Кава. Основні сорти, що використовуються для приготування кавових напоїв

Харчове значення кави полягає у характерних смакових перевагах та властивостях: тимчасово знімати сонливість і втому, підвищувати працездатність і творчу активність завдяки кофеїну.

В якості лікарської сировини використовується насіння кави. Насіння містить пуринові алкалоїди, з них головний – кофеїн. Кофеїн вживається як стимулюючий засіб при нервовій втомі і головному болю.

Вживання кави протипоказане дітям, літнім людям, особам з підвищеною збудливістю, що страждають безсонням, гіпертонією, атеросклерозом, захворюваннями серцево-судинної системи, гастритом, хворим на виразкову хворобу шлунка. Їм радять вживати каву, що пройшла процес декофеїнізації. Це процес, під час якого кофеїнові зерна позбавляються кофеїну, але зберігають всі смако-ароматичні властивості. При цьому, отримуємо каву, що відрізняється більш тонким смаком і ароматом. Це продукт вищої якості, безпечний для здоров’я і має високу вартість.

Б удова плоду:

1 - поздовжній жолобок;

2 - насіння (ендосперм);

3 - насіннєва шкірка (срібляста плівка);

4 - ендокарпій (пергаментна оболонка);

5 - пектиновий шар;

6 - мезокарпій (плодова м’якоть);

7 - екзокарпій (зовнішня плодова оболонка).

Насіння кави у свіжому вигляді містить: алкалоїд кофеїн (0,65-2,7 %), жири – близько 12 %, білки – 13 %, цукор – 8 %. Після термічної обробки вміст цукру знижується до 2-3 %, каводубильної кислоти – до 4-5 %; вміст жирів підвищується до 15 %, азотистих речовин – до 14 %, кофеїну – до 1,3 %. У обсмаженому насінні є фенольні сполуки, органічні кислоти, вітаміни РР, піридин та ін.

К авові зерна. Плід кави розвивається протягом 8-11 місяців після появи квітки. Колір плоду протягом цього періоду змінюється зі світло-зеленого до червоного, і в період остаточного дозрівання він стає темно-малиновим. В цей момент, зовнішнім виглядом плоди нагадують вишню, вони ростуть гронами. У кожній ягоді знаходиться дві зернини, зовні покритих м’якоттю. Рідше, коли всередині ягоди знаходить одна зернина, що зрослася. Такі зерна називаються «peaberry» (з англ. «горох»), і вони становлять 5% усього врожаю.

З ерна кави представляють собою кісточки ягід кави, тобто насіння кавових дерев. Кавове зерно оточене 4 оболонками: щільною блискучою зовнішньої шкірочкою, м’якоттю, жорсткою оболонкою-капсулою, в яку укладені обидва зерна, а також тонкою сріблястою плівкою, що покриває кожне зерно. Зерен кави, зібраних протягом року з 1-го дерева, вистачає для отримання 0,5-1,3 кг обсмаженої кави. Колір зерен може відрізнятися від блідо-смарагдового і синьо-зеленого, до блідо-коричневого у зерен, що пройшли тривале зберігання або декофеїнізацію.

Середня величина несмажених зерен – близько 0,7 см, але цей показник залежить від місця і умов зростання. Деякі види зерен перевершують звичайні за розміром. Марагоджип (слонячі боби) – в 2 рази, Кенія АА і Колумбія Cупремо – в 1,5 рази. Розмір зерен кави відіграє важливу роль у визначенні її сортності. Зерна кави сортуються за розміром відповідно величині зерна:

Розмір	Величина зерна, мм	Опис
20	більше 8,000	дуже велике зерно
19	7,543	екстра велике зерно
18	7,146	велике зерно
17	6,749	досить велике зерно
16	6,352	хороше зерно
15	5,955	середнє зерно
14	5,558	мале зерно
13	5,161	дрібне зерно
12	4,764	дрібне зерно

Види кави. Кавові дерева досить важко класифікувати, зважаючи на їх надзвичайну різноманітність. Всього існує близько вісімдесяти видів кавових дерев, серед яких виділяють всього 4 основні види. З них лише два ботанічні види кавових дерев цікавлять поціновувачів кави – це Coffea Arabica (Арабіка) чи аравійська кава, і Coffea Canephora (Робуста) або конголезька кава.

Інші два різновиди кавового дерева – це Coffea Liberica (Ліберіка), відкрита в Ліберії в 1843 р., і Coffea Dewevrei, найбільш відомим підвидом якої є Ексцельса. Цим двом різновидам притаманні якості Робусти і середній смак.

Варто розуміти різницю між поняттями вид кави та сорт кави. Арабіку, Робусту, Ліберіку, або Ексцельсу називають видами чи різновидами кавового дерева. У кожного різновиду є багато сортів.

А РАБІКА. Офіційна назва рослини – Кавове Дерево Аравійське (Coffea Arabica). Це найважливіший вид кави у світі, що відрізняється складним ароматом та смаком.

Дерево Арабіки від природи заввишки 6-8 метрів (для зручності збору врожаю дереву не дають вирости більше 4 метрів). Цвіте дерево аравійське білими ароматними квітками. Плід Арабіки завдовжки 14 міліметрів, червоного кольору, а під кінець дозрівання – фіолетовий. Насіння видовжене, плосковипукле, зерна звернені один до одного плоскими сторонами, на яких помітна поздовжня борозна.

Рослина надзвичайно примхлива. Зростає на гірських плато або на схилах вулканів на висоті до 800-2100 м над рівнем моря, де середньорічний рівень опадів досягає 1500-2000 мм, і де теплі дні змінюються досить холодними ночами, при середніх коливаннях середньодобових температур від 15 до 24 °С. Для вирощування кави необхідна повна відсутність морозів. Кавові дерева Арабіки цвітуть після кожного сезону дощів, після чого плодам потрібно приблизно 9 місяців, щоб дозріти.

Ґрунт для вирощування Арабіки має бути добре удобрений і багатий безліччю мінералів. Також рослина дуже чутлива до захворювань, тому треба використовувати пестициди і фунгіциди. Розмножується Арабіка зернами. За рік дерево Арабіки дає не більше 5 кг плодів, це близько 1 кг готових зерен.

В більшості країн, урожай Арабіки миють, обробляють водою. Зерна Арабіки більші, довші і рівніші, ніж зерна Робусти, а також менш багаті кофеїном та мають ніжний кислуватий аромат.

Плоди Арабіки містять: 18 % ароматичних масел, 1-1,5 % кофеїну. Смак кави, приготованої з Арабіки солодкий, з легкою кислинкою. Кращі зерна дають різновиди Арабіки Тіпіка, Бурбон і Марагоджип.

Арабіка становить майже 70% усієї виробленої в світі кави. Кількість сортів аравійського дерева, які використовують в кавовій промисловості – 45-50. Вирощувати її досить важко, кава дуже чутлива до хвороб, шкідників і заморозків.

Р ОБУСТА. Офіційна назва рослини – Кавове Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Воно було відкрите в басейні річки Конго (Африка). Це другий за популярністю вид кави у світі, що характеризується високим вмістом кофеїну в зернах. Робусту використовують в кавових сумішах для додання міцності напою.

Кава з плодів Канефора має менший аромат і більшу міцність, ніж Арабіка, така рослина чудово протистоїть хворобам і комахам. На смак Робуста поступається Арабіці. Робуста складає всього 30 відсотків виробленої в світі кави. Деревця Робусти необхідно штучно запилювати і доглядати буквально з перших днів їхнього життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше.

Коли в другій половині XIX ст. численні плантації Арабіки були знищені іржею, то замість неї здебільшого була посаджена саме Робуста. Нині, її вирощують в тропіках всюди, але найбільше Робусти постачають на ринок Східна і Центральна Африка, Південно-Східна Азія і Бразилія. Робуста росте на висоті 200-900 м над рівнем моря, і є більш стійкою до змін температурного режиму і кількості опадів, ніж Арабіка. Робуста нечутлива до захворювань і шкідливих комах. Плантації не вимагають дбайливого догляду і відрізняються високою врожайністю.

Робуста виживає при дуже високій температурі повітря, хоча найоптимальнішою для неї є 24-30 °С. Робуста витримує і дуже вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більше, проте, не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода, бо починається процес загнивання, і рослина відмирає. Розмножується Робуста живцями.

Д ерева Робусти цвітуть вроздріб і досить нерегулярно; їх плодам потрібно 10-11 місяців, щоб дозріти. Боби збирають, вручну, і тільки в Бразилії, де рівна місцевість, простір плантацій дозволяє збирати врожай за допомогою техніки. Найчастіше, врожай Робусти обробляють сухим способом.

З ерна у Робусти маленькі і округлі. Їх легко відрізнити за двома маленьким цятками по обидві сторони від борозенки, що уявно ділить біб навпіл. З гектара, Робусти отримують більше, ніж Арабіки. Найбільш відомі у світі різновиди Робусти: Конільон дю Бразиль, Ява Інеак, Нану, Куілу і Конженсіс.

Плоди Робусти містять: 8 % ароматичних масел, 3 % кофеїну. У виробництві Робуста є дуже цінним компонентом, завдяки високій міцності її використовують у різних сумішах, а також для виробництва розчинної кави. При переробці пом’якшується різкий смак Робусти. В Італії її додають у суміші для еспресо для отримання більш стійкої і щільної пінки.

ЛІБЕРІКА. Офіційна назва рослини – Кавове Дерево Ліберійське (Coffea Liberica). Ліберійська кава родом із Західної Африки. Цей вид вирощують майже всі країни африканського континенту, а також Шрі-Ланка, Індонезія, Філіппіни тощо. Отримують каву Ліберіка з плодів кавових дерев висотою 6-10 метрів з дуже великими листами. Довжина кавового плоду – 30-35 мм, ширина – 10-15 мм.

Ліберіка стійка до всіх захворювань кавових дерев, крім іржевого грибка. Якість плодів Ліберіки не найвища, тому такий сорт кави використовують рідко. В основному – для створення різних сумішей.

ЕКСЦЕЛЬСА. Офіційна назва – Coffea Dewevrei або Кава Висока. Ще один вид кави, ще менш відомий, ніж Ліберіка. Дерева сягають 20 м у висоту. Ця кава не має господарського значення.