4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный пшеничный хлеб, повторно пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное масло, добавляют взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на неё укладывают фарш, заворачивают в виде рулета и варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом. Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Галантин из рыбы» должно подаваться на закусочной тарелке

5.2. Температура подачи блюда должно быть не более 14^оС.

5.3. Срок хранения блюда не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – рулеты политы соусом, сбоку уложен гарнир

Цвет – рыбы от белого до серого

Вкус – в меру соленый, ярко-выраженный рыбный

Консистенция – плотная без наплыва на поверхности

Запах – свойственный рыбе

6.2.Микробиологические показатели галантина из рыбы должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

6. Пищевая и энергетическая ценность галантина из рыбы на выход 100 г продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
11,32	6,63	5,05	125,1

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3:

Подбор и техника безопасности при работе с производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложной холодной кулинарной продукции: холодных блюд и закусок из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, птицы, мяса (по заданию преподавателя).

Цель работы:

• Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

• Изучить устройства, принцип работы оборудования.

• Освоить правила безопасной эксплуатации.

• Работа с технико-эксплуатационной документацией.

• Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов оборудования.

Задание:

1. Подобрать оборудование, инвентарь и посуду холодного цеха для следующих предприятий общественного питания:

Вариант 1. Общедоступная столовая на 100 мест;

Вариант 2. Городского ресторана на 80 мест;

Вариант 3. Городской ресторан на 60 мест;

Вариант 4.Ресторан при гостинице на 120 мест;

Вариант 5. Кафе общего типа на 75 мест;

Вариант 6. Детское кафе на 60 мест;

Вариант 7. Закусочная на 90 мест

Вариант 8. Шашлычная на 50 мест.

Оборудование холодного цеха

Таблица 1

Наименование оборудования	Марка	Ед. изм.	Производи-тельность	Кол-во обору-дования