848. Соус томатный

Бульон № 842 – 500 – 700 – 900

Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45

Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45

Морковь 50 40 63 50 75 60

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Петрушка (корень) 40 30 27 20 — —

Томатное пюре 500 500 350 350 250 250

Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход __ 1000 __ 1000 __ 1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование

еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 843) и варят 25-30 мин. В конце варки

добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при

этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления

производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой

лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам

можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

541. Котлеты или биточки рыбные

Треска 110 80 89 65 66 48

или мерлаш 111 80 90 65 67 48

или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48

или судак 167 80 135 65 100 48

Из полуфабрикатов:

Треска 94 80 76 65 56 48

или судак 111 80 90 65 67 48

или сом (кроме океанического) 99 80 80 65 59 48

или м акру рус 93 80 76 65 56 48

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска 85 80 69 65 51 48

Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14

Молоко или вода 32 32 25 25 19 19

Сухари 12 12 10 10 7 7

Масса полуфабриката – 144 – 115 – 86

Кулинарный жир или масло растительное 12 12 8 8 5 5

Масса жареных изделий — 125 – 100 – 75

Гарнир №№ 757, 759, 765, 766 — 150 – 150 — 150

Соус №№ 857, 863, 865 — 100 — 75 — 50

или маргарин столовый 8 8 7 7 5 5

Выход: с соусом — 375 — 325 – 275

с жиром – 283 — 257 — 230

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным

в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный м о лотый,

тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной к о т л е тной массы формуют котлеты

или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные е жиром, овощи припущенные

с жиром.

Соусы-томатный, сметанный, сметанный с луком.

323. Картофель отварной

Картофель 275 206 344 258 344 258

или картофель молодой 266 213 333 266 333 266

Масса вареного картофеля — 200 — 250 — 250

Масло сливочное 20 20 15 15 10 10

или соус №№ 827, 863, 868 — 75 — 75 — 50

или сметана 40 40 30 30 20 20

Выход: с маслом — 220 — 265 — 260

с соусом — 275 — 325 — 300

со сметаной — 240 — 280 — 270

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом. Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.