4.2.Опис схеми

Виробництво майонезу на установці «Корума» Установка «Корума» (Німеччина) призначена для отримання майонезів, соусів і кетчупів. Спосіб і технологічна схема виробництва майонезу на установці «Корума» забезпечують вироблення його за традиційною рецептурою, але продукт має більш густу консистенцію. Продуктивність до 1 т / г. За один цикл роботи виробляють 600 кг готового майонезу. Технологічний процес виробництва майонезу на цій установці включає наступні операції: підготовка сухих і рідких компонентів; приготування майонезній пасти; дозування олії, оцту і гомогенізація емульсії; передача готового майонезу в бак готової продукції; фасування; транспортування на склад і зберігання. Сухі компоненти (сіль, сода, цукор, сухе знежирене молоко, яєчний і гірчичний порошки) надходять в цеховий склад в упакованому вигляді, де їх готують, просівають і зважують в відповідності до рецептури. Майонезну емульсію готують у спеціальній ємкості витратному баку-змішувачі, що представляє собою циліндричний апарат з конічним днищем і сферичною кришкою. Для нагрівання й охолодження емульсії передбачена сорочка. Апарат встановлений на опорах і кріпиться до базової рами 10. Усередині апарату встановлена ​​мішалка 3 з електроприводом 4. До валу мішалки кріпляться перфоровані лопаті 2, до внутрішньої поверхні циліндра - нерухомі пластини 6, крім того зверху встановлений нерухомий стержень 5, до якого прикріплені нерухомі перфрованні лопаті 7, розташовані між лопотями 2 мішалки. Завдяки такому перемішуючому пристрою забезпечується отримання в апараті первинної емульсії. У нижній частині аппарату зливний патрубок з'єднаний з насосом-гомогенізатором 9. Для створення вакууму, в апараті є вакуум-насос 8. Автоматичне керування здійснюється за допомогою пульта 1. Апарат забезпечений патрубками для введення і виведення компонентів, датчиками рівня, тиску та температури. В комплект установки входять витратні ємності та дозуючі пристрої. В цілому робота з приготування майонезу здійснюється за наступною технологічною схемою. Рафінована дезодорована олія закачують у витратний бак 4. Оцтову кислоту концентровану з бутлів вакуумним насосом передають в ємність 5, куди попередньо залито необхідну для приготування 9%-го розчину кількість води .Готовий розчин витрачається на виробництва майононезу і дозується автоматично. Можна використовувати також 70...80%-ву харчову оцтову кислоту. В витратний бак-змішувач 3, оснащений мішалкою для інтенсивного перемішування, через дозуючий пристрій з ємності 6 подається необхідна кількість води, задана в рецептурі, і нагрівається до 40 ° С. Зазначена температура води досягається шляхом подачі пари в сорочку бака-змішувача при працюючих мішалці і гомогенізаторі 9. При досягненні температури води 40 °С в умовах вакууму, що створюється насосом 8, із змішувача 7 для сипучих компонентів надходить гірчичний порошок (якщо його попередньо не запарюють). Після подачі гірчичного порошку при працюючій мішалці і рециркуляції гірчичною суміші температуру її доводять до 50 ° С, потім подають також під вакуумом з змішувача 7 сипучі компоненти - сухе молоко,сіль, цукор-пісок, соду. Для кращого розчинення і пастеризації компонентів молочно-гірчичну суміш доводять до температури 65 ... 70 ° С, потім охолоджують до 50 ... 45 ° С і подають через змішувач 7 для сипучих компонентів яєчний порошок.  Після закінчення подачі яєчного порошку для поліпшення дисперсності компонентів пасту пропускають через гомогенізатор 9 на рециркуляцію. У схемі передбачена можливість попередньої запарки гірчичного порошку, для цього є бак 12, бак 10 для рідких компонентів і перекачуючий насос 11.З бака 10 компоненти під вакуумом надходять в бак-змішувач 3. Приготовлена ​​майонезна паста охолоджується до 40 ° С, і при безперервному перемішуванні і рециркуляції в неї через дозатор з ємності 4 вводиться рослинна олія температурою 20 ... 25 ° С. Потім через дозуючий пристрій з ємності 5 подають задану кількість розчину оцтової кислоти, все перемішують 1...2 хв і готовий майонез перекачують у бак 2, далі насосом 1 - на фасовку. Цю операцію проводять негайно після вироблення в упаковку будь-якого типу. Упакований в гофрокороба майонез передають на склад для зберігання.