Органолептические показатели качества блюд изделия

Внешний вид__________________________________________________________

Консистенция_________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________________

Вкус_________________________________________________________________

Запах_________________________________________________________________

Требования к оформлению, реализации, t0 подачи Технология приготовления бисквита:

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает).

Во время взбивания масса охлаждается до 20  °C .

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) вводим во взбитую массу так, чтобы тесто не затянулось и не осело.

Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длится не более 15 с.

Готовое бисквитное тесто сразу выкладываем в подготовленные в капсулы или тортовых формы или на листах, так как оно при хранении оседает.

формы заполняютна ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°C . Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин.

В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя открывать, не стукать дверцей пекарского шкафа, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавлении пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин.

Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывают выпеченый бисквит на стол, и оставляют на 8-10 часов для созревания.

__________________________________

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

наименование полуфабриката, блюда, изделия

__________________КРЕМ ИЗ СЛИВОК__________________________

рецептура № _____________ колонка ______________________

по Сборнику рецептур_____________________________________________________________

сырьё	расход сырья в гр на 1 кг			расход сырья (нетто), в кг
	брутто		нетто	порций		порций	порций
Сливки 35-ные %			891
Сахарная пудра			179
Ванильная пудра			3
масса полуфабриката
масса готового изделия			1000