- •Курсовая работа
- •Реферат
- •Введение
- •1 Аналитический обзор
- •Обзор литературы
- •1.1.1 Основные этапы развития систем качества
- •1.1.2 Система менеджмента качества – широкие перспективы для развития предприятия
- •1.2 Анализ предприятия
- •1.2.1 Характеристика зао «Сузунские деликатесы»
- •1.2.2 Структура предприятия зао « Сузунские деликатесы»
- •1.2.3 Производственная деятельность предприятия
- •1.2.4 Обеспеченность предприятия сырьем
- •1.2.5 Обеспеченность предприятия водой, электроэнергией, холодоснабжением
- •1.2.5.1 Особенности электроснабжения
- •1.2.5.2 Особенности тепло- и водоснабжения
- •1.2.5.3 Особенности холодильно-компрессорного хозяйства
- •Бизнес процесс изготовления Любительского мясного хлеба высшего сорта
- •Запекание
- •Стандарт предприятия
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4. Разработка и применение стандартов организации на приемку сырья
- •4. 1 Ответственность
- •4.2 Требования к приемки животных на мясокомбинат
- •4.3 Требования к приемке больных животных
- •4.4 Требования к порядку сдачи-приемки скота на предубойную базу мясокомбината
- •Стандарт предприятия
- •1 Область применения
- •2 Нормативные ссылки
- •3 Термины и определения
- •4. Разработка и применение стандартов организации на подготовку сырья
- •4.1. Требования к разделке мясных туш
- •4.2 Требования к обвалке и жиловке мяса
- •4.3 Требования к процедуре подготовке жирового сырья
- •4.4 Требования к подготовка вспомогательных материалов
- •4.4.1. В колбасном производстве широко используются:
- •4.4.2 Подготовка специй
- •4.4.3 Подготовка оболочек
- •Стандарт предприятия
- •1 Область определения
- •2 Нормативные ссылки
- •3 Термины и определения
- •4. Разработка и применение стандартов организации на посол мяса
- •4.1. Требования к заготовке солонины и других соленых изделий из мяса
- •4.2 Требования к посолочным ингредиентам
- •4.3 Требования к рассолу
- •4.4 Требование к таре
- •3 Термины и определения
- •3 Термины и определения
- •4. Разработка и применение стандартов организации на подготовку фарша
- •4.1 Требования к консистенции фарша
- •4.2 Требования к фаршу
- •4 Разработка и применение стандартов организации на упаковку, маркировку и хранения мясных хлебов
- •4.1 Требования к маркировке
- •4.2 Требования к транспортировке
- •4.3 Требования к хранению
- •4.4 Требования к упаковке
- •Заключение
- •Список использованной литературы
- •Приложение 1
- •Приложение 2 Матрица ответственности на зао «Сузунские деликатесы»
Стандарт предприятия
СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПРИЕМКА СЫРЬЯ |
СТП 67.120.10-7.2.2-1.0-04-2012 Введен впервые |
1. Область применения
Для выработки Любительского мясного хлеба на ЗАО «Сузунские деликатесы» принимают сырьё и материалы по ГОСТ Р 53221-2008 и ГОСТ 16867-71.
2. Нормативные ссылки
В данных стандартах использованы следующие ссылки на стандарты:
ГОСТ Р 1.4 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 1.5 - 2004 Стандарты национальные Российской Федерации Правила построения, изложения, оформления и обозначения
ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия распространяется на мясо, полученное от телят в возрасте от 14 дней до 3 мес, признанное ветеринарным надзором годным для пищевых целей.
ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах
ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия
3. Термины и определения
В данном стандарте использованы следующие термины и определения
Убойное животное – сельскохозяйственное или промышленное животное, предназначенное для убоя
Убойный выход — отношение убойной массы туши к предубойной массе животного; выражается в процентах. Характеризует соотношение частей тела, в первую очередь идущих в пищу человеку (мясо, сало), и побочных продуктов (кожа, внутренности, кости и др.)
Мясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя
Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
4. Разработка и применение стандартов организации на приемку сырья
4. 1 Ответственность
Ответственность за приемку скота ведет ветеринарный врач. Сдачу скота на мясоперерабатывающих предприятиях и приемных пунктах заготовительных организаций производят в сроки, предусмотренные графиком сдачи-приемки, который может быть изменен по согласованию сторон не позднее чем за 2 дня до предусмотренного срока сдачи животных на переработку. Сторона, принявшая решение изменить график, должна об этом уведомить телеграммой или телефонограммой другую сторону.
4.2 Требования к приемки животных на мясокомбинат
Ветеринарные правила приемки скота. Ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства на прибывшую партию убойных животных (поголовную или выборочную), устанавливает ветеринарное наблюдение за животными до их убоя. Принимают здоровый скот, птицу и кроликов. Подлежат также приемке и насчитываются в выполнение плана закупок от колхозов, совхозов и других государственных хозяйств животные и птица, положительно реагирующие на туберкулез и бруцеллез, которых убивают на санитарной бойне.