13. Получение зеленого красящего вещество из шалфея
Хотя шалфей используется в основном в медицине и кулинарии в качестве пряности, немаловажное значение имеют и его красящие компоненты, в частности, при окрашивании волос.
Оборудование:
стакан
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 100 °С
колба
аппарат Сокслета
Ход работы: Предварительно перед извлечением красящих веществ соответствующую навеску отходов шалфея измельчают. Экстракцию проводят двумя способами: настаиванием в спирте в колбе с обратным холодильником при подогревании на кипящей водяной бане и непрерывным экстрагированием в аппарате Сокслета. В первом случае экстрактивные вещества из навесок шалфея в количестве 6 и 60 г извлекают двукратно порциями спирта по 300 и 400 мл соответственно. Продолжительность настаивания навесок в каждой порции спирта 4,5 и 3 ч. После каждого настаивания экстракт декантируют, и к навеске добавляют свежую порцию спирта. Полученный экстракт фильтруют, затем концентрируют путем отгонки спирта.
В аппарате Сокслета навеску измельченных отходов шалфея массой 40 г экстрагируют 300 мл спирта. Извлечение экстрактивных веществ продолжают до полного обесцвечивания растворителя в аппарате Сокслета.
Контрольные вопросы:
1. Где применяется шалфей?
2. Какой растворитель используют для экстракции красящих веществ из шалфея?
14. Синтез меланоидина
Реакция меланоидинообразования играет большую роль в процессах, происходящих при переработке пищевого сырья, и существенно влияет на качество готовых продуктов. Особенно интенсивно идут эти процессы при повышенных температурах (выпечка хлеба, сушка овощей, фруктов, получение сухого молока и т. д.). Так, с меланоидинообразованием связано потемнение сахарного сиропа при его упаривании, снижении выхода спирта при переработке кукурузы низкого качества, образование цвета и аромата при «томлении» красного солода и затора в пивоварении.
Схема образования меланоидинов может быть представлена следующим образом:
меланоидин
Реакция меланоидинообразования состоит из нескольких стадий, причем каждая из них сопровождается образованием побочных продуктов. Установлено, что конечные продукты реакции меланоидинообразования являются производными азотсодержащего гетероцикла пиразина.
Контрольные вопросы:
1. Какие аминокислоты наиболее склонны к реакции меланоидинообразования?
2. Какие моносахариды проявляют наибольшую активность в реакции меланоидинообразования?
3. Какое значение в пищевой промышленности имеет реакция меланоидинообразования?
Оборудование:
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 150 °С
одногорлая колба
обратный холодильник
сушильный шкаф
воронка Бюхнера
Ход работы: Смесь из 4 г глюкозы, 1 г глицина и 5 мл воды кипятят два часа в колбе с обратным холодильником. Полученную реакционную массу помещают в фарфоровую чашку и выдерживают 1 ч при 140 °С. Продукт реакции промывают водой и спиртом и сушат при 120 °С. Определяют выход меланоидина.
Примечание. В качестве источников азотистых соединений могут быть использованы другие аминокислоты, белковые гидролизаты, яичный белок и др. Вместо глюкозы можно использовать другие моносахариды. Оптимальное соотношение для смеси аминокислота-сахар для данной реакции составляет 1:4.
Приложение 1.
ГОСТ Р ИСО 5496-2005
Органолептический анализ
МЕТОДОЛОГИЯ
ОБУЧЕНИЯ ИСПЫТАТЕЛЕЙ ОБНАРУЖЕНИЮ И РАСПОЗНАВАНИЮ ЗАПАХОВ
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1. ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств", на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен во ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ"
2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"
3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. N 492-ст
4. Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5496:1992 "Органолептический анализ. Методология. Инициация и обучение испытателей по обнаружению и распознаванию запахов" (ISO 5496:1992 "Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours", IDT).
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5).
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении D
5. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет