4.1.4 Приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров.

Для приготовления ликеров используют обработанные розливостойкие шампанские виноматериалы, сахарозу, коньячный спирт и винный дистиллят для экспедиционного ликера, лимонную кислоту.

Ликеры должны соответствовать следующим требованиям: тиражный и резервуарный ликеры должны иметь массовую концентрацию сахара 50-60%, а экспедиционный ликер должен иметь – 70-80%, объемная доля этилового спирта в экспедиционном ликере 10,5-11,5 % об., титруемая кислотность 6-8 г/дм³.

Тиражный и резервуарный ликеры готовят путем растворения сахарозы в купаже при тщательном перемешивании компонентов. Полученный ликер фильтруют и отправляют на выдержку. Для повышения его биологической ценности рекомендуется выдерживать ликер с разводкой ЧКД, которую вносят в концентрированном виде из расчета 15 млн. клеток дрожжей на 1 см³ ликера.

Экспедиционный ликер готовят путем растворения сахарозы в купаже, затем вносят коньячный спирт или дистиллят и лимонную кислоту. Рекомендуется вносить туда же SO₂ из расчета 25-30 мг/дм³ шампанского. После тщательного перемешивания всех компонентов ликер фильтруют и направляют на выдержку.

Сроки выдержки ликеров в сутках: тиражный – 10, резервуарный – 30, экспедиционный – 100.

4.2 Технология игристых вин

Игристое вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 ºС.

Игристое жемчужное вино - вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожении столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 ºС.

Игристые вина - это группа вин марка которых обладает свойственными только ей оригинальными органолептическими показателями, связанными с используемыми сортами винограда и особенностями технологии. Готовят их из виноматериалов, выработанных из технических районированных в местах произрастания сортов винограда.

Игристые вина зачастую представляют собой естественные недоброды, полученные брожением виноградного сусла. Давление СО² в бутылке с вином должно быть не менее 300 кПа при 20 ⁰ С. По цвету в группе игристых вин различают белые, розовые и красные вина.

Классическая технология красных и розовых игристых вин состоит в следующем.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 17 %, титруемой кислотности 5-9 г/дм³. Дробят на валковых дробилках-гребнеотделителях, сульфитируют из расчета 50-100 мг на 1 кг мезги. Далее мезгу подают на подбраживание или в реакторы-термосбраживатели или в установку УКС-3М. Подброженную мезгу отправляют на стекание и прессование. Используют сусло-самотек и 1-го давления в количестве 60 дал с тонны винограда. Подброженное сусло дображивают в крупной таре, где происходит его осветление. Снимают с дрожжевых осадков, эгализируют и хранят в течение 30 дней , затем отправляют на заводы по приготовлению игристых вин.

На заводах по производству игристых вин виноматериалы объединяют по сортам, оклеивают желатином, а при необходимости и ЖКС, снимают с клеевых осадков и подают на отдых в течение 20 суток. Если виноматериалы имеют очень интенсивную красную окраску, то в купажи разрешается вводить до 30 % обработанных шампанских виноматериалов.

Розовые готовятся или из розовых сортов винограда или из красных и белых в соотношении 50:50.

После отдыха лаборатория составляет купажи, которые готовятся в производственных условиях. В купаж дополнительно вносится сахарный сироп, дрожжевая разводка и далее бродильная смесь подается на шампанизацию. Брожение проходит в акратофорах. Вторичное брожение происходит при температуре не выше 20°C в течение 2 недель. Вся дальнейшая обработка такая же, как и при производстве шампанского.

Красные и розовые вина специальных марок отличаются высокими качествами, оригинальностью сложения вкуса и букета с хорошо выраженными типичными свойствами. Их готовят из определенных сортов винограда по особой технологической инструкции. Предприятия готовят их индивидуально и это определяет их особенности. К таким игристым винам относятся Цимлянское игристое, Цимлянское игристое "Казачье", "Сапфир Дона", "Коралл", "Мускатное игристое" и др.