4.Проектування технологічного процесу

4.1.Блок-схема та опис загальних операцій виробництва

Блок-схема виробництва майонезу періодичним способом на установці «Корума»

Рафінована олія Оцтова кислота Вода

Нагрівання до температури 20- 25°С

Температура

40°С

Концентрація

9%

В ода Сипучі

Г

Змішування всіх компонентів

ірчиця компоненти

Змішування

Запарювання

гірчиці

Гомогенізація

Фасування

Пакування

Зберігання

Технологічний процес виготовлення майонезної продукції складається з наступних операцій:

- підготовка сировини;

- приготування оцтового розчину;

- приготування розчину барвника;

- приготування розчину кислот;

- дозування компонентів;

- приготування майонезу;

- пакування, маркування та зберігання продукції.

Підготовка сировини:

Розтарювання сировини та допоміжних матеріалів проводиться після попередньої очистки поверхні тари від забруднення.

Дозування компонентів, відповідно до рецептури, проводиться ваговим способом. Рослинна олія, рафінована, дезодорована, надходить до складу зберігання, звідки направляється на технологічний процес насосом-дозатором.

Приготування оцтового розчину:

Оцтовий розчин готується відповідно до технологічного завдання в кількості, необхідній для забезпечення безперервного процесу виробництва.

Питна вода, за допомогою насосу подається в ємкість для оцтового розчину, обладнану рамною мішалкою з частотою обертання 60-80 об/хв. При постійному перемішуванні, в ємкість насосом подається концентрована кислота. Тривалість перемішування 10-15 хв.

На технологічний процес необхідна кількість розчину оцту подається за допомогою насоса-дозатора.

Приготування розчину барвника:

Розчин барвника готується відповідно до рецептурного завдання та рекомендацій фірми-виробника. Технологічна вода або рослинна олія відважується у спеціальну марковану ємність, при потребі підігрівається.

Відважена кількість барвника при постій ному перемішуванні вноситься у розчинник. Необхідна кількість приготовленого розчину барвника вручну дозується у ємність для рідких компонентів.

При використанні жиророзчинного барвника, відважена кількість барвника вноситься до ємності з рослинною олією, ретельно перемішується, і вноситься до ємності для рідких компонентів.

При викорисанні водорозчинного барвника, відважена кількість барвника вноситься до ємності з водою, ретельно перемішується, і вноситься до ємності для рідких компонентів.

Приготування розчину кислоти:

Для виробництва майонезної продукції можливе застосування молочної кислоти в рідкому вигляді та лимонної кислоти в кристалічному вигляді. Для рівномірного розподілу кислоти в продукті рекомендується вносити підготовлений розчин даних кислот концентрацією не більше 10-15 %.

Необхідна кількість лимонної кислоти, відповідно до рецептурного завдання, відважена на електронних вагах, вноситься до маркованої ємності з водою і розмішується до повного розчинення кристалів кислоти. Готовий розчин вручну вноситься до ємності для рідких компонентів.

Необхідна кількість молочної кислоти, відповідно до рецептурного завдання, відважена на електронних вагах, вноситься до маркованої ємності з водою і розмішується до утворення однорідного розчину. Готовий розчин вручну вноситься до ємності для рідких компонентів.

Дозволяється приготування розчину кислот в одній ємності або їх змішування при внесенні до ємності для рідких компонентів.

Дозування компонентів:

Всі сухі компоненти, відповідно до рецептурного завдання, відважуються на електронних вагах у марковані ємності і ручним способом дозуються у ємність для сипучих компонентів, яка обладнана металевим ситом (при потребі). Дозволяється змішування сухих компонентів при відважуванні або при дозуванні в ємність для сухих компонентів.

Кускові добавки та пастоподібні прод укти відважуються у марковану ємність і ручним способом дозуються у ємність для пастоподібних продуктів. Дозволяється змішування пастоподібних компонентів при відважуванні або при дозуванні в ємність для кускових компонентів.

Рідкі компоненти відповідно до рецептурного завдання відважуються на електронних вагах і вносяться вручну до ємності для рідких компонентів.

Дозволяється змішування рідких компонентів при відважуванні або при дозуванні в ємність для рідких компонентів.

Сухі та рідкі компоненти, кускові та пастоподібні продукти дозуються в змішувач по гнучких трубопроводах за допомогою вакууму.

Приготування майонезу:

Процес приготування продукту проходить в універсальному змішувачі з використанням гомогенізатора. Постійно працюючі інструменти змішувача забезпечують рівномірне перемішування та дозування складових компонентів продукту за допомогою вакууму. Ріжучі інструменти гомогенізатора, що обертаються із швидкістю 3000 об/хв. забезпечують миттєве подрібнення матеріалу до отримання гомогенної тонкодисперсної емульсії.

До процесу приготування майонезу входять наступні основні стадії:

1). Дозування води.

2). Дозування сухих компонентів.

3). Нагрівання та пастеризація (75-90°С).

4). Охолодження.

5). Дозування та пастеризація сухих компоненті (55-65°С).

6). Дозування розчину барвника.

7). Дозування рослинної олії.

8). Дозування розчину кислоти.

9). Дозування оцтового розчину.

10). Дозування кускових та пастоподібних компонентів.

Процес приготування майонезу пр оходить в поточному режимі з програмним управлінням. Контроль за проходженням технологічного процесу здійснюється оператором установки шляхом візуального спостереження.

Дозування води, рослинної олії, оцту здійснюється насосами-дозаторами через лічильники.

Пастеризація проводиться двома способами::

- прямий нагрів - введення перегрітої пари в продукт;

- непрямий нагрів - введення пари до подвійної стінки змішувача.

Температура пастеризації становить 75-87°С для молочних продуктів, та 55-65°С для яєчних продуктів.

Тривалість та температура пастеризації задаються за допомогою програмного управління та контролюються візуально оператором установки.

Охолодження емульсії проводиться шляхом подачі рецептурної води, або через подвійну стінку змішувача, шляхом подачі холодної води в міжстінний простір.

Температура охолодження задається за допомогою програмного управління та контролюються візуально оператором установки.

Установка працює в поточному режимі з програмним управлінням, тобто продукт обробляється в циклі системи до отримання відповідної якості. Після закінчення виконання програми по виготовленню майонезу, оператор установки відбирає зразок майонезу для візуального контролю з відбірного крану.

Готовий продукт із змішувача перекачується до накопичувальної ємності готового продукту.

З ємності готового продукту майонез плунжерним насосом направляється до фасувального автомату. При потребі майонез подається до фасувального автомату через пластинчатий охолоджувач. Температура майонезу на виході із пластинчатого охолоджувача становить (21±5)°С.

Пакування, маркування, транспо ртування та зберігання майонезу виконується у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на даний продукт.

Терміни придатності до споживання майонезів залежно від температури зберігання, рецептурного складу, виду пакувальго матеріалу приведено в технічному описі на конкретний вид майонезу.