3. Беспленочный способ хересования

Суть состоит в выдержке виноматериалов, подспиртованных до 14,5% об. на дрожжевом осадке хересных дрожжей в неполных бочках в течение 4-5 месяцев при температуре 18-20°C.

За 4-5 месяцев количество альдегидов накапливается до 350-400 мг/дм³, виноматериал после этого снимают с дрожжевого осадка и используют совместно с виноматериалом, полученными пленочным способом, для производства ординарных хересов.

4.Глубинно-пленочный способ.

Виноматериал подвергают хересованию глубинным способом до накопления альдегидов 230-250 мг/дм³, затем из ферментера отбирают 5/6 от объема виноматериала , фильтруют, доспиртовывают до 16% об., пастеризуют и выдерживают под пленкой хересных дрожжей в поточной установке. Готовый виноматериал используют для приготовления только ординарных хересов.

Образование альдегидов происходит при окислении спиртов (а), ацеталей - в результате взаимодействия спирта с альдегидами (б), образование эфиров происходит при взаимодействии спирта с кислотами (в).

а) С2Н5ОН + О+ = СН3СНО + Н2О

б .)

_{ДИЭТИЛАЦЕТАЛЬ}

в )

Янтарная кислота Диэтилсукцинат

В готовом хересе содержатся следующие эфиры: диэтиловый эфир яблочной кислоты, диэтиловый эфир янтарной кислоты, этиловые эфиры уксусной, пропионовой, капроновой, каприновой и каприловой кислот, этиллактат, -фенилацетат.

Существует мнение, что за хересные тона отвечают такие соединения, как лактоны.

Приготовление купажа хереса.

Виноматериалы, отобранные из-под пленки, эгализируют, сульфитируют, фильтруют и направляют на приготовление купажа хереса. Для марочных хересов применяют пленочный периодический и поточный способ, для ординарных хересов - глубинно-пленочный и беспленочный способ.

Для приготовления купажа хереса к основному материалу добавляют купажные материалы. Это могут быть:

1. Сухой спиртованный виноматериал до крепости 50% об., используют его для повышения спиртуозности вина.

2. Колер ( готовят из вакуум-сусла методом нагревания в котлах с обогревом до получения темно-шоколадного цвета). Колер разбавляют хересным виноматериалом в соотношении 1/1 и используют для приготовления мистеля. Колер применяют для создания окраски в купажах хереса.

3. Мистель, готовят купажным способом, кондиции: спирт- 50% об., сахар - 30%. В состав купажа мистеля входит: подготовленный к хересованию виноматериал, спирт, вакуум-сусло, колер. Цвет: от золотистого до крепкого чая. Мистель используют для создания окраски, а также внесение сахара до кондиций.

Наиболее известными марками хереса являются:

Херес сухой «МОЛДОВА» (спирт 14-16 %об, сахар не более - 1 %, титруемая кислотность – 5 г/дм³).

Херес десертный марочный «ЯЛОВЕНЫ» (спирт 19% об, сахар 9 %, титруемая кислотность 5 г/дм³, срок выдержки 2 года)

Херес крепкий «МАССАНДРА» (спирт 19% об, сахар 2,5 %, титруемая кислотность 5 г/дм³)