1.2.4 Обеспеченность предприятия сырьем

Из наиболее распространенных видов мясопродуктов являются колбасные изделия. В зависимости от вида сырья, особенностей технологической обработки, структуры, внешних свойств продукта различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные, сосиски, сардельки, ливерные, диетические и лечебные колбасы.

Продукция на мясокомбинате выпускается в соответствии с утвержденными техническими нормативно-правовыми актами. Фонд документации включает в себя около 500 документов, среди которых ГОСТы, технические условия, сборники рецептур и др. с целью обеспечения стабильного качества и конкурентоспособности продукции на предприятии проводятся работы по обязательной и добровольной сертификации.

В целях обеспечения выпуска продукции стабильного качества, постоянного совершенствования производства, расширения рынка сбыта, и удовлетворенности потребителя на мясокомбинате сертифицирована система менеджмента качества на соответствие требованиям ИСО 9001-2001.

При приемочном контроле проводится идентификации сопроводительных документов на партию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей качества, органолептическая оценка качества, ветеринарный осмотр.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: говядина, свинина, баранина, конина, козлятина.

Вспомогательное сырье: обработанные субпродукты, белковые препараты животного происхождения – свиная шкура, белковый стабилизатор изготовленный из жилок, сухожилий, свиной шкурки, молочно-белковые концентраты, молочные продукты. Белковые препараты растительного происхождения, это соевые белковые препараты, вырабатываются из соевых бобов. Кровь, жировое сырье (шпик, жир сырец, пищевые топленые жиры, масло сливочное), яйца и яйцепродукты или высушенный меланж, мука, крахмал, крупа.

Вспомогательные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия (для придания розового цвета), пищевые фосфаты (для удержания влаги при варке, способствующие набуханию мышечных белков, предотвращающих образование бульонно-жировых отеков при варке колбас), препарат гемоглобина, коптильные препараты, бактериальные препараты (для сырокопченых и сыровяленых колбас, чтобы сократить длительность их изготовления), виноматериалы.

Пряности – перец, гвоздика, горчица, лавровый лист и т.д. или используют экстракты пряностей (лаврового эфирного масла, укропного), лук, чеснок.

Мясо говядины должно соответствовать требованиям ГОСТ 779-55.

По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В мясе, не допускается наличие:

• остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

• льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;

• повреждений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

При возникновении сомнений в свежести мяса производят отбор проб и исследования по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, в том числе бактериологические исследования — по ГОСТ 21237-75.

Температуру охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см.

Мясо свинины должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 53221-2008.

При проведении экспертизы мяса не допускаются следующие дефекты:

• остатки щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей на полутушах;

• наличие льда и снега на замороженных и подмороженных тушах, полутушах;

• остатки шпика более 0,5 см в местах отделения шпика на туше.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% от поверхности полутуши второй, третьей, четвертой категорий.

Приемку свинины осуществляют партиями по количеству и качеству мяса, по категориям и массе проводят сплошной контроль.

Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мяса.

В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93.

Маркировка транспортной тары осуществляется согласно ГОСТ 14192-96 с указани­ем следующих данных:

• наименование предприятия-изготовителя и его товарный знак;

• категория и вид термической обработки;

• количество мест;

• масса нетто;

• масса брутто

• дата упаковки;

• обозначение настоящего стандарта.

Хранят мясо в соответствии с правилами, утвержденными ГОСТ Р 53221-2008.

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

• Говядина по ГОСТ 779-55.

• Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

• Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединтельных и жировых тканей не более 6 %.

• Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20 %.

• Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

• Свинина по ГОСТ 7724-77.

• Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10 %.

• Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50 %.

• Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

• Щековина свиная жилованная.

• Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

• Шкурка свиная.

• Обрезки шпига.

• Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25 %.

• Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

• Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

• Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

• Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

• Белок соевый концентрированный “Данпро-HY”, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

• Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

• Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

• Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

• Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

• Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

• Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

• Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).