4.4 Требование к таре

Лучшая тара для посола мяса — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость.

Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильно пахнущих веществ. Новые бочки, а также бочки из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше сильным паром, проветрить и отмочить. Чтобы проверить бочки на прочность, в нее наливают ведро кипятка, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают бочку. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СОЛЕНОГО МЯСА И ШПИКА

СТП 67.120.10-7.2.2-1.0-04-2012 Введен впервые

1 Область применения

Данный стандарт распространяется на соленое мясо и шпик на ЗАО «Сузунские делиакатесы»

2 Нормативные ссылки

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты

ГОСТ Р 1.4 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5 - 2004 Стандарты национальные Российской Федерации Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р 52196-2003 - Изделия колбасные вареные. Технические условия

3 Термины и определения

Шпик — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Куттер колбасный — машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопчёных, варено - копченых, вареных, сырокопчёных, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса.

4. Разработка и применение стандартов организации на измельчение соленого мяса и шпика

4.1 Требования к выработке качественного однородного продукта

При производстве мясных хлебов большое значение имеет выработка качественного однородного продукта. Это достигается использованием стандартных линий, состоящих из отдельных машин (измельчитель мороженных блоков, волчок, мешалка, куттер или вакуумный куттер) и устанавливающихся в соответствии с потоком сырья. Перерабатываемое сырье можно подавать к отдельным машинам с помощью ленточных транспортёров или стандартных тележек.

4.2 Требования к консистенции

После посола для получения мясных хлебов более нежной консистенции и получения более монолитного фарша мясо вторично измельчают на различных машинах или применяют комбинированные или специальные машины для тонкого измельчения мяса.

4.3 Требования к соленому шпику

Перед измельчением шпика и жира сырца его в обязательном порядке охлаждают или слегка подмораживают. Если используют солёный шпик, то его очищают от соли, срезают шкурку, нарезают на полосы одинакового размера, затем измельчают на куттере с острыми ножами.

СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПОДГОТОВКА ПРЯНОСТЕЙ И МАТЕРИАЛОВ

СТП 67.120.10-7.2.2-1.0-04-2012 Введен впервые

1 Область применения

Данный стандарт распространяется на процесс подготовки пряностей и материалов на ЗАО «Сузунские деликатесы»

2 Нормативные ссылки

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты

ГОСТ Р 1.4 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5 - 2004 Стандарты национальные Российской Федерации Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29056-91 - Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29055-91 - Пряности. Кориандр. Технические условия