2.2.Аналіз способів виробництва та обґрунтування їх вибору

Способи виробництва майонезів При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування - холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим). Існують також різновиди напів-гарячого виробництва - так званий метод «кулі». При холодному способі всі компоненти змішуються при кімнатній температурі. В основному,такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (з вмістом жиру 70 - 80%). При виробництві холодним способом середньо- і низькокалорійних майонезів, необхідно строго витримувати досить низьку кислотність продукту,дотримуватися дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання продукції, що виробляється. До недоліків данного способу відноситься висока кислотність продукту, присутність у продукті консерванту і необхідність використування тільки водорозчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів. При напівгарячому способі виробництва основні інгредієнти додаються у воду, нагріту до 95 ° С. При цьому відбувається їх пастерізація.  Потім пастеризована масса охолоджується до температури не вище 65°С, і тільки після цього в неї додаються емульгатор і масло.  Цей спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж не рекомендується). Однак у випадку використання нативних (а іноді і модифікованих) крохмалів, загущення суміші відбувається занадто рано, і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні. Щоб запобігти цьому явищу використовують метод «кулі», при якому тепловій обробці піддається тільки розчин загущувача – крохмалю в невеликій кількості води. Готовий загусник охолоджують і змішують з іншими інгредієнтами. Недоліком цього методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, в присутності солі і цукру. Процесс приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, так і безперервним. При періодичному способі всі процеси проходять в одній виробничій ємності (відкритоїабозакритої), щообладнананагрівальнимиелементами, системою рециркуляції і перемішуючимпристроєм.

Як правило, цим способом користуються при холодному приготуванні емульсій, а також при використанні методу «Кулі». Періодичний спосіб виробництва майонезних емульсій має дві немаловажливих переваги: відносно низьку вартість обладнання, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Найчастіше його використовують у технологіях середньо і низькокалорійних емульсій, щовимагаютьпроведення ряду підготовчих операцій перед основним процессом емульгування. Безперервний процес (рис. 10) складається, як правило, з трьох стадій: 1. Приготування згущувача (безперервне або періодичне). 2. Дозування інгредієнтів. 3. Емульгування, що включає попереднє змішування.