1.2.5.2 Особенности тепло- и водоснабжения

ЗАО «Сузунские деликатесы» имеет собственную котельную.

Котельная осуществляет выработку тепловой энергии для отопления производственного здания, а также для обеспечения горячего водоснабжения технологических и хозяйственных нужд. В котельной установлены 2 котла марки ЗИОСАБ-250 работающие на природном газе по ГОСТ 5442-87.

Подвод холодной воды расположен за комнатой охраны – вода поступает из городского водопровода.

1.2.5.3 Особенности холодильно-компрессорного хозяйства

Сплит-системы применяются в холодильных камерах. Компрессорно-конденсаторный блок монтируется на стене камеры, воздухоохладитель - внутри камеры на потолке.

 Низкотемпературные агрегаты: для поддержания температуры в камере от -18°С до -35°С, холодопроизводительностью от 900 Вт до 10 кВт, с объемами камер от 6 куб.м до 250 куб.м.

Бизнес процесс изготовления Любительского мясного хлеба высшего сорта

0 Уровень

Мясо говяжье высшего сорта

Свинина нежирная

Шпиг твердый, крошенный кубиками в 6 мм

Технологический процесс Любительский мясной хлеб высшего сорта

ПОСТОЯННОЕ УЛУЧШЕНИЕ

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

1

Ответственность руководства

Уровень

Менеджмент ресурсов

Измерение, анализ и улучшение

Процессы жизненного цикла

2 Уровень

М аркетинг Планирование Приемка сырья Оценка качества сырья Технологический процесс производства Оценка качества готовой продукции Реализация

3

Приемка сырья

Уровень

Разделка туш

Обвалка отрубов

Жиловка и сортировка мяса

Шпик

Контроль качества

Подготовка шпика

Посол мяса

Измельчение соленого мяса

Измельчение шпика

Контроль качества

Подготовка фарша

Подготовка пряностей и материалов

Формование хлебов

(Масса фарша в каждой форме 2- 2,5 кг)

Запекание 150 мин при 130 ^оС

Охлаждение до достижения t в центре батона не выше 15 ^ОС

Контроль качества

Упаковка

Маркировка

Хранение

4 Уровень

Запекание

Фарш в формах помещают в прогретую до температуры 130-150°С термокамеру и запекают в течение 150 мин. Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при температуре 130-150°С.

Ассортимент ЗАО «Сузунские деликатесы» разнообразен. При таком производстве и разнообразном ассортименте, для поддержания качества продукции на должном уровне, предприятию необходимо иметь систему контроля и управления качеством. Процессы должны быть документированы.

Необходимым условием для эффективного управления предприятием требуется четкое распределение обязанностей и ответственности сотрудников. Ответственность руководства сведена в матрицу ответственности Приложение 2. Также была разработана должностная инструкция мастера в экспедиции СТП 67.120.10-6.2.2-1.0-01-2012. Также была разработана документация второго уровня (управление записями СТП 67.120.10-4.2.4-1.0-02-2012, управление документацией СТП 67.120.10-4.2.3-1.0-03-2012).