Примерное оформление содержания курсовой работы

Введение Стр.

Обоснование актуальности и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Цели и задачи работы.

1.Технологическая часть Стр.

1.1. Теоретическая часть

1.1.1Составление ассортимента, классификации блюд или Стр.

меню (в зависимости от темы).

1.1.2. Характеристика и особенности приёмов Стр.

технологической обработки сырья, продуктов для

приготовления блюд (в соответствии

с заданной темой).

1.1.3. Порядок разработки технико-технологических карт на блюда, включенные в задание. Стр.

1.1.4.Особенности технологии приготовления блюд

по разрабатываемой теме. Стр.

1.1.5. Дизайн и оформление блюд. Требования к реализации. Стр. 1.1.7. Формы организации потребления. Стр.

1.2.Практическая часть

1.2.1Технологические схемы. Стр.

1.2.2.Технико-технологические карты. Стр.

1.2.3. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд Стр.

2. Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы. Стр.

3. Список используемой литературы Стр.

4. Приложения Стр.

Приложение 6

Примерная форма технико-технологической карты

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Салат «Новинка»______________________

Область применения Столовая № и филиалы_____________________

__________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свекла, яблоки свежие, майонез, сыр российский_______

__________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто нетто	10 порций 20 порций
Свекла*	46 37/35*	0,37 0,74
Яблоки свежие	39 35	0,35 0,70
Майонез	15 15	0,15 0,30
Сыр российский	16 15	0,15 0,30
Масса полуфабриката	102	1,02 2,04
Масса готового блюда (изделия)	100	1,0 2,0

________________

*Вареная очищенная свекла.

Технология приготовления

Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12º С.

Органолептические показатели

Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром.

Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу.

Консистенция: свеклы – мягкая, яблок – слегка хрустящая, салата – сочная.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер-технолог _______________ ________________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель ____________ ________________ подпись Ф.И.О.

Приложение 7