5А. Получение желтого чайного красителя
Оборудование:
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 100 °С
электрический сушильный шкаф
Ход работы: Чайный лист обрабатывают горячей водой с температурой 55 – 70 °С. Полученный водный экстракт с содержанием сухих веществ 15 – 25 % отделяют от нерастворимых примесей и высушивают под вакуумом до порошкообразного состояния.
5Б. Получение коричневого чайного красителя
Оборудование:
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 150 °С
электрический сушильный шкаф
Ход работы: Краситель экстрагируют горячей водой из чайного листа при температуре 90 – 100 °С. Далее водный экстракт высушивают в сушильном шкафу до состояния порошка.
5В. Получение зеленого чайного красителя с кофеином
Оборудование:
термометры лабораторные на интервал температур 0 – 50 °С
колбы
электрический сушильный шкаф
вакуум
Ход работы: Краситель получают из высушенного сырья экстрагированием 96%-ным этиловым спиртом с последующей его отгонкой. Спиртовой экстракт упаривают под вакуумом при температуре 30 °С до концентрации сухих веществ 15 – 20 %. Сконцентрированный экстракт фильтруют и высушивают в сушильном шкафу.
Контрольные вопросы:
1. Какой природный краситель придает желтый цвет чайному красителю?
2. Чем обусловлен зеленый цвет зеленого чайного красителя?
3. Почему желтый чайный краситель при нагревании переходит в коричневый?
6. Получение свекольно – чайного красителя
Красный пищевой свекольно-чайный краситель получают из сока столовой свеклы и содержащего витамин Р желтого чайного красителя. При этом используют сорта столовой свеклы с интенсивно окрашенной в темно-красный цвет мякотью без наличия светлоокрашенных колец. Красящие вещества красного свекольно-чайного красителя состоят из красно-фиолетовых пигментов бетацианов, желтых пигментов – бетаксантинов, а также веществ, содержащихся в желтом чайном красителе. Указанный краситель может содержать различное количество красящих веществ свекольного сока и витамина Р, что позволяет получать различные оттенки цвета – от темно-красного до оранжевого.
Свекольно-чайный краситель по внешнему виду представляет собой аморфный порошок темно-красного цвета. Вкус красителя характерный, сочетает в себе вкус чая и свеклы. Цвет и вкус красного красителя всецело зависят от количества, содержащегося в нем желтого чайного красителя. Изменяя дозировки желтого красителя можно готовить свекольно-чайный краситель с разнообразными оттенками цвета и вкуса.
Оборудование:
нож
терка
пресс
марля
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 150 °С
электрический сушильный шкаф
Ход работы: Для получения сока свеклу сначала моют чистой проточной водой до полного удаления загрязнений и примесей. Если свекла значительно загрязнена, ее предварительно замачивают в воде. У промытой свеклы удаляют поврежденные, почерневшие участки ткани и подвергают ее вторичной мойке и последующей чистке. Затем очищенную свеклу разрезают на куски размером 4 – 5 см и измельчают на мелких терках. Полученную измельченную массу прессуют. Отпрессованный свекольный сок фильтруют через редкую ткань (двойной слой марли) для удаления мезги. Выход сока из свеклы составляет в среднем 50 – 55%. Количество сухих веществ в свекольном соке колеблется от 7 до 14% в зависимости от сорта и качества свеклы.
Красные свекольно-чайные красители можно получать с различной красящей способностью и разным содержанием витамина Р: 80-, 60-, и 40%-ные. При этом содержание желтого чайного концентрата в красителях должно соответственно составлять 20, 40, и 60 %. Соотношение сухих веществ свекольного сока и желтого чайного красителя должно быть в 80 %-ном красителе 4:1, в 60 %-ном – 3:2 и в 40 %-ном - 2:3. Чтобы выдержать эти соотношения при различном качестве сырья, следует рассчитывать количество свекольного сока в зависимости от содержания в нем сухих веществ. Расход свеклы при производстве свекольно-чайного красителя также рассчитывается в зависимости от содержания сухих экстрактивных веществ в извлеченном из нее соке.
В случае, когда красный и желтый чайные красители готовят одновременно, к свекольному соку добавляют не готовый желтый краситель, а водный экстракт из чайного листа. Краситель экстрагируют водой с температурой 55 – 70 °C. Далее свежеприготовленный свекольный сок смешивают или с сухим желтым концентратом или с водным чайным экстрактом. Содержимое емкости тщательно перемешивают, и смесь оставляют на 10 – 15 ч. с целью стабилизации красных пигментов свекольного сока и образования устойчивых комплексных соединений. Образующийся при этом осадок отделяют декантацией с последующей фильтрацией или центрифугированием. Жидкость сушат в сушильном шкафу до порошкообразного состояния. Высушенный краситель выдерживают при температуре 60 – 90 °C в течение 1 – 3 ч для улучшения его качества и стабилизации окраски.
Контрольные вопросы:
1. Какой природный краситель придает красный цвет свекле?
2. Какой цвет имеют бетаксантины?
3.Каково содержание сухих веществ в свекольном соке?
