- •Введение
- •Лабораторные работы
- •1. Оценка вкусовой чувствительности
- •2. Получение крахмальной патоки
- •3. Ферментативный гидролиз сахарозы
- •5. Определение горьких веществ в пиве
- •Лабораторные работы
- •1. Получение мальтола
- •2. Получение натурального ароматизатора со вкусом и запахом жареной говядины
- •3. Получение ароматизатора из мяса говядины
- •4. Получение искусственного мясного ароматизатора на основе смеси аминокислот
- •5. Получение мясного ароматизатора из белкового сырья яиц
- •6. Получение мясного ароматизатора из гидролизата казеина
- •7. Получение искусственного мясного ароматизатора из растительного сырья
- •8. Получение эфирного масла из тмина
- •Лабораторные работы
- •1. Получение кристаллического β-каротина из моркови
- •2. Получение колера для напитков
- •3. Получение красного красителя (энокрасителя) из выжимок темных сортов винограда
- •4. Получение красного красителя из ягод вороники
- •5. Получение чайных красителей
- •5А. Получение желтого чайного красителя
- •5Б. Получение коричневого чайного красителя
- •5В. Получение зеленого чайного красителя с кофеином
- •6. Получение свекольно – чайного красителя
- •7. Получение красного черносмородинового и черноплоднорябинового красителей
- •Получение красящего вещества из лепестков розы
- •Получение желтого красителя из корня куркумы (куркумин)
- •10. Получение желтого красителя из семян орлеанового дерева (экстракта аннато)
- •Получение желтого красителя из лепестков календулы (ноготков)
- •12. Получение зеленого красителя из лаванды
- •13. Получение зеленого красящего вещество из шалфея
- •14. Синтез меланоидина
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Принцип проведения анализа
- •4. Реактивы
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Методы
- •6.1 Прямые методы распознавания запахов
- •6.1.1 Метод оценки запахов в колбах
- •6.1.2 Метод оценки запахов с помощью полосок
- •6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах
- •6.2.1 Методы оценки запахов в газообразной фазе
- •6.2.2 Метод оценивания запахов путем проглатывания водных растворов
- •7. Анкета
- •8. Предоставление результатов
- •8.1 Предоставление - инициация
- •8.2 Обучение
- •8.3 Отбор
- •Приготовление разведений ароматических веществ
- •Пример заполнения анкеты
- •Ретроназальный метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения пахнущей полоски в ротовой полости
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4.4 Аппаратура
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Идентификация вкусов
- •6.1 Тестируемые растворы
- •6.2 Проведение анализа
- •7. Ознакомление с различными типами порогов
- •7.1 Тестируемые растворы
- •7.2 Проведение анализа
- •8. Предоставление результатов
- •Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов
- •Пример заполнения анкеты для ознакомления с различными видами порогов восприятия
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Назначение и область применения
- •2. Сущность метода
- •6. Приготовление основного раствора и растворов сравнения
- •6.1. Основной раствор, 500 единиц Хазена
- •6.2 Растворы сравнения Хазена (разбавленные растворы)
- •6.3. Хранение
- •7. Методика определения
- •8. Выражение результатов.
- •9. Протокол испытания
- •Методы анализа пищевых красителей
- •2. Определение количества красящих веществ в натуральных желтых красителях
- •3. Определение содержания таннино-катехинового комплекса в чайном красителе
- •Литература
- •Е.В. Кудрик, с.В. Макаров, е.В. Найденко химия вкуса, цвета и аромата
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.
Получение желтого красителя из лепестков календулы (ноготков)
Цветок календулы содержит каротиноподобное красящее вещество, представляющее собой желтую массу, набухающую в воде, растворимую в аммиаке и едких щелочах, в спирте, уксусной кислоте, маслах и нерастворимую в эфире. Краситель может использоваться при производстве сыра, масла, карамели.
Оборудование:
стакан
воронка Бюхнера
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 100 °С
колба
Ход работы: Способ 1. Красящие пигменты экстрагируют из мелко размолотого материала растительным маслом при температуре 60 – 70 °С в течение 6 часов. По этому способу получают масляный экстракт красящих веществ из лепестков календулы ярко-желтого цвета. Выход красителя из сухих лепестков календулы составляет примерно 90 %.
Способ 2. Получения красителя из лепестков календулы состоит в экстрагировании красящих веществ из измельченного сырья этиловым спиртом. Процесс экстрагирования осуществляют при температуре около 50 °С в течение 30 мин. Полученные спиртовые экстракты, содержащие небольшое количество красящих веществ, концентрируют путем упаривания под вакуумом. Получают спиртовые растворы красителя из календулы, окрашенные в желтый цвет различной интенсивности.
Контрольные вопросы:
1. К какому классу соединений относится краситель из лепестков календулы?
2. Какие растворители используются при экстракции красителя из лепестков календулы?
3. При производстве каких продуктов используется краситель из лепестков календулы?
12. Получение зеленого красителя из лаванды
Образцы высушенной лаванды представляют собой стебли темно серого цвета с мелкими душистыми серо-голубыми цветками. Отходы лаванды после извлечения из них эфирного масла – сухие стебли зеленовато-серого цвета с такими же цветами, но без характерного запаха.
Образцы лаванды предварительно испытывают путем пробных качественных реакций. Вытяжка, полученная при извлечении красящих веществ из образцов лаванды спиртом, имеет зеленый цвет со слегка желтоватым оттенком. При извлечении красящих веществ петролейным эфиром вытяжки имеет желтый цвет. Качественные испытания позволили установить, что в состав красящих веществ лаванды входят хлорофилл, ксантофилл, а также вещества каротиноидного типа. Благодаря своим полезным свойствам лавандовый краситель широко используется в косметике.
Оборудование:
стакан
воронка Бюхнера
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 100 °С
колба
Ход работы: Образцы лаванды подвергают количественному экстрагированию спиртом и петролейным эфиром. В обоих случаях готовится навеска измельченной лаванды в количестве 20 г. Экстрагирование навесок осуществляют в аппарате Сокслета, при этом приемные колбы для растворителей постоянно взвешивают. Навески образцов лаванды экстрагируют до получения бесцветного стекающего в приемную колбу растворителя. После экстрагирования и отгонки растворителя приемную колбу с остатком высушивают в сушильном шкафу до постоянной массы, охлаждают и взвешивают. Затем рассчитывают количество экстрактивных веществ в образцах лаванды и в отходах лаванды после извлечения из нее эфирного масла.
Спиртовые экстракты из образцов лаванды имеют зеленый со слегка заметным желтоватым оттенком.
Контрольные вопросы:
1. Какие вещества обуславливают цвет лавандового красителя?
2. Какие растворители используют для экстракции красящих веществ из лаванды?
3. Какой цвет имеют лавандовые вытяжки в зависимости от используемого для экстракции растворителя?