3 Термины и определения

Перец чёрный — многолетнее лазящее растение, вид рода Перец семейства Перечные

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные

Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного запаха в парфюмерии, косметике, мыловарении. Растение является хорошим медоносом.

Тмин — род многолетних или двулетних растений семейства Зонтичные, из которых наиболее известен вид Тмин обыкновенный , используемый как специя.

4. Разработка и применение стандартов организации на подготовку пряностей и материалов

4.1 Требования к пряностям

Перец чёрный или белый, тмин, кориандр измельчают на измельчителях, просеивают через сито (0,8мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

4.2 Требования к применению влагосвязывающей смеси

Влагосвязывающая смесь обладает высокой влагосвязывающей способностью, используется с целью:

- повышение выходов,

- улучшение консистенции, нарезаемости и товарного вида продукции,

- снижение брака за счёт уменьшения образования бульонно –жировых отёков во время термообработки

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПОДГОТОВКА ФАРША

СТП 67.120.10-7.2.2-1.0-04-2012 Введен впервые

1 Область применения

Данный стандарт распространяется на подготовку фарша на ЗАО «Сузунские деликатесы»

2 Нормативные ссылки

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты

ГОСТ Р 53221-2008 - Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах

ГОСТ 779 – 55 Мясо – говядина в тушах и четвертинах

ГОСТ 29050-91-Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29056-91-Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29055-91 - Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ Р 1.4 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5 - 2004 Стандарты национальные Российской Федерации Правила построения, изложения, оформления и обозначения

3 Термины и определения

В данном стандарте использованы следующие термины и определения

Фарш — мясная или рыбная мякоть, измельчённая в мясорубке или вручную ножами, нередко с добавлением овощей (обычно лука и чеснока) или/и грибов, а также мясная или иная рубленая начинка для кушаний.

Рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий

4. Разработка и применение стандартов организации на подготовку фарша