- •Анотація
- •Класифікація майонезів
- •2.Вибір і обґрунтування проектних рішень
- •2.1.Структура та опис цеху
- •2.2.Аналіз способів виробництва та обґрунтування їх вибору
- •3.Технологічні розрахунки
- •3.1.Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів
- •3.2.Розрахунок продуктів запроектованого асортименту
- •3.3. Зведений продуктовий баланс цеху (ділянки)
- •4.Проектування технологічного процесу
- •4.1.Блок-схема та опис загальних операцій виробництва
- •4.2.Опис схеми
- •4.3 Підбір технологічного обладнання виробничого процесу
- •4.3.1. Гомогенізатор.
- •4.3.2.Загальний бункер сухих компонентів.
- •4.4. Розрахунок виробничих площ або розрахунок основного апарата Бак змішувач.
- •4.5.Схема технохімічного контролю виробництва
- •4.6.Нормативні характеристики сировини та готової продукції
- •Органолептичні показники майонезів
- •Фізико-хімічні показники майонезів
- •Вміст пестицидів
- •Вміст токсичних елементів і мікотоксинів
- •Вміст пестицидів
- •Мікробіологічні показники майонезів
- •Висновок
- •Список використаної літератури
Висновок
У даному курсовому проекті викладено суть проекту виробництва майонезу періодичним методом. У якому розкрила такі питання як: періодичний метод, обґрунтування вибору методу, матеріальні розрахунки.
Майонез і майонезна продукція розширюють асортимент харчових продуктів, покращують їх смак. Особливістю майонезної продукції є можливість отримання великого набору продуктів з оптимальним складом ненасичених жирних кислот, вітамінів і антиоксидантів харчових волокон, мікроелементів, що повністю відповідає концепцій здорового харчування. Розширення асортиментна низько калорійних майонезі дозволить знизити калорійність щоденного раціону споживача, приблизити його до категорій здорової їжі. Використання широкого спектру нових емульгаторів і стабілізаторів, а також багато видів використання у рецептурах пряностей і ароматичних добавок дозволяє створити нові види продукції для більш повного задоволення споживчий попит. Підвищення культури виробництва, а також правильний підбір консервантів збільшує термін придатності майонезної продукції. Збільшення асортименту дає використання нових і традиційних пакувальних матеріалів різного об’єму і розміру – від разових упаковок із полімерних матеріалів, до великих фляг і відер для промисловості і загального харчування. Майонез і майонезна продукція мають широкий попит, їх виробництво швидко і вигідно окупається.
Список використаної літератури
Технологія майонезів, салатних соусів та дресінгів : Навч. Посібник / В.К.Тимченко,
А.К.Зябченкова, А.А.Савус. – Харків : НТУ «ХПІ», 2007. – 160 с.
Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. и др. Технологияпереработкижиров. – М.: Пищепромиздат, 1998. – 450 с.
Азнаурьян М.П., Клашева Н.С. Современныетехнологий очистки жиров, производствамаргарина и майонеза. – М.: Сампо – Принт, 1999. – 493 с.
Демидов І.М., Тимченко В.К. Споживчі властивості харчових жирових продуктів. – Харків: НТУ «ХПІ», 2005. – 172 с.
Національний стандарт України. ДСТУ 4492 : 2005 Соняшникова олія. – Київ: Держспоживстандарт, 2005. – 35 с.
Національний стандарт України. ДСТУ 4487 : 2005 Майонези. Загальні технічні умови. – Київ: Держспоживстандарт, 2006. – 37 с.
Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим константам пищевыхпродуктов и полуфабрикатов. – М.: Пищеваяпромышленность, 1965. – 154 с.
Нечаев А.П. и др.Майонезы. — СПб: ГИОРД, 2000. — 80 с.