- •Введение
- •Лабораторные работы
- •1. Оценка вкусовой чувствительности
- •2. Получение крахмальной патоки
- •3. Ферментативный гидролиз сахарозы
- •5. Определение горьких веществ в пиве
- •Лабораторные работы
- •1. Получение мальтола
- •2. Получение натурального ароматизатора со вкусом и запахом жареной говядины
- •3. Получение ароматизатора из мяса говядины
- •4. Получение искусственного мясного ароматизатора на основе смеси аминокислот
- •5. Получение мясного ароматизатора из белкового сырья яиц
- •6. Получение мясного ароматизатора из гидролизата казеина
- •7. Получение искусственного мясного ароматизатора из растительного сырья
- •8. Получение эфирного масла из тмина
- •Лабораторные работы
- •1. Получение кристаллического β-каротина из моркови
- •2. Получение колера для напитков
- •3. Получение красного красителя (энокрасителя) из выжимок темных сортов винограда
- •4. Получение красного красителя из ягод вороники
- •5. Получение чайных красителей
- •5А. Получение желтого чайного красителя
- •5Б. Получение коричневого чайного красителя
- •5В. Получение зеленого чайного красителя с кофеином
- •6. Получение свекольно – чайного красителя
- •7. Получение красного черносмородинового и черноплоднорябинового красителей
- •Получение красящего вещества из лепестков розы
- •Получение желтого красителя из корня куркумы (куркумин)
- •10. Получение желтого красителя из семян орлеанового дерева (экстракта аннато)
- •Получение желтого красителя из лепестков календулы (ноготков)
- •12. Получение зеленого красителя из лаванды
- •13. Получение зеленого красящего вещество из шалфея
- •14. Синтез меланоидина
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Принцип проведения анализа
- •4. Реактивы
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Методы
- •6.1 Прямые методы распознавания запахов
- •6.1.1 Метод оценки запахов в колбах
- •6.1.2 Метод оценки запахов с помощью полосок
- •6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах
- •6.2.1 Методы оценки запахов в газообразной фазе
- •6.2.2 Метод оценивания запахов путем проглатывания водных растворов
- •7. Анкета
- •8. Предоставление результатов
- •8.1 Предоставление - инициация
- •8.2 Обучение
- •8.3 Отбор
- •Приготовление разведений ароматических веществ
- •Пример заполнения анкеты
- •Ретроназальный метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения пахнущей полоски в ротовой полости
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4.4 Аппаратура
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Идентификация вкусов
- •6.1 Тестируемые растворы
- •6.2 Проведение анализа
- •7. Ознакомление с различными типами порогов
- •7.1 Тестируемые растворы
- •7.2 Проведение анализа
- •8. Предоставление результатов
- •Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов
- •Пример заполнения анкеты для ознакомления с различными видами порогов восприятия
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Назначение и область применения
- •2. Сущность метода
- •6. Приготовление основного раствора и растворов сравнения
- •6.1. Основной раствор, 500 единиц Хазена
- •6.2 Растворы сравнения Хазена (разбавленные растворы)
- •6.3. Хранение
- •7. Методика определения
- •8. Выражение результатов.
- •9. Протокол испытания
- •Методы анализа пищевых красителей
- •2. Определение количества красящих веществ в натуральных желтых красителях
- •3. Определение содержания таннино-катехинового комплекса в чайном красителе
- •Литература
- •Е.В. Кудрик, с.В. Макаров, е.В. Найденко химия вкуса, цвета и аромата
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.
2. Получение натурального ароматизатора со вкусом и запахом жареной говядины
Выделение одорантов из различных видов мяса чаще всего заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Однако натуральные ароматизаторы с мясным запахом в настоящее время не находят широкого практического применения прежде всего в силу их дороговизны и трудностей в точном воспроизведении вкуса и аромата в различных партиях одоранта.
Оборудование:
электрический сушильный шкаф
весы лабораторные общего назначения
колбы
мешалка
рН метр
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 200 °С
водяная баня
Ход работы: Тщательно перемешивают 5,5 г дрожжевого автолизата (80 % сухого вещества), 4,5 г гидролизата белка орехов (80 % сухого вещества), 0,4 г гидролизованного экстракта говядины (80 % сухого вещества) и 0,2 г молочной кислоты. Полученную смесь нагревают на водяной бане при 90 °C в течение 4 часов, затем выдерживают 10 суток при комнатной температуре. По завершении выдержки доводят влажность полученной массы до 30 %, подщелачивают до рН=6,5 введением раствора гидроксида натрия и выдерживают массу три часа при 90 °C. После охлаждения смесь подщелачивают до рН 6,8 и выдерживают еще 3 часа при комнатной температуре. Избыточную воду упаривают до пасты с влажностью 16-17 %. Высушивание пасты в вакууме позволяет получить продукт в виде порошка коричневого цвета, хорошо растворимого в воде и имеющего остаточную влажность 3 %.
3. Получение ароматизатора из мяса говядины
Оборудование:
электрический сушильный шкаф
весы лабораторные общего назначения
автоклав
мешалка
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 200 °С
Ход работы: 150 г сырой говядины измельчают до состояния пасты. К ней добавляют 45 г воды и 1.5 г аскорбиновой кислоты и тщательно перемешивают. Приготовленную смесь помещают в автоклав из нержавеющей стали и нагревают в течение 5 часов при температуре 150 °С. Полученный таким образом одорант говядины, имеющий оттенок кислотности и горелости во вкусе, используется в качестве добавки с разбавлением в 200-500 раз к продуктам, приготовленным из белковых веществ.
Контрольные вопросы:
В чем состоят основные преимущества и недостатки натуральных мясных ароматизаторов?
Чем обусловлена их относительно высокая стоимость?
Какие способы выделения натуральных ароматизаторов вы знаете?
4. Получение искусственного мясного ароматизатора на основе смеси аминокислот
Искусственные мясные ароматизаторы получают подбором соответствующих индивидуальных аминокислот. Особенностью аминокислотных смесей, применяемых для создания мясных ароматизаторов, является высокое содержание в них следующих аминокислот: глутаминовой, аспарагиновой, аргинина и пролина. Кроме того, все мясные ароматизаторы содержат серосодержащие аминокислоты: цистеин или метионин.
Оборудование:
весы лабораторные общего назначения
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 200 °С
мешалка
стакан
электрическая плитка
рН-метр
Ход работы: К смеси, состоящей из 6 г монозы, например, глюкозы, 7,9 г глутаминовой кислоты, 1,6 г гидрохлорида цистеина, 3 г аргинина, 3 г пролина и 1,5 г аспарагиновой кислоты добавляют 4 мл 33 % -ного раствора гидроксида натрия для повышения рН реакционной смеси до 5,8-6,0. Затем общую массу реакционной смеси доводят до 50 г добавлением воды. Нагреванием смеси в течение 2 ч при температуре 103 °С получают концентрированный мясной ароматизатор высокого качества.