522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
Треска 194 149 155 119 116 89
или окунь морской 204 149 163 119 122 89
или скумбрия дальневосточная 261 149 209 119 156 89
или судак, или хек серебристый 264 145 211 116 156 86
или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86
Из полуфабрикатов:
Треска 169 149 135 119 101 89
или окунь морской 171 149 137 119 102 89
или судак 173 145 138 116 102 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной – 125 – 100 – 75
Лук, жаренный во фритюре № 783 — 40 — 35 – 30
Гарнир №№ 760, 761 - 150 - 150 - 150
Выход — 315 — 285 — 255
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью,
перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном
шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху
рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель 331 241 413 301 413 301
Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24
Масса жареного картофеля — 200 — 250 — 250
Маргарин столовый 15 15 10 10 — —
или сметана — — 20 20 — –
Выход: с маргарином – 215 – 260 – 250
со сметаной — — — 270 — —
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят,
кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель
можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином
или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию.
783 Лук, жаренный во фритюре
Лук репчатый 3500 2940
Мука пшеничная 60 60
Кулинарный жир 150 150
Выход — 1000
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки.
533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Окунь морской 217 152 174 122 130 91
или треска 200 152 161 122 120 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или мерланг 200 152 161 122 120 91
или осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или судак197 152 158 122 118 91
Из филе, выпускаемого промышленностью
Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или судак 165 152 133 122 99 91
или хек тихоокеанский 169 152 136 122 101 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Масса готовой рыбы — 125 — 100 — 75
Картофель 206 206/150 206 206/150 206 206/150:
Соус № 854 — 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
или сухари 5 5 4 4 3 3
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 11 11 8 8
Выход ____ 400 ___ 350 ____ 300
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски
рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым,
кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом
белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном
шкафу.