- •Министерство образования российской федерации московский государственный университет технологий и управления
- •Кафедра технологии бродильных производств и виноделия
- •Технология отрасли
- •Часть 2
- •Введение.
- •Тема 1. Технология столовых вин.
- •1.1 Технология белых столовых вин
- •1.2 Технология красных столовых вин.
- •1.3 Технология столовых вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких, сладких).
- •Особые сладкие столовые вина.
- •Токайские вина. Особенности их технологии.
- •1.4 Кахетинские вина
- •2. Технология специальных вин.
- •2.1 Технология приготовления специальных десертных вин.
- •2.1.1 Токайские вина стран снг.
- •2.1.2 Мускатные десертные вина
- •2.1.3 Особенности приготовления вин типа Кагор
- •2.1.4 Технология приготовления Малаги
- •2.2 Технология приготовления специальных крепких вин.
- •2.2.1 Особенности приготовления вина Херес.
- •3. Беспленочный способ хересования
- •4.Глубинно-пленочный способ.
- •2.2.2 Технология приготовления Портвейнов.
- •2.2.3 Технология приготовления Мадеры
- •2.2.4 Технология приготовления вина Марсала
- •3. Технология коньяка
- •3.1 Особенности технологии коньячных виноматериалов
- •3.2 Получение коньячных спиртов, теория перегонки.
- •3.2.1 Схемы коньячных перегонных установок.
- •Аппарат шаранского типа периодического действия
- •3.3 Выдержка коньячных спиртов.
- •3.3.1 Схемы выдержки коньячного спирта
- •3.4 Приготовление купажа коньяка
- •4. Особенности технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода
- •4.1 Технология шампанских вин.
- •4.1.1 Производство шампанских виноматериалов
- •4.1.2 Обработка шампанских виноматериалов и их купажирование.
- •4.1.3 Шампанизация вина
- •4.1.3.1 Теоретические основы шампанизации.
- •4.1.3.2 Бутылочный способ шампанизации.
- •4.1.3.3 Резервуарно-непрерывный метод шампанизации.
- •4.1.4 Приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров.
- •4.2 Технология игристых вин
- •4.2.1 Цимлянские игристые вина.
- •4.2.2 Технология приготовления Мускатного игристого вина
- •4.3 Технология газированных и газированных жемчужных вин
- •5. Технология ароматизированных вин.
- •6. Технология плодововых вин.
- •7. Винные напитки
- •Национальные стандарты рф
3. Технология коньяка
Коньяк – это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного коньячного спирта, продукта дистилляции коньячных виноматериалов. Впервые коньяк приготовили во Франции в г. Коньяк, провинция Шаранта.
Российский коньяк - - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 40,0 % до 45,0 %, изготовленный из выдержанного не менее 3 лет в контакте с древесиной дуба коньячного дистиллята.
Классическая технология коньяка предусматривает перегонку вина на кубовых аппаратах, получивших название «шаранских» и выдержку в дубовых бочках. Во Франции основными сортами для производства коньячных виноматериалов являются: Фоль Белый и Каламбар. Допускается при переработке вносить не менее 10 % сортов Семильон и Совиньон. Самыми известными коньячными «домами» Франции являются : 1) Хеннеси (сила и богатство); 2) Курвазье (подлинность форм); 3) Фрапин (изящество и аристократизм); 4) Хине (тонкая элегантность). Самые престижные коньяки Франции : 1) Хенесси Парадиз Экстра (в состав входит 200 спиртов различного возраста); 2) Мартель Гордон Блу (также входит 200 спиртов); 3) Реми Мартин Луи 13 ( в состав входит целых 1200 спиртов различных сроков выдержки). Мастер- купажист – 2-ой человек в «доме коньяка». Его называют «память, нос и вкус дома».
В России Коньяк впервые получили в г. Кизляр и в г. Тбилиси в 1888 г, а в 1890 г.- в Ереване. В России Коньяки готовят в Дагестане, Ставропольском крае, Краснодарском крае из сортов: Алый Терский, Плавай, Норма, Сильванер, Ркацители.
Весь процесс приготовления коньяка состоит из 4 больших стадий:
Приготовление коньячных виноматериалов;
Перегонка коньячных виноматериалов на молодой коньячный спирт;
Выдержка молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет;
Приготовление купажа коньяка
3.1 Особенности технологии коньячных виноматериалов
Коньячные виноматериалы готовят из белых и красных сортов винограда по технологии, принятой для белых столовых вин.
Сусло при отстаивании не сульфитируют, так как при перегонке вина, содержащего SO2, образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным запахом, который практически неустраним.
Также, в результате окисления диоксида серы , при перегонке в кубе появляется серная кислота, которая разрушает стенки куба. В присутствии сернистого ангидрида задерживаются окислительные превращения основных веществ спирта, а также продуктов, извлеченных из древесины дуба.
Так как дрожжи в процессе брожения образуют некоторое количество SO2 , то в коньячном производстве используют расы дрожжей, которые вырабатывают его в наименьшем количестве.
Для получения коньячных виноматериалов рекомендуется использовать:
настаивание сусла на мезге;
брожение с добавлением ферментированных гребней;
длительная выдержка на дрожжевых осадках с целью обогащения коньячных виноматериалов продуктами автолиза дрожжей.
Все эти приемы способствуют обогащению коньячных виноматериалов и полученных из них спиртов терпеновыми веществами, лактонами, летучими фенолами.
Рекомендуется осуществлять перегонку коньячных виноматериалов вместе с дрожжами ( до 2 % от объема), что обеспечивает переход в коньячный спирт при перегонке таких важных соединений, как комплекс этантовых эфиров.
В состав этантовых эфиров входят: этилкапронат, этилкаприлат, этилкапринат, этиллаурат, этилмиристат . Эти эфиры придают мыльные тона (мягкость), а также легкий цветочный тон готовому коньяку. Коньячные виноматериалы должны иметь крепость не менее 7,5 %, цвет от светло-соломенного до розового, без постороннего запаха и вкуса.