4.1 Требования к консистенции фарша

Фарш для каждого сорта мясных хлебов составляют по рецептуре (точное количественное соотношение составных частей фарша). Чтобы фарш был равномерным, необходимо его тщательно перемешивать. Кусочки шпика должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания.

4.2 Требования к фаршу

Для приготовления фарша сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой и учетом добавленной при посоле соли и нитрита. Фарш хлебов готовят на куттере. Вначале обрабатывают мясо на мясорубке, далее перекладывают в куттер, вводят воду (лед) и обрабатывают 3-6 мин, затем добавляют полужирную или жирную свинину, пряности, жир-сырец костный, крахмал или пшеничную муку и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.

4.3 Требования к сырью и пряностям

Сырьё, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами. Фарш готовят в фаршемешалке или на куттер – мешалке. При использовании несолёного шпика или жира сырца добавляют соль из расчёта 3% к весу несоленого шпика.

Перемешивание сырья со специями и другими ингредиентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира – сырца.

4.4 Требования к временным и температурным режимам

Общая продолжительность перемешивания для всех сортов мясных хлебов 8-12 минут. Температура фарша не должна превышать 15°С.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ФОРМОВАНИЕ МЯСНЫХ ХЛЕБОВ

СТП 67.120.10-7.2.2-1.0-04-2012 Введен впервые

1 Область применения

Данный стандарт распространяется на формование мясных хлебов на ЗАО «Сузунские деликатесы»

2 Нормативные ссылки

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты

ГОСТ Р 1.4 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5 - 2004 Стандарты национальные Российской Федерации Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р 52196-2003 – Изделия колбасные вареные. Технические условия

3 Термины и определения

В данном стандарте использованы следующие термины и определения

Формование мясных хлебов необходимо для последующей термообработки, для придания мясным хлебам прочности, для удобства обращения в сфере производства и потребления.

4 Разработка и применение стандартов организации на формованию мясных хлебов

4.1 Требования к формованию мясных хлебов

Формы, изготовленные из металла, разрешенного к применению в пищевой промышленности, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем (масса фарша в каждой форме 2- 2,5 кг), не допуская пор и воздушных пустот. Массу фарша в каждой форме заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию хлеба.

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ЗАПЕКАНИЕ, ОХЛАЖДЕНИЕ

СТП 67.120.10-7.2.2-1.0-04-2012 Введен впервые

1 Область определения

Данный стандарт распространяется на запекание и охлаждение мясных хлебов на ЗАО «Сузунские деликатесы»

2 Нормативные ссылки

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты

ГОСТ Р 1.4 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5 - 2004 Стандарты национальные Российской Федерации Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р 52196-2003 – Изделия колбасные вареные. Технические условия

3 Термины и определения

В данном стандарте использованы следующие термины и определения

Запекание - тепловая обработка продукта горячим воздухом.

Охлаждение - это процесс понижения температуры объекта до заданной температуры не ниже криоскопической (температура замерзания воды в продукте).

4 Разработка и применение стандартов организации на запекание

4.1 Требования к запеканию

После формовки фарш запекают. Фарш в формах помещают в прогретую до температуры 130-150°С термокамеру и запекают в течение 150 мин. Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при температуре 130-150°С.

4.2 Требования к охлаждению

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах, стеллажах из нержавеющего материала при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба не выше 15°С.

Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130 – 150⁰ С.

Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4 С до температуры в толще хлеба 15^о С.

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ

СТП 67.120.10-7.2.2-1.0-04-2012 Введен впервые

1 Область определения

Данный стандарт распространяется на упаковку, маркировку и хранение мясных хлебов на ЗАО «Сузунские деликатесы»

2 Нормативные ссылки

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты

ГОСТ Р 1.4 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5 - 2004 Стандарты национальные Российской Федерации Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р 52196-2003 - Изделия колбасные вареные. Технические условия

3 Термины и определения

В данном стандарте использованы следующие термины и определения

Упаковка — комплекс средств по подготовке предметов к перемещению и хранению, для обеспечения их сохранности, а также материалы, использующиеся для этих целей (тара).

Маркировка — нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации (узнавания), указания его свойств и характеристик.