2.1.1 Токайские вина стран снг.

Вина по токайскому типу готовят в Крыму и Закарпатье. Производят их очень редко в связи с тем, что благородная плесень может развиваться на поверхности ягоды раз в пять лет при возникновении специфических климатических особенностей. В Крыму готовят Токай Южнобережный, в Закарпатье – Закарпатское. Технологию вин типа токайских разработал учёный Егоров. Согласно его исследованиям, основным процессом, обуславливающим появление характерного токайского тона ( тона ржаной корочки), является дезаминирование кислот жирного ряда, в результате чего образуется изомаслянный и изовалириановый альдегиды, которые и придают специфический тон токайского вина. При заизюмливании ягод в винограде накапливается много аминокислот, поэтому поздний сбор винограда, особенно поражённого благородной гнилью, в мицелии которого найдены ферменты, окисляющие аминокислоты, и создают токайский тон.

Особенности технологии. Сорта винограда Гарс-Лавелю , Фурминт, Ркацители и Пино серый собирают в конце октября с содержанием сахара 24-26 % и подают на дробление с гребнеотделением. Полученную мезгу сульфитируют, вносят сернистый ангидрид 50-70 мг/дм³, настаивают в течение суток с перемешиванием, отбирают сусло-самотёк, стёкшую мезгу прессуют на корзиночных прессах, сусло-самотёк и сусло 1-ого давления объединяют, осветляют отстаиванием и подспиртовывают до 4 % об. Затем вносят ЧКД, подбраживают на 4 % сахаров. Затем сусло спиртуют до 16 % об., брожение прекращается. Вино выдерживается на дрожжах с целью обогащения аминокислотами в течение 1 месяца, затем вино снимают с дрожжевого осадка (1-ая переливка), эгализируют и отправляют в подвалы на выдержку в течение 2-3 лет с отъёмом 2-5 литров.

На первом году проводится 2-3 открытых переливки с оклейкой, на втором году проводят одну закрытую переливку и обработку холодом. Получают выдержанное вино Токай Южнобережный. В Молдавии из Пино серого готовят вино токайского типа - Трифешты, в Краснодарском крае – Жемчужину России.

2.1.2 Мускатные десертные вина

Бывают сладкие и ликёрные. Содержание спирта 15-16 % об., сахара - 16-27 %, срок выдержки 2-3 года. Сорта винограда для переработки: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат чёрный, Мускат фиолетовый, Мускат александрийский, Мускат венгерский. Разрешается добавлять не более 15 % винограда сорта Алеатико. Выпускают их белыми, розовыми и красными, используя особенные технологические приемы. Мускатные сорта винограда характеризуются повышенным содержанием ароматических веществ терпенового ряда, а именно такими как линолаол, гераниол, нирол, цитраль. Терпены содержатся в основном в кожице винограда и при соблюдении специфических технологических приёмов, а именно настаивании сусла на мезге, переходят в сусло. Терпеновые соединения – вещества нестойкие и под действием кислорода воздуха могут трансформироваться , мускатный аромат исчезает, поэтому следует тщательно защищать сусло и вино от воздействия кислорода воздуха.

В технологии десертных мускатных вин важны три фактора:

1. Время сбора винограда.

2. Время контакта сусла с мезгой.

3) Срок выдержки вина.

Чем больше сахаров, тем мускатный тон более ослабевает. Накопление терпеновых веществ имеет свой пик, а затем их содержание падает. Пик – середина октября.

Виноград мускатных сортов собирают при сахаристости 22-26 %, подают на дробление, мезгу сульфитируют до 70-75 мг/дм³, задают сернистый ангидрид с целью предотвращения окисления терпенов и отправляют для настаивания в течение 1-1,5 суток с перемешиванием 3–4 раза в сутки для лучшей экстракции. Мезгу отправляют на стекание, прессование, отбирают сусло-самотёк + 1 давления, отстаивают, подспиртовывают до 4% об. , вносят ЧКД. Сусло подбраживают на 4-5 % сахара и окончательное спиртование проводят в 2 этапа, для того чтобы не обжечь нежное вино. Сначала до 10% об., затем до 13-16 %. Молодое вино выдерживают в полных бочках.

Рассмотрим технологические особенности мускатных вин из красных сортов винограда.

Мускат Чёрный Массандра – сахар – 26%.Используют виноград- Мускат Чёрный, мезгу предварительно подспиртовывают до 6-12% об., настаивают в течении 12-24 часов. Сусло отделяют от мезги, подбраживают 3-4 % сахара и доспиртовывают до требуемых кондиций.