- •Введение
- •Лабораторные работы
- •1. Оценка вкусовой чувствительности
- •2. Получение крахмальной патоки
- •3. Ферментативный гидролиз сахарозы
- •5. Определение горьких веществ в пиве
- •Лабораторные работы
- •1. Получение мальтола
- •2. Получение натурального ароматизатора со вкусом и запахом жареной говядины
- •3. Получение ароматизатора из мяса говядины
- •4. Получение искусственного мясного ароматизатора на основе смеси аминокислот
- •5. Получение мясного ароматизатора из белкового сырья яиц
- •6. Получение мясного ароматизатора из гидролизата казеина
- •7. Получение искусственного мясного ароматизатора из растительного сырья
- •8. Получение эфирного масла из тмина
- •Лабораторные работы
- •1. Получение кристаллического β-каротина из моркови
- •2. Получение колера для напитков
- •3. Получение красного красителя (энокрасителя) из выжимок темных сортов винограда
- •4. Получение красного красителя из ягод вороники
- •5. Получение чайных красителей
- •5А. Получение желтого чайного красителя
- •5Б. Получение коричневого чайного красителя
- •5В. Получение зеленого чайного красителя с кофеином
- •6. Получение свекольно – чайного красителя
- •7. Получение красного черносмородинового и черноплоднорябинового красителей
- •Получение красящего вещества из лепестков розы
- •Получение желтого красителя из корня куркумы (куркумин)
- •10. Получение желтого красителя из семян орлеанового дерева (экстракта аннато)
- •Получение желтого красителя из лепестков календулы (ноготков)
- •12. Получение зеленого красителя из лаванды
- •13. Получение зеленого красящего вещество из шалфея
- •14. Синтез меланоидина
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Принцип проведения анализа
- •4. Реактивы
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Методы
- •6.1 Прямые методы распознавания запахов
- •6.1.1 Метод оценки запахов в колбах
- •6.1.2 Метод оценки запахов с помощью полосок
- •6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах
- •6.2.1 Методы оценки запахов в газообразной фазе
- •6.2.2 Метод оценивания запахов путем проглатывания водных растворов
- •7. Анкета
- •8. Предоставление результатов
- •8.1 Предоставление - инициация
- •8.2 Обучение
- •8.3 Отбор
- •Приготовление разведений ароматических веществ
- •Пример заполнения анкеты
- •Ретроназальный метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения пахнущей полоски в ротовой полости
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4.4 Аппаратура
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Идентификация вкусов
- •6.1 Тестируемые растворы
- •6.2 Проведение анализа
- •7. Ознакомление с различными типами порогов
- •7.1 Тестируемые растворы
- •7.2 Проведение анализа
- •8. Предоставление результатов
- •Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов
- •Пример заполнения анкеты для ознакомления с различными видами порогов восприятия
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Назначение и область применения
- •2. Сущность метода
- •6. Приготовление основного раствора и растворов сравнения
- •6.1. Основной раствор, 500 единиц Хазена
- •6.2 Растворы сравнения Хазена (разбавленные растворы)
- •6.3. Хранение
- •7. Методика определения
- •8. Выражение результатов.
- •9. Протокол испытания
- •Методы анализа пищевых красителей
- •2. Определение количества красящих веществ в натуральных желтых красителях
- •3. Определение содержания таннино-катехинового комплекса в чайном красителе
- •Литература
- •Е.В. Кудрик, с.В. Макаров, е.В. Найденко химия вкуса, цвета и аромата
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.
5. Основные условия тестирования
5.1 Помещения для испытаний
Испытания следует проводить в помещениях, которые удовлетворяют требованиям ИСО 8589.
5.2 Основные правила
Общее руководство, приведенное в ИСО 6658, применимо для выполнения данных тестов:
- испытатели пробуют каждый раствор без спешки (с интервалом в 30 с);
- испытатели берут достаточное количество раствора, что позволяет оросить весь рот (около 15 см );
- испытатели ополаскивают рот водой (4.3) после оценки каждой вкусовой серии;
- образцы и вода - одинаковой температуры (обычно комнатной, около 20 °С); эта температура сохраняется в течение всего определения.
6. Идентификация вкусов
6.1 Тестируемые растворы
Для каждого вкуса выбирают разведение, указанное в таблице 3, соответствующее смеси равных частей разведений D2 и D3 (см. таблицу 2).
Таблица 3 - Тестируемые растворы для идентификации вкусов
Эталонные вещества
|
Концентрация*, г/дм |
Лимонная кислота |
0,43 |
Кофеин |
0,195 |
Хлорид натрия |
1,19 |
Сахароза |
5,76 |
Глутамат натрия |
0,595 |
Сульфат железа (II) семиводный |
0,00475 |
* Практическими тестами доказано, что эталонные вещества в рекомендованных концентрациях были определены и распознаны 50% начинающих испытателей. |
|
Эти разведения разливают в равных частях в сосуды (4.4) (от 9 до 15 образцов), повторяя некоторые разведения, а также включая один или два сосуда, содержащих воду. (Образцы таким образом должны включать, например, два кислых вкуса, две воды, два соленых вкуса, два горьких вкуса, одну воду, два "умами", два металлических вкуса, один сладкий вкус).
Готовят столько серий образцов, сколько испытателей участвует в испытаниях.
Всем образцам присваивают индивидуальный трехзначный код, известный только руководителю испытаний. Каждого испытателя обеспечивают кувшином или бутылкой с водой для ополаскивания рта. Эта вода должна быть идентична воде, использованной для приготовления разведений.
6.2 Проведение анализа
Каждому испытателю предоставляют сосуды, содержащие тестируемые растворы, приготовленные согласно 4.3, и дают дальнейшие инструкции. Испытатели пробуют содержимое каждого сосуда, делая глоток около 15 см , сохраняя порядок предоставления и не возвращаясь к ранее опробованным образцам.
После тестирования испытатели должны внести свои оценки в анкету (см. приложение А) или, где это возможно, зарегистрировать их, используя компьютерные системы.
7. Ознакомление с различными типами порогов
7.1 Тестируемые растворы
Для каждого вкуса используют разведения от D1 до D8, приготовленные в соответствии с таблицей 2, и разливают их в сосуды.
Предоставляют в разнобой внутри каждой серии образцов три дополнительные сосуда, содержащие разведения той же концентрации, что и в предшествующих, с целью устранить реакцию, даваемую дедукцией.
Сосуды должны быть закодированы посредством трехзначного номера.
Каждый испытатель обеспечивается бокалом и кувшином или бутылкой с водой для полоскания рта. Вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.