2.1 Питательная ценность сыра

Важнейшей характеристикой продуктов питания является пищевая ценность-степень удовлетворения продуктом потребностей человека в питательных веществах. Она опреде­ляется содержанием в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ. Ни один продукт, кроме молока, не содержит все необходимые для человека пита­тельные вещества в требуемых концентрациях и соотношениях, но по степени удовлетворения потребностей человека продукты резко разли­чаются, и сыры в этом отношении занимают очень высокое положение.

Составной частью пищевой ценности продуктов питания является биологическая ценность - показатель качества белка, отражающий соот­ветствие аминокислотного состава пищевого продукта потребностям ор­ганизма в аминокислотах для синтеза своего белка.

Биологическую цен­ность белка оценивают по аминокислотному скору, под которым пони­мают содержание в данном белке незаменимых аминокислот по отноше­нию к их содержанию в «идеальном» белке.

Сравнение любой белковой фракции с идеальным белком позволяет рассчитывать белковую ценность этой фракции с по­мощью коэффициента ограничивающей аминокислоты.

Ограничивающими аминокислотами молока и некоторых мягких сыров являются метионин и цистин. Следует отметить, что этот незначительный дефицит серосодержащих аминокислот можно легко компенсировать в рационе питания за счет потребления зер­новых культур, в частности пшеницы, богатой этими веществами.

Белки в рационе человека нельзя заменить другими пищевыми компонентами. Для молодых мужчин норма потребления белка равна 1,0-1,5 г на 1 кг массы, что в пересчете на «идеальный» бе­лок составляет около 60 г в день, или 85 г «среднего» белка, причем доля животных белков должна составлять около 55% от общего содержания белков в рационе.

В качестве «идеального» принимают белок ку­риного яйца, отличающийся низкой вариабельностью аминокислотного состава, белок коровьего или женского молока. В настоящее время большинство исследователей в качестве «идеального» (эталонного) ис­пользуют гипотетический белок, рекомендованный ФАО/ВОЗ в 1973 г. и «сконструированный» на основании результатов изучения питательных потребностей человека. Состав наиболее важных незаменимых аминокислот этого белка, белков молока и сыра приведен в табл. 13.1.

Содержание незаменимых аминокислот в белках молока и сыров в сравнении с эталонным белком (г/100 г белка)

Аминокислоты	Содержание в белках, г /100 г
	Эталонный	Молока	Сыра
Триптофан	1,0	1,4	1,4
Фенилаланин + тирозин	6.0	10,5	10,9
Лейцин	7.0	10,4	10,4
Изолейцин	4,0	6.4	5,8
Треонин	4,0	5,1	4,8
Метионин + цистин	3,5	3,6	3,2
Лизин	5,5	8,3	8,3
Валин	5,0	6,8	6,8
Всего	36,0	52,5	51,6

Следует отметить, что потребность в аминокислотах неодинакова у различных возрастных групп населения [1732], и рано или поздно каж­дая группа населения будет иметь свой «идеальный» белок.