Технологія приготування Правила відпуску Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –Сьомга має румяну скоринку,
Смак – притаманний рибним стравам
Колір – золотистий
Консистенція – м’яка, соковита
Алгоритм приготування страви
Сёмга с Шафрановым соусом
Приготовление
Стейк посолить и посыпать приправой
Запекать 15мин до золотистого цвета
Шафрановый соус приготовление
1 шаг
Чтобы приготовить соус, нужно взять
лук репчатый, лук-порей, чеснок, овощной бульон, морковь, Херес, шафран молотый, крахмал кукурузный, сок лимонный, перец, сливки, соль.
Шаг 2
Лук мелко нарезать. Растопить сливочное масло и пассеровать лук до золотистого цвета.
Шаг 3
Молотый шафран залить 2 столовыми ложками горячей воды и оставить на 15 минут
4 шаг
Лук-порей нарезать тонкими кольцами и залить кипячёной водой, чтобы ушла горечь. Через 5 минут воду слит
5 шаг
Мелко натереть морковь
Шаг 6
Нарубить чеснок. Добавить чеснок и тимьян к луку. Вылить вино. Подержать на огне 15 минут
7 шаг
Добавить лук порей и морковь. Перемешать
Шаг 8
Добавить овощной бульон. Тушить при закрытой крышке в течение 20 минут.
Шаг 9
Развести 1 ст. л. кукурузного крахмала в 2 ст. л. холодной воды.
10 шаг
Овощную массу остудить и пюрировать
11 шаг
Овощное пюре выложить на сковороду. Добавить растворенный шафран, лимонный сок. Перемешать
12 шаг
Перемешать. Влить тонкой струйкой крахмальную воду. Варить помешивая 5 минут. Посолить. Поперчить.
13 шаг
Готовый соус подавать горячим к мясу или к рыбе.
Подаём с голубыми мидиями и соусом украшаем икрой и руколой с луком –шниттом
Організація_________________________ Підприємство_______________________ |
Відповідаюча особа ________________ |
Калькуляційна картка №____
Найменування страв ____________________________________________ Номер по збірнику рецептур ___________
№ п/п |
Найменування продуктів |
№ 1 ______________________ 200__ рік
|
№ 2 _____________________ 200__ рік |
№ 3______________________ 200__ рік
|
||||||
норма |
ціна |
сума |
норма |
ціна |
сума |
норма |
ціна |
сума |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Загальна вартість сировинного набору |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Націнка 200 % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажна ціна однієї страви |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід у готовому вигляді однієї страви
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Калькуляцію склав _________________________ Зав. виробництвом_________