3. Структура и содержание выпускной квалификационной работы

Общий объем ВКР должен составлять 50-60 страниц машинописного текста [1]. Выпускная квалификационная работа должна содержать в указанной ниже последовательности следующие обязательные разделы:

- введение;

- обзор литературы;

- результаты собственных исследований или анализа и систематизации материала в одной из профессиональных сфер деятельности;

- анализ организационно-управленческих или экономических вопросов деятельности предприятия;

- выводы и рекомендации по результатам работы;

- список использованной литературы.

Часть материала выпускной квалификационной работы может быть представлено в приложениях, подтверждающих достоверность выборки и полученных результатов.

Содержание выпускной квалификационной работы должно раскрывать тему в соответствии с целью и поставленными задачами.

Работа должна быть четко и логично изложена с использованием принятых терминов области исследования, опираться на теоретические основы товароведения и экспертизы товаров, использовать стандартизированные методы исследования, репрезентативные выборки, позволяющие получить достоверные результаты, обоснованные выводы и рекомендации. В работе могут использоваться методики принятые в исследовательской практике или авторские подходы. В этом случае они должны быть четко изложены со ссылками на источники.

За правильность представленных в ВКР экспериментальных и расчетных данных, выводов и рекомендаций ответственность несет автор работы.

Образец оформления титульного листа выпускной квалификационной работы приведен в приложении 6. Номер страницы на титульном листе не проставляется.

Задание на выпускную квалификационную работу должно быть подписано руководителем, консультантом по организационно-управленческому или экономическому разделу, студентом-выпускником, утверждено заведующим кафедрой. Оно располагается сразу за титульным листом, номер страницы также не проставляется. Образец задания приведен в приложении 3.

Содержание включает наименование всех частей работы и приложений. Главы, подразделы и пункты работы, в том числе введение, выводы и рекомендации, список использованных источников приводятся с указанием номера страницы, на которых начинается их изложение. Главы (разделы), подразделы и пункты выпускной квалификационной работы нумеруются арабскими цифрами. Другие структурные составляющие (введение, выводы и рекомендации, список использованных источников, приложения) не нумеруются.

Образец содержания отдельных тем выпускных квалификационных работ приведен в приложении 7.

Введение должно быть кратким (1-2 с.), выполнять информационную функцию. Введение должно показать актуальность работы - дать краткое обоснование необходимости исследования данного вопроса, причины разработки тематики исследования, отразить состояние и перспективы рассматриваемой проблемы, показать ее значимость не только познавательную, но и практическую. Следует дать ссылку на отечественных и зарубежных ученых, труды которых легли в основу исследования.

Во введении указывается цель работы и задачи, решение которых направлено на полное раскрытие темы ВКР.

Введение разрабатывается в первую очередь, а окончательно оформляется в последнюю очередь.

Аналитический обзор (Глава 1) должен строго соответствовать теме, а содержание подразделов и пунктов – их наименованиям.

Аналитический обзор выполняется в объеме 18-20 страниц и представляет собой сведения о потребительских свойствах, особенностях пищевой ценности, классификации исследуемого товара, краткой характеристики его ассортимента; о факторах, формирующих его качество и ассортимент; о требованиях, предъявляемых к этому товару, к его упаковке, маркировке, к хранению и реализации; о возможных дефектах и причинах их возникновения, а также новые идеи и проблемы в области товароведения и экспертизы товаров, возможные подходы к их решению; оценку противоречивых сведений, содержащихся в различных исходных документах. Аналитический обзор литературы может содержать анализ потребительского рынка.

Материал аналитического обзора рекомендуется излагать кратко, четко, используя схемы, графики, таблицы, с обязательной ссылкой на источник, с критическим обсуждением приводимой информации.

Изучение потребительских свойств исследуемого товара обязательно должно включать в себя рассмотрение и обсуждение особенностей его пищевой ценности, причем данные этой комплексной характеристики нужно представить в таблице, учитывающей виды и разновидности товара.

При обсуждении данных составленной таблицы необходимо отметить общность и различия в характеристике компонентов пищевой ценности разновидностей исследуемого товара.

Классификацию и краткую характеристику ассортимента исследуемого товара рекомендуется излагать по наибольшему числу классификационных признаков, показывая знания всех видов и разновидностей этого товара, что необходимо для профессионального анализа ассортимента.

При изучении факторов, формирующих ассортимент и качество товара, следует отметить, что каждый конкретный товар имеет свои особые свойства и характеристики. Поэтому кроме общепринятых факторов, таких как вид и качество используемого сырья, технология производства и т.п. исследуемый товар может иметь специфические особенности.

В качестве формирующих следует рассмотреть факторы, необходимые для создания заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Эти факторы могут быть не только объективными (сырье, материалы, рецептура, производственные процессы), но и субъективными, – к ним относятся спрос потребителей и определение основополагающих характеристик товара.

При изучении влияния технологи производства на формирование качества и ассортимента товара материал следует давать четко и сжато, т.к. он довольно обширный. Удобно это сделать, представив в виде рисунка общую технологическую схему производства товара, а затем выделить и пояснить значимость отдельных этапов для формирования и сохранения качества или для получения разновидностей этой продукции.

Требования к качеству товара, к его упаковке, маркировке, к хранению приводятся по нормативным документам, с обязательным указанием этих документов и ссылками на них в списке источников.

Требования к качеству исследуемого товара должны быть краткими, четкими, с последующим обсуждением. Следует в виде таблиц представить требования к органолептическим и физико-химическим свойствам товара. При оценке качественной характеристики они будут использоваться как базовые значения для сравнения, на основе которого делается заключение о качестве исследуемого продукта.

Сведения о состоянии потребительского рынка должны быть современными (за последние 1-2 года), конкретными, представленными как в виде текста, так и в виде табличных данных и графических зависимостей с их последующим кратким обсуждением.

Главной характеристикой состояния потребительского рынка является удовлетворение спроса по количеству, структурному соотношению, ассортименту и качеству предлагаемых рынком товаров.

Оценка современного состояния отечественного рынка изучаемого товара дает сведения о настоящем и ближайшем будущем в области производства и потребления, о динамике выпуска различных видов этого товара, о доле импорта в структуре рынка, о марочной структуре товарного предложения, а также позволяет оценить покупательские предпочтения по всем особенностям потребительских свойств [2].

Глава 1 в зависимости от содержащегося в ней материала может называться «Товароведная характеристика (наименование товара, рассматриваемого в ВКР)» и т.д. Не допускается название типа «Аналитический обзор литературы».

Написание этой главы выпускной квалификационной работы проводится после предварительного просмотра соответствующих литературных источников – монографий, учебников и учебных пособий, справочников, нормативно-правовой, нормативной и технической документации, реферативных и научно-технических журналов «Пищевая промышленность», «Масложировая промышленность», «Мясная индустрия», «Молочная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Кондитерское и хлебопекарное производство», «Картофель и овощи», «Хлебопечение России», «Хлебопродукты», «Пиво и напитки», «Сахар», «Рыбное хозяйство», «Холодильная техника», «Тара и упаковка», «Товаровед продовольственных товаров», «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» и других. Возможно использование интернет - источников.

Общее количество использованных источников – 30-40 [3].

Экспериментальная часть работы содержит результаты конкретных экспериментальных данных, полученных дипломником при оценке качества пищевых продуктов в лаборатории отобранных им при прохождении практики на конкретных предприятиях. Может базироваться как на контрольных, т.е. проведенных с целью контроля качества товара, так и на исследовательских испытаниях, которые выполняются с целью изучения параметров и показателей качества товаров и их взаимосвязи.

Для выполнения экспериментальной части работы в зависимости от темы из ассортимента конкретного торгового предприятия отбираются не менее 8 образцов исследуемого товара. В приложении к работе могут быть представлены фотографии данных образцов, ксерокопии товарно-сопроводительных документов, в том числе удостоверения качества и безопасности, декларации и сертификаты соответствия на этот товар.

В текстовом виде и в виде табличных данных должны быть представлены все сведения об объектах исследования: наименование, товарная группа, вид упаковки и расфасовки, производитель, поставщик, данные товарно-сопроводительных документов, данные маркировки, особенности технологии производства и потребительских свойств.

Сведения об исследуемых образцах нужно представить в таблице таким образом, чтобы они включали в себя все ассортиментные признаки этого товара, и их можно было использовать в качестве ассортиментной основополагающей характеристики продукта питания.

Сведения о методах исследования должны содержать следующие данные: описание методов и методик исследования (если эти методики общепринятые, то достаточно указать стандарт), ссылки на нормативные документы, условия проведения эксперимента, характеристику средств измерения, методику математической обработки полученных результатов исследования.

При использовании в работе комплексной оценки органолептических показателей качества приводится разработанная или стандартизированная методика балловой оценки и дифференцирование конкретного вида товара по качественным уровням в зависимости от балловых оценок [2].

Оценке потребительских свойств отобранных образцов продукции предшествует исследование товарного ассртимента. Оно начинается с выделения основных ассртиментных признаков, которые оцениваются потребителем при выборе товара.

Основная информация об ассортименте товаров в конкретном торговом предприятиии должна быть собрана в период прохождения преддипломной практики.

В разделе выпускной квалификационной работы определяют широту, полноту, новизну ассортимента [5], дают оценку его рациональности, т.е. способности набора товаров наиболее полно удовлетворить потребность, рассчитывают коэффициент устойчивости ассортимента (видовой и внутривидовой), а также анализируют его структуру по основным признакам, важным для потребителя и продавца.

По результатам обсуждения делают выводы о достоинствах и недостатках фактического ассртимента товаров и направлениях его совершенствования в торговом предприятии.

Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в нормативно-правовых, нормативных и технических документах на продукцию (технических регламентах, национальных стандартах, стандартах организаций, технических условиях, как правило, в разделе «Классификация») [4].

Ассортимент товаров также приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах фирм-производителей или торговых организаций.

При определении потребительских свойств пищевых продуктов учитывают прямую зависимость от основополагающих характеристик этого товара, поэтому данное исследование начинают с оценки полноты информационной характеристики. Экспертное заключение о соответствии информационной характеристики нормативно-правовым и нормативным документам делают сравнением потребительской маркировки с требованиями технических регламентов или ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Требования стандарта рассматриваются, если на исследуемую в работе продукцию технический регламент не утвержден.

Обсуждение полученных сведений может выявить недостатки в маркировке товара, которые могут указывать на информационную фальсификацию.

Масса нетто покупаемого фасованного товара значительно влияет на потребительские предпочтения. Поэтому следующим этапом оценки потребительских свойств является количественная характеристика товара и соответствие ее требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте». Согласно ему объем или масса продукции в одной упаковочной единице должна отвечать номинальному количеству, указанному изготовителем в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений. Если обнаружены завышения фактического значения отрицательных отклонений, то это становится основанием для запрета реализации товара, либо для его уценки [2].

Результаты оценки количественной характеристики оформляются в виде таблиц 1 или 2.

Таблица 1 – Результаты оценки количественных характеристик исследуемых образцов макаронных изделий

Показатели	Значения показателей для образцов
	1	2	3	4	5
Масса нетто номинальная, г	450	500	450	900	450
Масса брутто, г	457,43	506,20	455,28	907,68	454,40
Масса упаковки, г	5,03	5,08	5,12	9,04	5,14
Масса нетто действительная, г	452,40	501,12	450,16	898,64	449,26
Отклонение действительной массы нетто от номинальной, г	2,40	1,12	0,16	-1,36	-0,74
Относительное отклонение Δm, %	0,53	0,22	0,04	-0,15	-0,16
Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества, % г	3 -	- 15	3 -	- 15	3 -

Если товар является двухкомпонентным (рыбные консервы, пельмени, натуральные консервы из плодов и овощей), то второй количественной характеристикой их считается массовая доля основного продукта (см. таблицу 2).

Таблица 2 – Результаты оценки количественных характеристик овощных консервов из огурцов

Образцы	Масса нетто номи-нальная, г	Масса нетто действительная, г	Отклонение действительного значения массы нетто от номинального, г	Масса основного продукта, г	Отклонение действительного значения массы основного продукта от номинального, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений массы основного продукта, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального, г
1	720	707	-13	403	+49,5	32,4	15
2	690	702	+12	359	+8,0	31,1	15
3	670	674	+4	402	+31,5	30,2	15
4	540	551	+11	308	+5,0	27,0	15
5	680	654	-26	326	+1,0	30,6	15

Оценка соответствия ее номинальным значениям, которые указаны в нормативных документах или в маркировке потребительской тары, выполненной изготовителем, может выявить отрицательные отклонения от допустимых значений, что говорит о заниженной доле основного продукта, и о наличии количественной фальсификации товара.

Оценку качественной характеристики проводят по органолептическим и физико-химическим показателям продукта согласно требованиям нормативно-правовых, нормативных и технических документов [4, 8]. Результаты исследования оформляют в виде таблиц, по данным которых проводится обсуждение, отмечаются недостатки, выявляются дефекты товара, излагаются их причины и делается заключение о качестве товара. При этом может быть обнаружено несоответствие потребительских свойств торговому сорту, заявленному изготовителем в маркировке товара, а также нестандартная продукция, которая должна была быть отбракована при приемке товара от поставщика.

При оценке органолептических показателей качества студент должен определить собственное мнение о внешнем виде, запахе, вкусе, консистенции и других показателях каждого образца исследуемого товара и сопоставить его со словесным описанием, приведенным в нормативно-правовых, нормативных и технических документах на эту продукцию.

Не следует в характеристике по оценке фактических органолептических свойствах продукта писать «свойственный для данного вида…». Должны быть четкие характеристики, например цвет «желтый, коричневый, бежевый…», консистенция «тонкодисперсная, липкая, плавящаяся, …» и т.д.

Пример оформления результатов исследования качественной характеристики товара по органолептическим показателям приведен в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты оценки органолептических показателей качества сахарного печенья

Наименование показателя	Характеристика образцов
	Печенье сахарное «Тирлим» с орехом и изюмом	Печенье сахарное «Сормовское» земляничка	Печенье сахарное «Обжора» с апельсином
1	2	3	4
Форма	Прямоугольная, с фигурными краями, правильная, без вмятин	Квадратная, с фигурными краями, правильная, без вмятин	Продолговатое с округлыми рифлеными краями, без вмятин

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Поверхность	Шероховатая, с трещинами, не подгорелая, с включениями орехов и изюма	Гладкая, с рельефным рисунком на поверхности, без вкраплений крошек. Нижняя сторона ровная с рельефом ленты печи	Гладкая, с рельефным рисунком апельсина и надписью «Апельсин» и «Конти» на поверхности, без вкраплений крошек.
Цвет	Кремовый, с более темной кремовой окраской выступающих частей рельефного рисунка	Кремово-желтый, с более темной кремовой окраской выступающих частей рельефного рисунка	Кремовый, с более темной кремовой окраской выступающих частей рельефного рисунка
Вкус и запах	Сладкий. Ощущается посторонний привкус прогоркших жировых продуктов	Сладкий, сдобный, со слабо выраженным ароматом и привкусом земляники	Сладкий с выраженным привкусом и ароматом апельсина
Вид в изломе	Равномерный, с включениями орехов и изюма	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Физико-химические показатели качества исследуемого товара, анализируемые студентом в выпускной квалификационной работе, согласуются с руководителем, исходя из фактической возможности их определения в лабораториях университета, на практике в торговом или промышленном предприятии или в других испытательных лабораториях.

Результаты исследования могут быть оформлены по отдельным показателям (таблица 4) или в виде сводной таблицы (таблица 5).

Таблица 4 – Результаты оценки качества образцов печенья по намокаемости

№ п/п	Наименование образца	№ пробы	Масса сухого печенья, г	Масса намокшего печенья, г	Намока-емость, %	Окончательный результат, %
1	2	3	4	5	6	7
1	Печенье сахарное «Тирлим» с орехом и изюмом	№1 №2 №3	52,17 52,06 52,24	158,07 156,85 158,60	202,9 201,3 203,6	203
2	Печенье сахарное «Сормовское» земляничка	№1 №2 №3	30,61 30,32 30,49	87,63 85,54 86,40	186,4 182,3 183,3	184
3	Печенье сахарное«Лесная поляна»	№1 №2 №3	30,20 30,48 30,41	87,16 87,62 87,88	188,6 187,3 189,1	188
4	Печенье сахарное «Обжора» с апельсином	№1 №2 №3	41,67 41,30 41,81	114,38 114,61 115,12	174,3 177,5 175,4	176

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6	7
5	Печенье сахарное витаминизированное традиционное «Юбилейное»	№1 №2 №3	37,79 37,71 37,48	112,87 113,25 113,33	198,6 200,4 202,2	200
6	Печенье сахарное витаминизированное молочное «Юбилейное»	№1 №2 №3	37,33 37,50 37,58	113,62 115,05 115,50	204,6 206,8 207,3	206
7	Печенье сахарное витаминизированное земляничное «Юбилейное»	№1 №2 №3	37,51 37,57 37,42	113,52 112,95 113,66	202,7 200,4 203,9	202
8	Печенье сахарное «Коровка» вкус Топлёное молоко	№1 №2 №3	42,03 42,21 42,13	121,97 125,88 123,10	190,4 189,3 192,4	191
9	Печенье сахарное «Мишка-Топтыжка» вкус пломбира	№1 №2 №3	10,31 10,49 10,43	28,86 28,76 29,45	180,2 179,1 182,4	181
10	Печенье сахарное «Мишка - Топтыжка» вкус сгущёнки	№1 №2 №3	10,34 10,43 10,29	29,39 29,70 29,12	184,3 184,8 183,1	184

Таблица 5 – Результаты оценки физико-химических показателей качества сахара

Наименование показателя	Значение показателя для образцов
	1	2	3	4
1.Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %	99,80	99,85	99,90	99,75
2.Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %	0,015	0,020	0,010	0,030
3.Массовая доля влаги, %	0,13	0,13	0,10	0,12
4.Массовая доля ферропримесей, %	Не обнаружено	0,0002	0,0001	Не обнаружено

Основные результаты исследований могут быть представлены в виде таблиц, графиков и диаграмм. Не допускается дублирование одних и тех же результатов в виде табличного или графического материала. В тесте ВКР расчеты различных показателей не приводятся.

Таблице данных или рисунку должна предшествовать текстовая часть. После таблицы или рисунка приводится критический анализ приведенных данных. Полученные результаты обсуждаются, делаются выводы о соответствии исследуемых образцов требованиям нормативно-правовых, нормативных и технических документах на эту продукцию. При обнаружении несоответствий - экспертные заключениях о причинах их появления и вырабатываются рекомендации по улучшению качества продукции.

Помимо традиционного анализа потребительских свойств исследуемых образцов товара глава может содержать пункты «Оценка показателей безопасности», «Сравнительная характеристика пищевой ценности», «Исследование показателей качества продукта в процессе хранения», «Квалиметрическая оценка потребительских свойств товара», «Оценка конкурентоспособности» и др.

Объем главы должен составлять 20-25 с.

В главе 3 ВКР представляют и анализируют организационно-управленческие или экономические вопросы деятельности предприятия.

Так как выпускная квалификационная работы выполняется на материалах торгового или производственного предприятия в третьей главе работы рекомендуется дать краткую характеристику хозяйствующему субъекту, провести анализ его экономических показателей, а также изложить разработанные направления совершенствования деятельности предприятия по рассматриваемой теме.

Третий раздел работы рекомендуется делить на 3 подраздела, примеры структуры раздела приведены ниже.

Пример 1.

Тема работы: Исследование ассортимента и оценка качества меда.