Органолептические показатели качества блюд изделия

Внешний вид__________________________________________________________

Консистенция_________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________________

Вкус_________________________________________________________________

Запах_________________________________________________________________

Требования к оформлению, реализации, t0 подачи Краткая технология приготовления:

Сливки охлаждают до 2°C и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. В начале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается.

Не прекращая взбивания, постепенно добавляем сахарную пудру, затем ванильную.

Общая продолжительность взбивания 20 мин.

Готовый крем используют по назначению.

Для устойчивости в крем можно добавить желатин(до 2 г на 1000г). При этом

Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1 -2 часа; затем ставят на водяную баню и помешивая, нагревают до растворения желатина.

Когда желатин растворится его добавляют в охлажденные до 2 °C  сливки, а затем взбивают их.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем не устойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

__________________________________

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

наименование полуфабриката, блюда, изделия

___________________ТОРТ «ФРУКТОВАЯ СКАЗКА»_________________

рецептура № _____________ колонка ______________________

по Сборнику рецептур_____________________________________________________________

сырьё	расход сырья в гр на			расход сырья (нетто), в кг
	брутто		нетто	порций		порций	порций
Бисквит основной
Сироп для промачивания
Крем из сливок
Фрукты (свежие)
масса полуфабриката
масса готового изделия (блюда)