Навчальна дисципліна «Організація готельного господарства»

Тема 25. Організація продовольчого і матеріально-технічного постачання в готельному господарстві.

Логіка викладу:

1.Організація забезпечення підприємств матеріальними і технічними ресурсами

Підприємства готельного господарства в процесі своєї діяльності для виробництва основних і додаткових послуг використовують велику кількість матеріальних і технічних ресурсів: сировини, матеріалів, палива, обладнання, продовольчих товарів, напівфабрикатів, електроенергії тощо.

Своєчасне забезпечення виробництва матеріальними і технічними ресурсами залежить від кількості і комплектності виробничих товарно-матеріальних запасів на складах підприємства готельного господарства.

Вартість матеріальних і технічних ресурсів входить у собівартість основних і додаткових готельних послуг за статтею «Матеріальні витрати» і включає ціну їх придбання (без урахування ПДВ і акцизів), націнки, комісійні винагороди, що сплачуються постачальницьким і зовнішньоекономічним організаціям, вартість послуг бірж, митних зборів, плату за транспортування, зберігання і доставку, здійснені сторонніми організаціями.

Потреби підприємств готельного господарства в матеріальних і технічних ресурсах можна задовольнити двома шляхами: екстенсивним і інтенсивним. Екстенсивний шлях передбачає збільшення наявності матеріальних і технічних ресурсів за рахунок додаткових витрат на їх придбання. Інтенсивним шляхом збільшення наявності матеріальних і технічних ресурсів в підприємствах повинно здійснюватися за рахунок економного їх використання в процесі виробництва і надання основних і додаткових готельних послуг, а також за рахунок впровадження інноваційних технологій обслуговування туристів.

На підприємствах готельного господарства організацією забезпечення матеріальними і технічними ресурсами займаються служби матеріально- технічного забезпечення.

Організація роботи служби матеріально-технічного забезпечення прямо або побічно впливає на рівень основних техніко-економічних показників підприємства готельного господарства.

Головним завданням служби матеріально-технічного забезпечення є своєчасне й оптимальне забезпечення виробництва основних і додаткових готельних послуг необхідними матеріальними і технічними ресурсами відповідної кількості, комплектності і якості.

Вирішуючи цю задачу, служба матеріально-технічного забезпечення повинна вивчати і враховувати: попит і пропозицію на всі споживані підприємством готельного господарства матеріальні і технічні ресурси; рівень і зміни цін на них та на послуги посередницьких організацій; вибирати найбільш економічні. форми і способи доставки матеріальних і технічних ресурсів; оптимізувати товарно-матеріальні запаси; знижувати транспортні і складські витрати.

Основними функціями служб матеріально-технічного забезпечення (МТЗ) підприємств готельного господарства є: планування, організація, контроль і координація та підготовка до використання матеріальних і технічних ресурсів у виробництві основних і додаткових готельних послуг. Планування передбачає:

• вивчення зовнішнього і внутрішнього середовища підприємства готельного господарства, а також ринку окремих матеріальних і технічних ресурсів; •прогнозування і розрахунок потреб усіх видів матеріальних і технічних ресурсів;

•розробку оптимальних господарських зв'язків підприємства готельного господарства з постачальниками;

• оптимізацію товарно-матеріальних запасів;

• планування потреб матеріальних і технічних ресурсів та встановлення їх ліміту кожному підрозділу підприємства;

• оперативне планування постачання матеріальних і технічних ресурсів. Організація включає:

Організація роботи служби матеріально-технічного забезпечення прямо або побічно впливає на рівень основних техніко-економічних показників підприємства готельного господарства.

Головним завданням служби матеріально-технічного забезпечення є своєчасне й оптимальне забезпечення виробництва основних і додаткових готельних послуг необхідними матеріальними і технічними ресурсами відповідної кількості, комплектності і якості.

Вирішуючи цю задачу, служба матеріально-технічного забезпечення повинна вивчати і враховувати: попит і пропозицію на всі споживані підприємством готельного господарства матеріальні і технічні ресурси; рівень і зміни цін на них та на послуги посередницьких організацій; вибирати найбільш економічні. форми і способи доставки матеріальних і технічних ресурсів; оптимізувати товарно-матеріальні запаси; знижувати транспортні і складські витрати.

Основними функціями служб матеріально-технічного забезпечення (МТЗ) підприємств готельного господарства є: планування, організація, контроль і координація та підготовка до використання матеріальних і технічних ресурсів у виробництві основних і додаткових готельних послуг. Планування передбачає:

• вивчення зовнішнього і внутрішнього середовища підприємства готельного господарства, а також ринку окремих матеріальних і технічних ресурсів; •прогнозування і розрахунок потреб усіх видів матеріальних і технічних ресурсів;

•розробку оптимальних господарських зв'язків підприємства готельного господарства з постачальниками;

• оптимізацію товарно-матеріальних запасів;

• планування потреб матеріальних і технічних ресурсів та встановлення їх ліміту кожному підрозділу підприємства;

• оперативне планування постачання матеріальних і технічних ресурсів. Організація включає:

• збір інформації про наявні матеріальні і технічні ресурси;

•аналіз всіх джерел задоволення потреб у матеріальних і технічних ресурсах, з метою вибору найбільш оптимального варіанту;

•укладання з постачальниками матеріальних і технічних ресурсів господарських договорів на постачання;

•організацію доставки матеріальних і технічних ресурсів у підприємство готельного господарства;

• організацію складського господарства на підприємстві;

• своєчасне забезпечення усіх підрозділів, робочих місць підприємства готельного господарства необхідними матеріальними і технічними ресурсами.

Контроль і координація передбачає:

• контроль за виконанням договірних зобов'язань постачальників та виконання ними термінів постачання;

• контроль за якістю і комплектністю постачання;

•контроль за використанням матеріальних і технічних ресурсів в усіх підрозділах, робочих місцях підприємства готельного господарства;

• контроль за товарно-матеріальними запасами, що зберігаються в складських приміщеннях підприємства;

• координація графіків постачання різних постачальників;

•координація діяльності усіх підрозділів підприємства щодо розробки та впровадження заходів ресурсозбереження.

Підготовка до виробничого споживання може складатися з:

• комплектації матеріальних і технічних ресурсів перед видачею в підрозділи підприємства;

• підготовка матеріальних і технічних ресурсів перед їх виробничим використанням у підрозділах підприємства.

В умовах ринкових відносин підприємства готельного господарства мають право вибору постачальника, а значить, і право закупівлі якісних матеріальних і технічних ресурсів.

З

• збір інформації про наявні матеріальні і технічні ресурси;

•аналіз всіх джерел задоволення потреб у матеріальних і технічних ресурсах, з метою вибору найбільш оптимального варіанту;

•укладання з постачальниками матеріальних і технічних ресурсів господарських договорів на постачання;

•організацію доставки матеріальних і технічних ресурсів у підприємство готельного господарства;

• організацію складського господарства на підприємстві;

• своєчасне забезпечення усіх підрозділів, робочих місць підприємства готельного господарства необхідними матеріальними і технічними ресурсами.

Контроль і координація передбачає:

• контроль за виконанням договірних зобов'язань постачальників та виконання ними термінів постачання;

• контроль за якістю і комплектністю постачання;

•контроль за використанням матеріальних і технічних ресурсів в усіх підрозділах, робочих місцях підприємства готельного господарства;

• контроль за товарно-матеріальними запасами, що зберігаються в складських приміщеннях підприємства;

• координація графіків постачання різних постачальників;

•координація діяльності усіх підрозділів підприємства щодо розробки та впровадження заходів ресурсозбереження.

Підготовка до виробничого споживання може складатися з:

• комплектації матеріальних і технічних ресурсів перед видачею в підрозділи підприємства;

• підготовка матеріальних і технічних ресурсів перед їх виробничим використанням у підрозділах підприємства.

В умовах ринкових відносин підприємства готельного господарства мають право вибору постачальника, а значить, і право закупівлі якісних матеріальних і технічних ресурсів.

З

Критеріями вибору постачальника можуть бути надійність постачання, можливість вибору форм і способів доставки, можливість надання кредиту, рівень якості продукції та сервісу тощо. Причому співвідношення значущості окремих критеріїв з часом може змінюватись.

Організаційна структура, характер і методи роботи служб матеріально- технічного забезпечення підприємств готельного господарства залежать від типу підприємства готельного господарства, його категорії, місткості, територіального місцезнаходження. В невеликих підприємствах готельного господарства, що використовують невеликі обсяги матеріальних і технічних ресурсів в обмеженій номенклатурі, функції матеріально-технічного забезпечення покладаються на невеликі групи або окремих працівників господарського відділу підприємства готельного господарства.

У більшості середніх і великих підприємствах готельного господарства цю функцію виконують спеціальні відділи служби матеріально-технічного забезпечення, які побудовані за функціональною або матеріальною ознакою. У першому випадку кожна функція матеріально-технічного забезпечення (планування, організація, контроль і координація, підготовка до використання матеріальних і технічних ресурсів) виконується окремою групою працівників. При побудові служби матеріально-технічного забезпечення за матеріальною ознакою певні групи працівників виконують усі функції по окремому виду матеріальних і технічних ресурсів.

Найбільш розповсюджений тип структури служби матеріально-технічного забезпечення - змішаний, коли товарні відділи, групи, бюро спеціалізовані по окремому виду матеріальних і технічних ресурсів. Поряд із цими товарними відділами, групами, бюро до служби матеріально-технічного забезпечення входять функціональні підрозділи - плановий, диспетчерський.

Змішаний тип структури служби матеріально-технічного забезпечення найбільш раціональний, тому що сприяє підвищенню відповідальності персоналу щодо виконання функцій служб матеріально-технічного забезпечення.

4

Планове бюро (група) виконує функції аналізу зовнішнього і внутрішнього середовища підприємства готельного господарства, а також ринку окремих матеріальних і технічних ресурсів, визначення потреби в матеріальних і технічних ресурсах, оптимізації ринкової поведінки по найбільш вигідному забезпеченню, формуванню нормативної бази, розробці планів постачання і аналізу їх виконання, контролю за виконанням постачальниками договірних зобов'язань.

Товарне бюро (група) виконує комплекс планово-оперативних функцій із забезпечення виробництва підприємств готельного господарства конкретними видами матеріальних і технічних ресурсів: плануванню, обліку, завезенню, зберіганню і відпустці матеріалу в підрозділи підприємства. Диспетчерське бюро (група) виконує оперативний контроль і координацію виконання плану постачання підприємства готельного господарства, усуває недоліки, що виникають в ході постачання.

Для здійснення технічного переозброєння і реконструкції підприємства готельного господарства створюється відділ устаткування, який входить до служби капітального будівництва.

Особливістю цього типу структури є те, що його підрозділи мають свої відділи з функціями з планування і оперативного регулювання постачання структурних підрозділів підприємства готельного господарства матеріальними і технічними ресурсами, а також з контролю за їх виконанням.