- •Министерство образования российской федерации московский государственный университет технологий и управления
- •Кафедра технологии бродильных производств и виноделия
- •Технология отрасли
- •Часть 2
- •Введение.
- •Тема 1. Технология столовых вин.
- •1.1 Технология белых столовых вин
- •1.2 Технология красных столовых вин.
- •1.3 Технология столовых вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких, сладких).
- •Особые сладкие столовые вина.
- •Токайские вина. Особенности их технологии.
- •1.4 Кахетинские вина
- •2. Технология специальных вин.
- •2.1 Технология приготовления специальных десертных вин.
- •2.1.1 Токайские вина стран снг.
- •2.1.2 Мускатные десертные вина
- •2.1.3 Особенности приготовления вин типа Кагор
- •2.1.4 Технология приготовления Малаги
- •2.2 Технология приготовления специальных крепких вин.
- •2.2.1 Особенности приготовления вина Херес.
- •3. Беспленочный способ хересования
- •4.Глубинно-пленочный способ.
- •2.2.2 Технология приготовления Портвейнов.
- •2.2.3 Технология приготовления Мадеры
- •2.2.4 Технология приготовления вина Марсала
- •3. Технология коньяка
- •3.1 Особенности технологии коньячных виноматериалов
- •3.2 Получение коньячных спиртов, теория перегонки.
- •3.2.1 Схемы коньячных перегонных установок.
- •Аппарат шаранского типа периодического действия
- •3.3 Выдержка коньячных спиртов.
- •3.3.1 Схемы выдержки коньячного спирта
- •3.4 Приготовление купажа коньяка
- •4. Особенности технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода
- •4.1 Технология шампанских вин.
- •4.1.1 Производство шампанских виноматериалов
- •4.1.2 Обработка шампанских виноматериалов и их купажирование.
- •4.1.3 Шампанизация вина
- •4.1.3.1 Теоретические основы шампанизации.
- •4.1.3.2 Бутылочный способ шампанизации.
- •4.1.3.3 Резервуарно-непрерывный метод шампанизации.
- •4.1.4 Приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров.
- •4.2 Технология игристых вин
- •4.2.1 Цимлянские игристые вина.
- •4.2.2 Технология приготовления Мускатного игристого вина
- •4.3 Технология газированных и газированных жемчужных вин
- •5. Технология ароматизированных вин.
- •6. Технология плодововых вин.
- •7. Винные напитки
- •Национальные стандарты рф
3.3 Выдержка коньячных спиртов.
Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или бутах, а также в металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клёпкой. В ходе выдержки протекают сложные физические и химические процессы.
Физические процессы : экстракция, поглощение, испарение.
Контакт спирта с древесиной дуба приводит к экстракции из неё фенольных соединений: (лигнина, танина, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот), углеводов (ксилана, арабана, глюкана, метилпентазанов), минеральных веществ, липидов. Экстрагирование происходит из слоя клёпки толщиной до 1 мм, а смачивание клёпки спиртом происходит на глубину 8-12 мм. Перешедшие из клёпок соединения участвуют в различных химических превращениях, в результате которых формируется цвет, вкус и аромат коньяка. При выдержке в дубовой таре происходят потери коньячного спирта вследствие его поглощения древесиной дуба, а также испарения. Спирт испаряется через поры клёпки, щели, в их стыках, шпунтовые отверстия. Чем выше температура выдержки и скорость поглощения спирта древесиной дуба, тем быстрее идёт испарение. Оптимальная температура выдержки: 15-20ºС. Относительная влажность 75-85%.
Химические процессы :окислительно-восстановительные процессы; этерификация; гидролиз и конденсация; карбониламинная реакция.
Окислительно-восстановительные процессы идут как в порах дубовой клёпки, так и в самом коньячном спирте при наличии в нём растворённого кислорода, перекисей, тяжёлых металлов. Кислород диффундирует через поры клёпки и шпунтовые отверстия, где он частично связывается с перекисями. Учёными установлено, что ОВ- процессы в коньячном спирте проходят через промежуточное образование свободных радикалов. При выдержке К.С. происходит окисление спиртов и образование альдегидов. В коньячном спирте обнаружены альдегиды (формальдегид, фурфурол, метилфурфурол, ванилин, сиреневый альдегид и др.). Ароматические альдегиды образуются в результате окисления соответствующих ароматических спиртов, возникающих при гидролизе лигнина, а именно: кониферилового, сиреневого и синапового ароматических спиртов. В результате окисления этих спиртов образуются соответствующие альдегиды: сиреневый, синаповый, конифериловый альдегиды и ванилин. При окислительном распаде лигнина также образуются фенолкарбоновые кислоты, декарбоксилирование которых, приводит к появлению летучих фенолов, которые играют немаловажную роль в формировании аромата коньяка, при выдержке коньячных спиртов. Присходит как образование эфиров, так и их распад. Общее количество эфиров не увеличивается, а происходит их переэтерификация.
Важная роль в формировании коньяка принадлежит энантовым эфирам (мыльный тон коньяков).
В реакции меланоидинообразования участвуют белки и аминокислоты, перешедшие из древесины дуба. При этом происходит потемнение коньяка, накопления в нём меланоидинов и альдегидов. В результате гидролиза полисахаридов, экстрагируемых из древесины дуба, в коньячном спирте накапливаются моносахариды: ксилоза, манноза, арабиноза, глюкоза. Они умягчают вкус коньячного спирта, альдегиды фуранового ряда создают специфические оттенки во вкусе и аромате. В выдержанных коньячных спиртах обнаружены лактоны, обладающие интенсивным запахом.