
- •Введение
- •Лабораторные работы
- •1. Оценка вкусовой чувствительности
- •2. Получение крахмальной патоки
- •3. Ферментативный гидролиз сахарозы
- •5. Определение горьких веществ в пиве
- •Лабораторные работы
- •1. Получение мальтола
- •2. Получение натурального ароматизатора со вкусом и запахом жареной говядины
- •3. Получение ароматизатора из мяса говядины
- •4. Получение искусственного мясного ароматизатора на основе смеси аминокислот
- •5. Получение мясного ароматизатора из белкового сырья яиц
- •6. Получение мясного ароматизатора из гидролизата казеина
- •7. Получение искусственного мясного ароматизатора из растительного сырья
- •8. Получение эфирного масла из тмина
- •Лабораторные работы
- •1. Получение кристаллического β-каротина из моркови
- •2. Получение колера для напитков
- •3. Получение красного красителя (энокрасителя) из выжимок темных сортов винограда
- •4. Получение красного красителя из ягод вороники
- •5. Получение чайных красителей
- •5А. Получение желтого чайного красителя
- •5Б. Получение коричневого чайного красителя
- •5В. Получение зеленого чайного красителя с кофеином
- •6. Получение свекольно – чайного красителя
- •7. Получение красного черносмородинового и черноплоднорябинового красителей
- •Получение красящего вещества из лепестков розы
- •Получение желтого красителя из корня куркумы (куркумин)
- •10. Получение желтого красителя из семян орлеанового дерева (экстракта аннато)
- •Получение желтого красителя из лепестков календулы (ноготков)
- •12. Получение зеленого красителя из лаванды
- •13. Получение зеленого красящего вещество из шалфея
- •14. Синтез меланоидина
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Принцип проведения анализа
- •4. Реактивы
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Методы
- •6.1 Прямые методы распознавания запахов
- •6.1.1 Метод оценки запахов в колбах
- •6.1.2 Метод оценки запахов с помощью полосок
- •6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах
- •6.2.1 Методы оценки запахов в газообразной фазе
- •6.2.2 Метод оценивания запахов путем проглатывания водных растворов
- •7. Анкета
- •8. Предоставление результатов
- •8.1 Предоставление - инициация
- •8.2 Обучение
- •8.3 Отбор
- •Приготовление разведений ароматических веществ
- •Пример заполнения анкеты
- •Ретроназальный метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения пахнущей полоски в ротовой полости
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4.4 Аппаратура
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Идентификация вкусов
- •6.1 Тестируемые растворы
- •6.2 Проведение анализа
- •7. Ознакомление с различными типами порогов
- •7.1 Тестируемые растворы
- •7.2 Проведение анализа
- •8. Предоставление результатов
- •Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов
- •Пример заполнения анкеты для ознакомления с различными видами порогов восприятия
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Назначение и область применения
- •2. Сущность метода
- •6. Приготовление основного раствора и растворов сравнения
- •6.1. Основной раствор, 500 единиц Хазена
- •6.2 Растворы сравнения Хазена (разбавленные растворы)
- •6.3. Хранение
- •7. Методика определения
- •8. Выражение результатов.
- •9. Протокол испытания
- •Методы анализа пищевых красителей
- •2. Определение количества красящих веществ в натуральных желтых красителях
- •3. Определение содержания таннино-катехинового комплекса в чайном красителе
- •Литература
- •Е.В. Кудрик, с.В. Макаров, е.В. Найденко химия вкуса, цвета и аромата
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.
6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах
6.1.3.1 Проведение анализа
Испытателям предоставляют микрокапсулы с ароматическими веществами.
6.1.3.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.
6.1.3.3 Ароматические вещества в капсулах, имеющиеся в продаже, такие как запахи в капсулах на бумажной основе.
6.1.3.4 Приготовление образцов
Приготовление не требуется, так как образцы готовы к использованию.
6.1.3.5 Метод
Испытателям предоставляют по одному образцу и дают им дальнейшие инструкции.
Испытатель следует инструкциям производителя для освобождения ароматических веществ (например, поцарапать или сорвать защитную упаковку). Затем запах оценивается испытателями, используя ту же процедуру, что и в методе "пахнущих полосок" (см. 6.1.2).
Примечание - В этом случае переоценки запахов невозможны.
Когда испытатель приходит к какому-то решению, он выбрасывает основу и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 7 и образец анкеты в приложении В).
Необходимо использованные капсулы убрать в закрытый контейнер, чтобы запахи не смешивались с атмосферой лаборатории и становились помехой для следующих оценок.
Затем испытатель переходит к исследованию следующего вещества.
6.1.3.6 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 8.
6.2 Ретроназальные методы распознавания запахов
6.2.1 Методы оценки запахов в газообразной фазе
6.2.1.1 Проведение анализа
Ароматические вещества в газообразной фазе оценивают путем вдыхания паров в ротовую полость и оценивают запах ретроназальным методом.
6.2.1.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.
6.2.1.3 Аппаратура
Посуда должна быть сделана из стекла (предпочтительно) или из пластика. Если используют пластиковую посуду, то необходимо проверить, что она сделана из материалов, не имеющих и не поглощающих запахов и не имеющих химического сродства с тестируемыми веществами.
Лабораторные стаканы с минимальной вместимостью 100 см .
Пластиковая пленка, не имеющая и не впитывающая запахи.
Соломинки.
6.2.1.4 Приготовление образцов
При необходимости готовят по А.2 (приложения А) подходящие разведения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций, согласно таблице А.2 (приложения А).
За один раз готовят одно вещество.
Наливают 50 см приготовленного разведения в лабораторный стакан и оборачивают пластиковой пленкой.
6.2.1.5 Метод
Испытателям предоставляют по одному образцу.
Испытатель протыкает пластиковую пленку соломинкой. Затем испытатель вдыхает через рот пары над жидкостью и энергично вдыхает через нос. Ни при каких обстоятельствах соломинка не должна касаться жидкости. Если это случайно происходит, то испытателю дают другой лабораторный стакан.
Испытатель идентифицирует запах и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 7 и образец анкеты в приложении В).
Затем испытатель переходит к исследованию следующего вещества.
6.2.1.6 Предоставление результатов
Результаты предоставляют в соответствии с разделом 8.