- •Введение
- •Лабораторные работы
- •1. Оценка вкусовой чувствительности
- •2. Получение крахмальной патоки
- •3. Ферментативный гидролиз сахарозы
- •5. Определение горьких веществ в пиве
- •Лабораторные работы
- •1. Получение мальтола
- •2. Получение натурального ароматизатора со вкусом и запахом жареной говядины
- •3. Получение ароматизатора из мяса говядины
- •4. Получение искусственного мясного ароматизатора на основе смеси аминокислот
- •5. Получение мясного ароматизатора из белкового сырья яиц
- •6. Получение мясного ароматизатора из гидролизата казеина
- •7. Получение искусственного мясного ароматизатора из растительного сырья
- •8. Получение эфирного масла из тмина
- •Лабораторные работы
- •1. Получение кристаллического β-каротина из моркови
- •2. Получение колера для напитков
- •3. Получение красного красителя (энокрасителя) из выжимок темных сортов винограда
- •4. Получение красного красителя из ягод вороники
- •5. Получение чайных красителей
- •5А. Получение желтого чайного красителя
- •5Б. Получение коричневого чайного красителя
- •5В. Получение зеленого чайного красителя с кофеином
- •6. Получение свекольно – чайного красителя
- •7. Получение красного черносмородинового и черноплоднорябинового красителей
- •Получение красящего вещества из лепестков розы
- •Получение желтого красителя из корня куркумы (куркумин)
- •10. Получение желтого красителя из семян орлеанового дерева (экстракта аннато)
- •Получение желтого красителя из лепестков календулы (ноготков)
- •12. Получение зеленого красителя из лаванды
- •13. Получение зеленого красящего вещество из шалфея
- •14. Синтез меланоидина
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Принцип проведения анализа
- •4. Реактивы
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Методы
- •6.1 Прямые методы распознавания запахов
- •6.1.1 Метод оценки запахов в колбах
- •6.1.2 Метод оценки запахов с помощью полосок
- •6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах
- •6.2.1 Методы оценки запахов в газообразной фазе
- •6.2.2 Метод оценивания запахов путем проглатывания водных растворов
- •7. Анкета
- •8. Предоставление результатов
- •8.1 Предоставление - инициация
- •8.2 Обучение
- •8.3 Отбор
- •Приготовление разведений ароматических веществ
- •Пример заполнения анкеты
- •Ретроназальный метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения пахнущей полоски в ротовой полости
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4.4 Аппаратура
- •5. Основные условия тестирования
- •5.1 Помещения для испытаний
- •5.2 Основные правила
- •6. Идентификация вкусов
- •6.1 Тестируемые растворы
- •6.2 Проведение анализа
- •7. Ознакомление с различными типами порогов
- •7.1 Тестируемые растворы
- •7.2 Проведение анализа
- •8. Предоставление результатов
- •Пример заполнения анкеты по идентификации вкусов
- •Пример заполнения анкеты для ознакомления с различными видами порогов восприятия
- •Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам
- •1. Назначение и область применения
- •2. Сущность метода
- •6. Приготовление основного раствора и растворов сравнения
- •6.1. Основной раствор, 500 единиц Хазена
- •6.2 Растворы сравнения Хазена (разбавленные растворы)
- •6.3. Хранение
- •7. Методика определения
- •8. Выражение результатов.
- •9. Протокол испытания
- •Методы анализа пищевых красителей
- •2. Определение количества красящих веществ в натуральных желтых красителях
- •3. Определение содержания таннино-катехинового комплекса в чайном красителе
- •Литература
- •Е.В. Кудрик, с.В. Макаров, е.В. Найденко химия вкуса, цвета и аромата
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.
4. Получение красного красителя из ягод вороники
Краситель из ягод вороники представляет собой жидкость темно-красного цвета, кислого, слегка терпкого вкуса, со слабым запахом. В ее состав входит целый ряд компонентов, в том числе антоцианы. Краситель используется в основном для окрашивания зефира, пастилы, драже, карамели, вин, безалкогольных напитков.
Оборудование:
соковыжималка
марля
перегонная колба вместимостью 1-1,5 л
делительная воронка
электрическая плитка
водяная баня
термометры лабораторные на интервал температур 50 – 100 °С
холодильник
вакуумный шланг с отводной трубкой
толстостенная коническая колба Бунзена вместимостью 1,5 – 2 л
вакуумметр
масляный вакуум – насос
винтовой зажим
Ход работы: Переработку полученных ягод вороники на краситель проводят по схеме: мойка ягод, отжим из них сока, очистка сока, концентрирование сока.
Ягоды вороники после мойки в водопроводной воде помещают в соковыжималку. Получаемый сок процеживают через сложенную вчетверо марлю. Масса сока в среднем составляет 79 % от массы ягод.
Очищенный сок ягод вороники концентрируют путем выпаривания на вакуум-выпарной установке. Разрежение в выпарной установке создается масляным вакуум-насосом. В отверстие пробки перегонной колбы вставляется тонкая стеклянная трубка, которая заканчивается оттянутым в капилляр концом, доходящим почти до дна колбы. На отогнутом верхнем конце этой трубки закрепляется винтовой зажим.
При получении концентрированного красителя открывают зажим на конической колбе и наполняют перегонную колбу на половину объема очищенным подкисленным лимонной кислотой соком вороники (2 г кислоты на 1 л сока). Наполнение перегонной колбы осуществляется через делительную воронку при закрытом зажиме. Нагревают воду в бане до температуры 50 – 60 °С, включают холодильник и вакуум-насос, осторожно регулируя при этом разрежение винтовым зажимом. При этом проводят наблюдения за показаниями вакуумметра и за жидкостью в перегонной колбе, не допуская бурного вскипания сока. В процессе концентрирования сока вороники температуру воды в водяной бане поддерживают в пределах 60 – 65 °С. По окончании процесса выпаривания определяют выход концентрированного красителя и содержание в нем красящих веществ.
Для определения количества красящих веществ в процессе выпаривания под вакуумом периодически отбирают пробы сока без нарушения вакуума (через трубочку с зажимом). Выход продукта в среднем 25,2 % с содержанием красящих веществ 49 – 50 г/кг, определенных по платино-кобальтовой шкале (См. Приложение 3).
Выход продукта в среднем 25,2 % с содержанием красящих веществ 49 – 50 г/кг.
Контрольные вопросы:
При получении каких пищевых продуктов используется краситель из ягод вороники?
Перечислите стадии процесса получения красителя из ягод вороники.
Почему концентрирование раствора красителя проводят под вакуумом?
5. Получение чайных красителей
В зависимости от технологии производства товарный чай включает большое количество разнообразных сортов, обусловленных в основном различием в способах подготовки сырья и их изготовления. Чайные листья последовательно проходят операции завяливания, скручивания, ферментации, сушки, и сортировки.
На чайных плантациях накапливается нестандартное сырье – формовочный материал и грубый чайный лист, который срезают с куста при его весенней подрезке и формовке. Формовочный материал и несортовой чайный лист является отходами, которые образуются при производстве чая в значительном количестве. Поэтому использование этих отходов путем получения из них натуральных пищевых чайных красителе имеет большое значение.
Желтый, коричневый и зеленый чайные красители, приготовленные из натурального растительного сырья, содержат присущие чайному листу ценные химические вещества - витамин Р в виде таннинокатехинового комплекса (20 – 40 %), сахара, белковые вещества, кофеин, органические кислоты, микроэлементы и др. Окраска желтого чайного красителя обусловлена присутствием в нем гликозидов флавонолов (изокверцитина, астрагалина, мирицетина), коричневого - наличием катехинов, зеленого – присутствием хлорофилла.
Оранжевый и розовый чайные красители получают при обработке зеленого, желтого или коричневого в водной среде этилацетатом. Черный чайный краситель, содержащий 16 – 25 % витамина Р, готовят из желтого, коричневого и зеленого путем добавления молочнокислого железа.
Смешивая чайные красители между собой, можно получать натуральные красители разных цветов и оттенков.