2. Технология специальных вин.

Специальное вино- это вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Ликерное вино - специальное вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 % и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Выдержанное специальное вино – специальное вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или их регламентируемой смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 1,5 года.

Коллекционное специальное вино - выдержанное специальное вино, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

В специальных винах с массовой концентрацией сахаров более 15,0 г/дм3 допускается отклонение массовой концентрации сахаров дл конкретного наименования ± 5,0 г/дм3.

Массовая концентрация титруемых кислот в специальных винах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3.

Массовая концентрация летучих кислот в специальных винах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,2 г/дм3,

Массовая концентрация приведенного экстракта в специальных винах должна быть не менее 16 г/дм3, в специальных выдержанных – не менее 18,0 г/дм3.

Массовая концентрация лимонной кислоты в специальных винах не должна превышать 1,0 г/дм3.

Массовая концентрация общего диоксида серы в специальных винах должна быть не более 200 мг/дм3.

2.1 Технология приготовления специальных десертных вин.

Несмотря на то, что в новом национальном стандарте РФ « Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия.» (ГОСТ Р 52404-2005) нет деления вин на десертные и крепкие, для лучшего усвоения материала мы посчитали возможным изложить информацию с учетом специфических особенностей производства наиболее типичных вин этих групп. Десертные вина менее крепкие и более сладкие чем крепкие. В них более ярко выражен аромат виноградной ягоды, тогда как крепкие вина более экстрактивны и зачастую их аромат формируется в результате термообработки виноматериалов.

Основными специфическими приёмами при производстве десертных вин являются:

1. использование увяленного винограда ;

2. использование винограда, поражённого грибом “Ботритис Цинерея”

3. настаивание и подбраживание сусла на мезге.

4. тепловая обработка мезги (используется в основном для красных десертных вин).

5) Добавление виноградных полуфабрикатов (в основном для вина типа Малага)

Наиболее типичными представителями десертных вин являются: Токайские вина стран СНГ, Мускат, Кагор, Малага и др.