5. Получение мясного ароматизатора из белкового сырья яиц

Оборудование:

весы лабораторные общего назначения

термометры лабораторные на интервал температур 50 – 200 °С

мешалка

одногорлая колба

электрическая плитка

роторный испаритель

Ход работы: Смесь белкового гидролизата яиц (4,4 г) смешивают с 2,4 г глутамата натрия, 0,4 г декстрозы, 1 г свежих яиц и 1,8 мл воды выдерживают 4 ч при температуре 95 °С и перемешивании. После отгонки воды под вакуумом при 60 °С получают порошок с отличным запахом мяса.

6. Получение мясного ароматизатора из гидролизата казеина

Оборудование:

весы лабораторные общего назначения

термометры лабораторные на интервал температур 50 – 200 °С

мешалка

одногорлая колба

электрическая плитка

роторный испаритель

рН метр

лабораторный стакан

Ход работы: В одногорлой колбе, снабженной мешалкой и устройством для обогрева, смешивают 76 г осветленного гидролизата казеина (41 % сухих веществ), 4 г лукового сока (8,5 % сухих веществ), 3,9 г глюкозы, 0,4 г говяжьего жира, 6,6 г глутамата натрия и 0,09 г молотого перца. Смесь нагревают при температуре 110 °С в течение 20 мин, охлаждают до 50 °С, нейтрализуют 10 %-ным раствором гидроксида натрия до рН = 6,5. Затем смесь сушат в вакууме при 60 °С до содержания сухих веществ в смеси 80 %. Продукт гомогенизируют при постоянной температуре 25 °С.

Контрольные вопросы:

1. В чем состоят основные преимущества и недостатки искусственных мясных ароматизаторов?

2. Какова роль сахаров в приготовлении искусственных мясных ароматизаторов?

3. Какими аминокислотами должны быть обогащены аминокислотные смеси для приготовления ароматизаторов со вкусом и ароматом мяса?

7. Получение искусственного мясного ароматизатора из растительного сырья

Использование смесей индивидуальных кислот для приготовления мясных одорантов делает их стоимость достаточно высокой, поэтому большое внимание уделяется использованию гидролизатов белков растительного происхождения. Так, гидролизаты соевого белка отличаются интенсивным мясным вкусом и большими сроками хранения. В качестве углеводного компонента для приготовления таких ароматизаторов могут быть использованы гидролизаты полисахаридов, например, крахмала, клейковины пшеницы, яблочных выжимок, свекловичного жома и др.

Оборудование:

весы лабораторные общего назначения

термометры лабораторные на интервал температур 50 – 200 °С

мешалка

одногорлая колба

электрическая плитка

роторный испаритель

Ход работы: Смесь, состоящую из 18,6 г гидролизата растительного белка, 3,6 г декстрина, 3,81 г кукурузной муки, 2,7 г патоки, 3,18 г поваренной соли, 0,5 г сахарного колера и 12 мл воды нагревают при перемешивании до 87 °С. Затем смесь охлаждают до 60 °С и упаривают в вакууме при этой же температуре до содержания 80 % сухого вещества. Порошкообразный ароматизатор с интенсивным вкусом и ароматом мяса получают сушкой полученной влажной массы в вакууме.

Контрольные вопросы:

1. В чем состоят преимущества использования растительного сырья для получения искусственных мясных ароматизаторов?

2. Какое растительное сырье наиболее часто используется для получения искусственных мясных ароматизаторов?

3. Какую роль играют сахара в приготовлении искусственных мясных ароматизаторов из растительного сырья?