__________________________________

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

наименование полуфабриката, блюда, изделия

____ Зразы отбивные из говядины с соусом____________

рецептура № ____589_________ колонка __1____________________

по Сборнику рецептур____2011 г____________________________________________________

сырьё	расход сырья, в г на 1 п.			расход сырья (нетто), в кг
	брутто		нетто	порций		порций	порций
Говядина	227		167
- Для фарша
Лук репчатый	71		60
Яйца	1/2шт.		20
Сухари	6		6
Петрушка (зелень)	3		2
- Масса фарша	-		58
- Масса полуфабр.	-		225
Жир	10		10
- Масса тушеных зраз	-		135
Томатное пюре	15		15
Мука	5		5
Лук репчатый	10		8
Морковь	10		8
Петрушка	9		7
- Масса соуса	-		100
Гарнир № 683			150
Масса полуфабриката
Масса готового блюда 1 порции			235/150

Органолептические показатели качества блюд изделия:

Внешний вид __ сохранена форма зраз

Консистенция__ мягкая

Цвет__ темно-красный

Вкус ___ тушеного мяса

Запах__ томатного пюре и специй

Требования к оформлению, реализации, t0 подачи:

Подают на порционной тарелке для вторых блюд. Т – 65*.

Зразы поливают томатным соусом.

Краткая технология приготовления:

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый перец горошком, и тушат еще 30-35 мин.

За 5 мин. До готовности кладут лавровый лист.

Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с сухарями, рубленными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки(укропа), добавляют соль и перец.

__________________________________

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда

_________ Рис с овощами___________

рецептура № ___683__________ колонка _________1_____________

по Сборнику рецептур_2011г_______________________________________________________

сырьё	расход сырья в гр на 1 порции			расход сырья (нетто), в кг
	брутто		нетто	порций		порций	порций
Рис крупа	34		34
Зеленый Горошек	75		50
Соль	2		2
Масло сливочное	6		6
Вода	72		72
Масса полуфабриката
Масса готового блюда			150