ЗМІСТ

	Вступ
1.	Технологічна частина
	1.1.	Товарознавча частина
	1.2	Технологічна картка
	1.3.	Алгоритм виконання роботи
	1.4	Калькуляційна картка
	1.5	Корисні поради
2.	Охорона праці
	Літературні джерела

ВСТУП

Значне місце в українській кухні займає риба. "Була б риба, а хліб знайдеться", "Добра справа карась – хоч не поїш, так продаси" – свідчать українські народні прислів'я.

Улюблені страви з риби – карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, рулети, січеники, товченікі. Смачні страви готують з окуня, коропа, карася, лина, сазана, судака, щуки, сома, йоржів. Їх варять, тушкують, смажать, запікають. Рибу використовують також для різних холодних закусок, начинок для пиріжків, фаршированих заливних стравРиба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Продукти моря, особливо риба, містять в своєму складі йод який відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується. Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків які легко перетравлюються і на 80-85 відсотків засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення. В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно.

.

1.1Товарознавча частина Сьомга

Сьомга-найбільш відомий вид лососей.Філе сьомги - це, риба, розрізана по довжині вздовж хребта на дві поздовжні половини; луска, голова, хребет, плечові і великі реберні кістки, нутрощі, плавці, чорна черевна плівка видалені; згустки крові зачищені харчова цінність риби білки – 20.8%, жири – 15.1%,

Сіль

Сіль - являється природним кристалічним продуктом складаючись з з'єднання хлористого натрію, і незначного замішування, інших мінеральних солей.

Добова потреба в солі становить 10-15 грам.

Перець

Перець - це плід тропічної рослини. Він буває чорний, духмяний і червоний.

Олія

Олію вибирають з зерен різних масляних культур (соняшника, сої, гірчиці) плодів оливкою деревна, земляного горіха, арахіс) і інших.

Хімічний склад олії. Олія містить 99,9% жиру, 0,1% води. Калорійність 100 г олії 899 ккал, нерафінованої, гідротинова 898 ккал. Олія відрізняється високою ступінню засвоєння, вміст вітаміні А.Е.

Часник

Листя плоске, цибулина складна, складається з 2-50 зубків, кожен з яких покритий жорсткою шкірястою лускою. У дикому вигляді зустрічається майже повсюдно. Стародавня культурна рослина. Розрізняють яровий і озимий часник.

Цибуля порей

Цибуля-порей - це дворічне (в культурі) потужне трав'яниста рослина. Зовні він схожий на широколистий часник.Рослина відрізняється високим вмістом солей калію, кальцію, заліза, фосфору, сірки, магнію. У рослині є ефірна олія, до складу якого входять сірка, білкові речовини, вітаміни - аскорбінова і нікотинова кислоти, тіамін, рибофлавін, каротин.

Шафран

Свіжозібраний шафран містить глікозид каротиноїдний природи (протокроцін), при сушінні утворить більш прості глікозиди: кроцин і пікрокроцін.

•

Цибуля ріпчаста складається з пленчатой ​​цибулини, яка зазвичай буває близько 15 см в діаметрі. Лушпиння у цибулини зовні суха, зазвичай жовта, але буває і біла, і фіолетова. Внутрішні лусочки цибулини м'ясисті, зазвичай білі або зеленуваті, але можуть бути і фіолетовими, розташованими на укороченому стеблі, який називається денцем. З цибулини виростають порожнисті, трубчасті, довгі листя, сизо-зеленого кольору.

Завдяки свіжому морквяного соку і її харчової цінності , з організму людини активно виводяться токсини, пісок з нирок, приходить в норму обмін речовин, активно стимулюється робота всіх органів і систем людського організму. Морква нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту.

Кукурудзяний крохмаль - це натуральна речовина, вуглеводний полімер, який складається з двох структурно різних фракцій амілози і амілопектину

Лимон - назва рослини сімейства цитрусових і однойменних плодів. Плід лимона - витягнутий овал (довжина 6-9 см, діаметр 4-6 см), звужений до обох кінців, і покритий щільною горбкуватою шкіркою світло-жовтого кольору. Світло-жовта м'якоть лимонів володіє характерним кислим смаком і, як у інших цитрусових, розділена на часточки, всередині яких трапляються невеликі щільні кісточки. М'якуш плодів містить значну кількість органічних кислот (лимонна, яблучна), пектинові речовини, цукру (до 3,5%), каротин, фітонциди, вітаміни - тіамін, рибофлавін, аскорбінова кислота (до 0,085%), рутин, флавоноїди, похідні кумарину, галактуроновой кислоти, сесквітерпени, гесперидин, еріоцітрін, ерідіктіол

рослинні вершки без смакових добавок, що мають тривалий термін зберігання, з жирністю 15%. Являють собою рідкий напівфабрикат білого кольору для приготування соусів і збитих вершків в кулінарії. При збиванні збільшується в 3 рази в обсязі - збиті вершки мають пишну структуру, чудово піддаються обробці, зберігають стабільність тривалий час, можуть піддаватися заморожуванню