4.3 Требования к процедуре подготовке жирового сырья

В колбасном производстве используется хребтовой и боковой шпик в охлажденном и соленом виде. После отделения от свиных туш со шпика удаляют при необходимости шкурки, пластуют его, нарезают на полосы, измельчают на кусочки определенной формы и размеров в зависимости от рецептуры колбасного изделия.

Солят шпик в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С. Соленый шпик после отделения шкурки зачищают от соли и загрязнений, далее проводят операции, аналогичные подготовке несоленого шпика.

4.4 Требования к подготовка вспомогательных материалов

4.4.1. В колбасном производстве широко используются:

• кровь и кровепродукты убойных животных, являясь ценным источниками животного белка и других ценных компонентов;

• яйца и яйцепродукты;

• молочные продукты.

К вышеперечисленному сырью предъявляются требования на соответствие органолептической, физико-химическим и бактериологическим показателям, в соответствие с действующими нормами мясной промышленности.

Данное сырье используется в соответствие с рецептурой на конкретное мясное изделие.

4.4.2 Подготовка специй

Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, промывают в проточной воде и измельчают.

Перец черный, перец душистый горошек, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают и просеивают через сито с отверстием 0,8 мм.

Специи и пряности вносят в соответствии с рецептурой.

4.4.3 Подготовка оболочек

Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента.

Целлофановые оболочки должны быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой и блестящей поверхностью. Оболочки из целлофана допускается хранить не более 3 месяцев в темном помещении при температуре воздуха 20±5°С и относительной влажности 50-60%.

Целлофановую оболочку нельзя замачивать и прокалывать (штриковать); при термообработке колбасных изделий объем оболочки не изменяется.

Стандарт предприятия

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПОСОЛ МЯСА

СТП 67.120.10-7.2.2-1.0-04-2012 Введен впервые

1 Область определения

Данный стандарт распространяется на посол мяса и на все мясные продукты на ЗАО «Сузунские деликатесы»

2 Нормативные ссылки

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты

ГОСТ Р 1.4 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5 - 2004 Стандарты национальные Российской Федерации Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р 52196-2003 - Изделия колбасные вареные. Технические условия

ГОСТ Р 51574-2000 - Соль поваренная пищевая. Техническая условия

3 Термины и определения

Посол мяса — возможный вид длительного хранения мяса при положительных температура. Широко использовался ранее, но с открытием современных методов хранения скоропортящихся продуктов потерял свою актуальность - большие заготовки солонины не всегда хорошо сохранялись.

Пряности — различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом.

Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).

Поваренная соль - употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.