- •Введение
- •Лабораторные работы
- •1. Оценка вкусовой чувствительности
- •2. Получение крахмальной патоки
- •3. Ферментативный гидролиз сахарозы
- •5. Определение горьких веществ в пиве
- •Лабораторные работы
- •1. Получение мальтола
- •3. Получение ароматизатора из мяса говядины
- •4. Получение искусственного мясного ароматизатора на основе смеси аминокислот
- •2. Получение натурального ароматизатора со вкусом и запахом жареной говядины
- •5. Получение мясного ароматизатора из белкового сырья яиц
- •6. Получение мясного ароматизатора из гидролизата казеина
- •7. Получение искусственного мясного ароматизатора из растительного сырья
- •8. Получение эфирного масла из тмина
- •Лабораторные работы
- •1. Получение кристаллического β-каротина из моркови
- •2. Получение колера для напитков
- •3. Получение красного красителя (энокрасителя) из выжимок темных сортов винограда
- •4. Получение красного красителя из ягод вороники
- •5. Получение чайных красителей
- •5А. Получение желтого чайного красителя
- •5Б. Получение коричневого чайного красителя
- •5В. Получение зеленого чайного красителя с кофеином
- •6. Получение свекольно – чайного красителя
- •7. Получение красного черносмородинового и черноплоднорябинового красителей
- •Получение красящего вещества из лепестков розы
- •Получение желтого красителя из корня куркумы (куркумин)
- •10. Получение желтого красителя из семян орлеанового дерева (экстракта аннато)
- •Получение желтого красителя из лепестков календулы (ноготков)
- •12. Получение зеленого красителя из лаванды
- •13. Получение зеленого красящего вещество из шалфея
- •14. Синтез меланоидина
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Принцип проведения анализа
- •4. Реактивы
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Методы
- •6.1 Прямые методы распознавания запахов
- •6.1.1 Метод оценки запахов в колбах
- •6.1.2 Метод оценки запахов с помощью полосок
- •6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах
- •6.2.1 Методы оценки запахов в газообразной фазе
- •6.2.2 Метод оценивания запахов путем проглатывания водных растворов
- •7. Анкета
- •8. Предоставление результатов
- •8.1 Предоставление - инициация
- •8.2 Обучение
- •8.3 Отбор
- •Приготовление разведений ароматических веществ
- •Пример заполнения анкеты
- •Ретроназальный метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения пахнущей полоски в ротовой полости
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4.4 Аппаратура
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Идентификация вкусов
- •6.1 Тестируемые растворы
- •6.2 Проведение анализа
- •7. Ознакомление с различными типами порогов
- •7.1 Тестируемые растворы
- •7.2 Проведение анализа
- •8. Предоставление результатов
- •Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов
- •Пример заполнения анкеты для ознакомления с различными видами порогов восприятия
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Назначение и область применения
- •2. Сущность метода
- •6. Приготовление основного раствора и растворов сравнения
- •6.1. Основной раствор, 500 единиц Хазена
- •6.2 Растворы сравнения Хазена (разбавленные растворы)
- •6.3. Хранение
- •7. Методика определения
- •8. Выражение результатов.
- •9. Протокол испытания
- •Методы анализа пищевых красителей
- •2. Определение количества красящих веществ в натуральных желтых красителях
- •3. Определение содержания таннино-катехинового комплекса в чайном красителе
- •Литература
- •Е.В. Кудрик, с.В. Макаров, е.В. Найденко химия вкуса, цвета и аромата
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.
6.2.2 Метод оценивания запахов путем проглатывания водных растворов
6.2.2.1 Проведение анализа
Испытателям предоставляют лабораторные стаканы, содержащие различные ароматические вещества. Испытатели оценивают ретроназальное обонятельное ощущение, даваемое веществами после глотания.
6.2.2.2 Индивидуальные лабораторные стаканы, если возможно, с пригнанной пробкой и соломинкой
6.2.2.3 Приготовление образцов
При необходимости готовят по А.2 (приложение А) подходящие разведения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций, согласно таблице А.2 (приложения А).
Примечание - В этом методе растворы менее концентрированные, чем в прямых методах восприятия запахов.
Разведения разливают в лабораторные стаканы и закрывают крышкой, если те используются.
6.2.2.4 Метод
Каждому испытателю предоставляют лабораторные стаканы.
Если стаканы не закрыты, то испытатель зажимает нос, отпивает глоток раствора и затем освобождает нос; лабораторный стакан убирают, пока раствор во рту. Испытатель глотает раствор.
Запах оценивается во время последующего выдоха. При использовании лабораторных стаканов с крышками и соломинками испытателю нет необходимости зажимать нос.
Таким образом, испытатель делает оценку запаха ретроназальным способом.
Когда испытатель приходит к какому-то решению, он отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 7 и образец анкеты в приложении В).
6.2.2.5 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 8.
7. Анкета
Анкета содержит следующие вопросы:
Вы почувствовали запах?
Вы распознали этот запах?
У испытателей также спрашивают название или описание запаха, или возникшую ассоциацию. Кроме того, полезно оставить место для заметок испытателей.
Примечание - Анкета может быть в напечатанном виде (как показано в примере приложения В) или в электронном.
8. Предоставление результатов
Руководители тестирования выражают результаты различным способом в зависимости от цели тестирования и/или тестирования с целью инструктирования (или инициации), обучения или отбора испытателей.
Требования относительно правильного предназначения вещества также зависят от цели теста.
Правильный ответ (согласно инструкции) - назвать или описать запах или возникшую ассоциацию, в зависимости от случая:
a) на стадии знакомства - химическое название (где оно известно), тривиальное название или ассоциация, или даже соответствующее описательное выражение;
b) на стадии обучения и отбора - химическое название или соответствующий дескриптор.
8.1 Предоставление - инициация
Когда испытатели вносят свои оценки в анкеты, руководитель тестирования должен собрать их вместе, объявить результат, обозначить каждое вещество и дать его химическое название или дескриптор.
Руководитель предоставляет испытателям вещества и отвечает на любые возникающие вопросы, чтобы помочь им запомнить ассоциации между химическим веществом и соответствующим запахом.
Для обучения испытателей распознавать большое количество запахов необходимо провести несколько тестирований.
На этой стадии идентификация испытателей не проводится, но руководитель может наблюдать за случаями аносмии.