7. Винные напитки

Винный напиток – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 22,0 %, содержащий не менее 50 % столового, специального, столового плодового, специального плодового виноматериалов, или их смеси, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта их пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, натуральных пищевых красителей и воды.

Содержание сахаров в винных напитках с учетом допустимых отклонений должна составлять не более 300 г/дм³, титруемых кислот – не менее 3,5 г/дм³.

Для приготовлении винных напитков может использоваться следующее сырье: виноматериалы столовые и специальные из винограда, виноматериалы плодовые - столовые и специальные, виноматериалы плодовые сброженные и сброженно - спиртованные, соки плодово-ягодные спиртованные, соки фруктовые концентрированные, сусло виноградное концентрированное, сахаросодержащие вещества (сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, мед натуральный), экстракты отдельных частей растений или их дистилляты, экстракт дубовый, Российский коньяк, кальвадосы российские, спирты коньячные и кальвадосные, дистилляты - винные, плодовые и кальвадосные, спирт этиловый ректификованный, спирт винный, бренди, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным, вода питьевая, кислоты – лимонная и винная, красители пищевые натуральные, добавки пищевые.

Винные напитки готовят купажным способом по технологическим инструкциям, утвержденным для винного напитка конкретного наименования. После задачи каждого компонента купажа смесь в купажере тщательно перемешивают. При необходимости купаж оклеивают желатином и/или рыбьим клеем, выдерживают не менее 3-суток, снимают с осадка и фильтруют. Для ассимиляции компонентов купажа напиток подвергают 10-дневному отдыху, фильтруют и разливают.

Вопросы для самоконтроля по теме 7

1. Дайте определение термину «винный напиток».

2. Физико-химические показатели винных напитков.

3. Перечислите сырье, разрешенное для производства винных напитков.

4. Как обрабатывают купаж напитка.

Решение тренировочных заданий.

Тема 1. 1.(в); 2(б); 3(а); 4(в); 5(в).

Подтема 2.1. 1(б); 2(г); 3(в); 4(а); 5(а); 6(г).

Подтема 2.2. 1(б); 2(г); 3(в); 4(а); 5(а); 6(в); 7(в); 8(а); 9(г); 10(в).

Тема 3. 1(б); 2(б); 3(в); 4(б); 5(г); 6(б); 7(а); 8(г); 9(а).

Тема 4. 1(в); 2(б); 3(б); 4(а); 5(а); 6(в); 7(г); 8(б);

10(г) ; 11(в);12(в); 13(б).

Тема 5. 1(в); 2(д); 3(б); 4(б).

Тема 6. 1(б,в); 2(в); 4(б); 5(в); 6(г); 7(в).

Тест по дисциплине

1. Основной отличительной особенностью столовых вин от специальных является использование в технологии ………………….

а) разных сортов винограда

б) спирта-ректификата

в) чистой культуры дрожжей при брожении

г) диоксида серы

2. Для производства белых столовых вин не обязательным является такой технологический прием, как……………………

а) быстрое отделение сусла от мезги

б) защита от действия кислорода воздуха

в) осветление сусла

г) настаивание сусла на мезге

3. Расположите эти вина по степени окисленности:

а) Мускат

б) Белое натуральное вино

в) Херес

г) Мадера

4. Выдержка под пленкой дрожжей применяется для производства такого вина как……………………….

а) Кахетинское

б) Мускат

в) Херес

г) Красное натуральное

5. При созревании Хереса основным процессом является образование …………….

а) аминокислот

б) летучих кислот

в) альдегидов и ацеталей

г) эфиров и спиртов

6. Для повышения ароматичности мускатных вин используют такой технологический прием как ……………………

а) быстрое отделение сусла от мезги

б)настаивание сусла на мезге

в) нагревание мезги

г) брожение мезги

7. Из ………….. при созревании коньячных спиртов образуются ароматические альдегиды.

а) танина

б) лигнина

в) аминокислот

г) спиртов

8. Шампанское отличается от газированых вин по содержанию …………..

а) спирта

б) сахара

в) углекислого газа

г) титруемых кислот

9. ………….. не применяется при приготовлении настоев пряно- ароматического сырья в технологии ароматизированных вин.

а) дигестия

б) перколяция

в) сульфитация

г) мацерация

10. В виноградном виноделии , в отличии от плодового виноделия, запрещено использовать………………

а) спирт-ректификат

б) воду

в) сахар

г) лимонную кислоту

Список рекомендуемой литературы