Особые сладкие столовые вина.

В основе их приготовления лежат такие технологические приёмы как: использование увяленного винограда, винограда, пораженного грибом «Ботритис Ценереа», использование винограда замороженного на лозе, настаивание и брожение сусла на мезге и т.п . Родиной сладких столовых вин является Франция, район Сотерна. Лучшим представителем сотернских вин является вино Шато Икем. Для приготовления его используют сорта винограда: Семильон, Совиньон и Мюскадель. Цвет золотистый, в букете медовые тона, вкус нежный, мягкий, маслянистый (из-за большого содержания глицерина).

Очень часто сладкие столовые вина готовят из винограда, поражённого плесенью «Ботритис Цинерея». При появлении на поверхности ягоды этой плесени клетки кожицы отмирают, из ягоды испаряется вода, в ней накапливается сахар, глицерин. Увеличивается сахаристость, снижается титруемая кислотность. Виноград собирают выборочно при содержании сахара свыше 30%. Брожение такого высокосахаристого сусла может длиться до весны. В ходе брожения осуществляются многократные переливки и брожение прекращается самостоятельно при накоплении спирта до 15,0 %.

В Германии сладкие десертные вина готовят в районе Мозеля. Французские вина выдерживают не менее 3 лет. Для мозельских вин виноград собирают выборочно. Технология их такая же, как и для сотернских вин.

Токайские вина. Особенности их технологии.

Эти вина получили название от села Токай в Венгрии. Готовятся из винограда сортов: Фурминт, Гарс Лавелю, Мускат.

Особенностью токайских вин является использование наряду со зрелыми ягодами перезрелых и увяленных ягод, поражённых «Ботритис Цинерия»- благородной плесенью. Это грибок-паразит семейства аскомицетов. Во влажных условиях их мигрирующие по воздуху споры поражают ягоды винограда. Кожица плода терят целостность и приобретает красно-коричневый цвет. А сама ягода сморщивается. В основе этих превращений лежат химические реакции.. В таких плодах сокращается содержание воды, а концентрация сахаров значительно повышается, танины кожицы переходят в мякоть, увеличивается содержание кислот и уровень глицерина. Характерные особенности токайских вин формируются при выдержке вина в течение 3-4 лет в неполных бочках в подвалах при температуре 9-11°C, высокой влажности 80-90 %, стены таких подвалов покрыты саморазвивающейся плесенью «Ракодиум», в результате чего там создаётся специфический микроклимат и особенности специфических свойств токайских вин объясняются испарением этой плесени и поглощением её вином. Спирт в токайские вина не добавляют.

В Венгрии готовят 3-и типа токайских вин:

-эссенции;

-азу (ассу);

-самородное.

Эссенции. Вино редкое, в торговлю практически не поступает. Заизюмленный и поражённый «Ботритис Цинерия» виноград загружают в чаны, где хранят до окончания сбора урожая, при этом нижний слой раздавливается и на дне чана накапливается густой сироповидный сок, содержащий 40-60% сахара. Этот сок сливают через низ чана, разливают в бочки и бродят при пониженных температурах, иногда несколько лет. Спиртуозность готового вина - 8-10 % об., сахар - 25 %.

Азу (ассу) готовят настаиванием в течение 12-36 часов сусла или вина на тестообразной массе, полученного раздавливанием ягод поражённых «Ботритис Цинерия», заизюмленных или увяленных на кустах. Такие ягоды выбирают отдельно. Массу отпрессовывают, сусло сбраживают и выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина), взятого для настаивания.

Единицами измерения служат путтонь – чан вместимостью 30 литров и генц – боченок на 130-140 .

В зависимости от того, сколько путтоней взято на 1 генц сусла или вина, различают 2-х, 3-х, 4-х, 5-ти, 6-ти – путтониевые вина. Кондиции: сахар соответственно: 3, 6, 9, 12, 15%; спирт – 12-14 % об., титруемая кислотность 6-6,5 г/дм³.

Самородное готовится сухим или с остаточным сахаром. Называется так, потому что используют всю гроздь винограда, в отличие от вин азу, где используют ягоды выборочно . Если виноград не полностью поражён «Ботритис Цинерея», то из него готовят сухие вина. После отделения гребней и получения мезги сусло настаивают на мезге в течение 18-24 часов, мезгу прессуют, используют все фракции сусла, которые сбраживают. Молодой виноматериал помещают в бочки с недоливом и выдерживают в течение 2 лет, где оно приобретает специфические токайские тона.

Ледяное вино (Айсвайн).

Это очень дорогое, необычно сбалансированное кисло-сладкое белое вино. Айсвайн – единственное в мире вино, которое изготавливают из винограда, который естественным образом замерзает на лозе после первых зимних заморозков, не менее семи градусов ниже нуля. Собрать и отжать виноград нужно очень быстро, буквально за пару часов до рассвета, иначе скопившийся в ягодах лед растает, водный компонент не останется в прессовальной машине, а разбавит вязкий сладкий сок – сироп, который и «делает» ледяное вино. Сладкий сок отправляют на ферментацию. Бродит он очень медленно и в определенный момент брожение останавливается естественным путем. Айсвайн имеет средний уровень алкоголя (9-12%), высокое содержание сахара (15-25 г/дм3) и высокую кислотность (10-14 г/дм3). Многие находят, что от этого вина пахнет морозной свежестью, а вкус – медовый. На изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина. Обычно айсвайн готовят из сортов Рислинг и Видал.

Айсвайн готовят в Германии, Австрии, Хорватии, Чехии, Венгрии, Румынии, США и др.

Первые партии ледяного вина в России приготовлены на АПФ «Мысхако» и « Фанагория».