Органолептические показатели качества блюд изделия

Внешний вид__________________________________________________________

Консистенция_________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________________

Вкус_________________________________________________________________

Запах_________________________________________________________________

Требования к оформлению, реализации, t0 подачи

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

наименование полуфабриката, блюда, изделия

___________________ Окорочка фаршированные_________________

рецептура № _____________ колонка ______________________

по Сборнику рецептур_____________________________________________________________

сырьё	расход сырья на 1 п, г			расход сырья (нетто), в кг
	брутто		нетто	порций		порций	порций
Окорочка куры	90		90
Шампиньоны	30		30
Лук репка	20		18
Сыр (Российский)	20		20
Миндальная стружка	20		20
Масло растительное	10		10
Майонез	20		20
Для гарнира:
картофель	180		150
Масло(слив)	5		5
Укроп	3		2
масса полуфабриката
масса готового блюда			132/150 / 50

Органолептические показатели качества блюд изделия

Внешний вид_ запеченных окорочков____________________________________

Консистенция_ мясо мягкое, сочное______________________________________

Цвет_золотистый_____________________________________________________

Вкус_ запеченного мяса курицы__________________________________________

Запах_ жаренного мяса птицы и грибов___________________________________

Требования к оформлению, реализации, t⁰ подачи:

При подаче окорочка кладем на тарелку, рядом красиво кладем гарнир.

Соус грибной подаем в соуснике.

Краткая технология приготовления:

С окорочков снимаем кожу.

Аккуратно надрубаем кость.

Отделяем мякоть и наполняем фаршем кожу окорочков, скрепляем шпажками.

Подготовленные окорочка смазываем майонезом, панируем в миндальной стружке, кладем на противень, смазанный маслом и запекаем при t⁰ 200- 220⁰C 20 мин.

Приготавливаем фарш.

Мякоть пропускаем через мясорубку 2 - 3 раза.

Лук нарезанный кубиком пассируем.

Шампиньоны нарезанные кубиком жарим до готовности.

Слегка охлаждаем, соединяем с куриным фаршем, добавляем соль, перец. Перемешиваем.

Гарнир:

Очищенный картофель нарезаем шариком.

Кладем в кастрюлю в один ряд, заливаем горячей водой и варим до готовности.

__________________________________

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

наименование полуфабриката, блюда, изделия

________________ Соус грибной_____________________________

рецептура № _____803________ колонка _____1_________________

по Сборнику рецептур__2012 г._____________________________________________________

сырьё	расход сырья на 1 кг			расход сырья (нетто), в кг
	брутто		нетто	порций		порций	порций
Грибы сушеные	40		40
Вода	860		860
Отвар грибной	750		750
Масло сливочное	38		38
Мука	38		38
Лук(репка)	357		300
Маргарин	30		30
масса полуфабриката
масса готового блюда на 1 п			50