмал, сахара, клетчатка, полуклетчатка, гумми-вещества.

Крахмала в среднем содержится в зерне 55%. Крахмал - это источник энергии. В теплой воде он набухает, в горячей образует клейстер или студень. Лучшими свойствами обладает крахмал пшеницы, ржи, риса, худшими крахмал ячменя, кукурузы. Свойства крахмала оказывают влияние на длительность варки крупы, консистенцию каш, на увеличение крупы в объеме, на вкусовые свойства каш. Так же от свойств крахмала зависит скорость образования теста из муки, интенсивность его брожения, окраска хлеба. Весь крахмал зерна сосредоточен в эндосперме.

Сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза, содержатся преимущественно в зародыше, эндосперме и в айлероновом слое. Сахара оказывают влияние на вкусовые свойства зерна и продуктов переработки, на интенсивность дыхания зерна.

Клетчатка и полуклетчатка, содержатся преимущественно в оболочках зерна и при переработке удаляются. Содержание клетчатки колеблется в зависимости от вида культуры от 1 до 8%. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает усвояемость продуктов переработки зерна, муки и крупы.

Гумми – вещества - это слизистые вещества, придающие кашам вязкую тягучую консистенцию. Содержатся преимущественно в оболочках зерна, оказывают благоприятное действие на желудок человека.

Жиры сосредоточены в зародыше и алейроновом слое, содержание 2-3%. Состоят из ненасыщенных жирных кислот, которые при длительном хранении способны окисляться и прогоркать, поэтому при переработке зародыш удаляется.

Минеральные вещества, содержатся преимущественно в оболочках и алейроновом слое, преобладают калий, фосфор, магний. В меньшем количестве содержатся натрий, кальций, цинк. Из микроэлементов кобальт, селен.

Витамины сосредоточены преимущественно в зародыше, в семенной оболочке и алейроновом слое. Эндосперм витаминами беден. Из витаминов преобладают витамины группы B, в основном B₁ , B₂, а также B₃, B₉ , B₁₂, PP, E, каротин.

Ферменты являются катализаторами всех процессов происходящих в зерне. В сухом зерне активности не проявляют. В сыром - способствуют усилению дыхания, ускоряют гидролиз белков, жиров и углеводов.