Введение.

Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приемов. Виноделие начинается со сбора, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в сусле плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приемы: осветление, спиртование, тепловая обработка, выдержка и др. Конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки.

Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые отличаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются: производство виноматериалов, виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодовых вин, коньяка, ароматизированных вин и др.

В настоящем учебно – практическом пособии в кратком и систематизированном виде рассматривается технология производства отдельных типов вин.

В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные правила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных типов вин обеспечивается на основе научных данных с учетом практического опыта. Эти вопросы решает наука о вине – энология.

Становлению и развитию виноделия в нашей стране в значительной степени способствовали результаты научных исследований, которые позволили разработать научные основы технологии различных типов вин, шампанского, коньяка. Хотя коньячное и шампанское производства были впервые организованы во Франции, производство хереса – в Испании, мадеры – в Португалии, значительный вклад в установление химизма происходящих процессов при производстве различных типов вин был сделан российскими учеными. Они послужили базой для разработки принципиально новых технологических схем производства: шампанизации вина в непрерывном потоке, выдержки коньяка в пульсирующем потоке, получение мадеры в резервуарах с погруженной клепкой и т.п.

В последние годы, преодолевая известные негативные последствия прошлого, виноградовинодельческая отрасль России стала постепенно возрождаться.

Утверждены новые национальные стандарты « Продукция винодельческая. Термины и определения», « « Вина столовые и виноматериалы столовые» (в том числе вина географических наименований), « Вина специальные и ликерные», « Вина игристые и вина игристые жемчужные. ОТУ», « Вина ароматизированные», « Спирт винный. Технические условия», « Дистиллят винный. Технические условия» и др.

Коренным образом меняется технология производства виноматериалов и вин.

Перерабатывающие предприятии оснащаются современным высокоэффективным технологическим оборудованием. В цехах розлива заводов устанавливают линии холодного стерильного розлива, что позволяет расфасовывать сухие и полусладкие вина, не снижая их качества.

Всю винодельческую продукцию разливают только в новые бутылки.

Одной из основных задач современного виноделия является пропаганда вин с точки зрения их положительного влияния на здоровье человека, культуры винопития. Винодельческие фирмы, завоевывающие российский рынок и думающие о завтрашнем дне нуждаются в новой категории специалистов – консультантов в области реализации винодельческой продукции и сомелье. Это следует рассматривать как положительный факт, во – первых, позволяющий лучше решать проблемы трудоустройства молодых специалистов; во – вторых – способствующий развитию культуры потребления вина.