- •Курсовая работа
- •Реферат
- •Введение
- •1 Аналитический обзор
- •Обзор литературы
- •1.1.1 Основные этапы развития систем качества
- •1.1.2 Система менеджмента качества – широкие перспективы для развития предприятия
- •1.2 Анализ предприятия
- •1.2.1 Характеристика зао «Сузунские деликатесы»
- •1.2.2 Структура предприятия зао « Сузунские деликатесы»
- •1.2.3 Производственная деятельность предприятия
- •1.2.4 Обеспеченность предприятия сырьем
- •1.2.5 Обеспеченность предприятия водой, электроэнергией, холодоснабжением
- •1.2.5.1 Особенности электроснабжения
- •1.2.5.2 Особенности тепло- и водоснабжения
- •1.2.5.3 Особенности холодильно-компрессорного хозяйства
- •Бизнес процесс изготовления Любительского мясного хлеба высшего сорта
- •Запекание
- •Стандарт предприятия
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4. Разработка и применение стандартов организации на приемку сырья
- •4. 1 Ответственность
- •4.2 Требования к приемки животных на мясокомбинат
- •4.3 Требования к приемке больных животных
- •4.4 Требования к порядку сдачи-приемки скота на предубойную базу мясокомбината
- •Стандарт предприятия
- •1 Область применения
- •2 Нормативные ссылки
- •3 Термины и определения
- •4. Разработка и применение стандартов организации на подготовку сырья
- •4.1. Требования к разделке мясных туш
- •4.2 Требования к обвалке и жиловке мяса
- •4.3 Требования к процедуре подготовке жирового сырья
- •4.4 Требования к подготовка вспомогательных материалов
- •4.4.1. В колбасном производстве широко используются:
- •4.4.2 Подготовка специй
- •4.4.3 Подготовка оболочек
- •Стандарт предприятия
- •1 Область определения
- •2 Нормативные ссылки
- •3 Термины и определения
- •4. Разработка и применение стандартов организации на посол мяса
- •4.1. Требования к заготовке солонины и других соленых изделий из мяса
- •4.2 Требования к посолочным ингредиентам
- •4.3 Требования к рассолу
- •4.4 Требование к таре
- •3 Термины и определения
- •3 Термины и определения
- •4. Разработка и применение стандартов организации на подготовку фарша
- •4.1 Требования к консистенции фарша
- •4.2 Требования к фаршу
- •4 Разработка и применение стандартов организации на упаковку, маркировку и хранения мясных хлебов
- •4.1 Требования к маркировке
- •4.2 Требования к транспортировке
- •4.3 Требования к хранению
- •4.4 Требования к упаковке
- •Заключение
- •Список использованной литературы
- •Приложение 1
- •Приложение 2 Матрица ответственности на зао «Сузунские деликатесы»
Стандарт предприятия
СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ: РАЗДЕЛКА ТУШ, ОБВАЛКА ОТРУБОВ, ЖИЛОВКА И СОРТИРОВКА МЯСА |
СТП 67.120.10-7.2.2-1.0-04-2012 Введен впервые |
1 Область применения
Данный стандарт распространяется на все мясные продукты на ЗАО «Сузунские деликатесы»
2 Нормативные ссылки
В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты
ГОСТ Р 1.4 – 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 1.5 - 2004 Стандарты национальные Российской Федерации Правила построения, изложения, оформления и обозначения
ГОСТ Р 52986-2008 - Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 779 – 55 Мясо – говядина в тушах и четвертинах
3 Термины и определения
Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов).
на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учета) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.
Жиловка - этот процесс разделки туши предполагает освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и жировой ткани.
Шпик (иногда шпиг) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Специи — вкусовые добавки к пище.
4. Разработка и применение стандартов организации на подготовку сырья
4.1. Требования к разделке мясных туш
Мясные туши разделяют на отруба на рабочих столах или в подвешенном состоянии. Для разделки говяжьих, свиных и прочих туш существуют стандартные схемы, согласно которых и следует производить разделку.
4.2 Требования к обвалке и жиловке мяса
На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С.
При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов.
Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши.
Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:
• говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей;
• говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%;
Свиное мясо жилуют на три сорта:
• свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10°С;
• свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50°С;
• свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85°С.
Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.