511. Рыба по-русски
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
или треска 200 152 161 122 120 91
или окунь морской 217 152 174 122 130 91
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
или налим морской 222 162 178 130 133 97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, или треска158 152 127 122 95 91
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или макрель Индийского океана 157 151 125 120 94 90
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 – 75
Морковь 10 8 8 6 5 4
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4
Огурцы соленые15 9/8 12 7/6 10 6/5
Шампиньоны свежие18 14/10 14 11/8 12 9/6
или грибы белые свежие 17 13/10 14 11/8 11 8/6
Каперсы 10 5 8 4 6 3
Маслины 15 10 12 8 – –
Соус № 857 – 75 – 75 – 50
Масса соуса с наполнителем – 100 – 100 – 60
Гарнир № 757 – 150 – 150 – 150
Лимон 8 7 – – – –
Выход – 382 – 350 – 285
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают
гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают.
Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена,
нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают
от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут
в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых-25, 15, 10 г соответственно
колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир -картофель отварной.
Соус - томатный.
323. Картофель отварной
Картофель 275 206 344 258 344 258
или картофель молодой 266 213 333 266 333 266
Масса вареного картофеля — 200 — 250 — 250
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус №№ 827, 863, 868 — 75 — 75 — 50
или сметана 40 40 30 30 20 20
Выход: с маслом — 220 — 265 — 260
с соусом — 275 — 325 — 300
со сметаной — 240 — 280 — 270
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным
маслом. Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.